Уксус

Виды уксуса

Различают столовый и синтетический. Чтобы не нанести организму непоправимый вред, следует знать основные отличия, свойства и применение.

Синтетический уксус

Впервые был получен из каменного угля и древесных опилок. На сегодняшний день технология мало чем отличается. В нем содержатся токсические смеси и альдегиды, поэтому обладает не только полезными свойствами, но может нанести вред при неправильном использовании. К сожалению, на прилавках магазинов все чаще можно встретить в продаже под названием «Столовый». На заводах кислота проходит современную очистку, что позволяет отнести ее к продуктам питания.

Польза и вред синтетического уксуса описана во многих учебных пособиях. Очень уступает натуральному по всем признакам: запахом, вкусовыми качествами, свойствами, но имеет одну особенность – низкую цену.

Натуральный уксус

Это дважды перебродившее фруктовое вино. Бактерии в процессе естественного брожения под воздействием кислорода превращают алкоголь в уксусную кислоту.

Важно! Различают бальзамический, яблочный, спиртовой, фруктово-ягодный и яблочный уксус

Приправы состоят из невысокого процента алкоголя и кислоты. Каждый вид обладает уникальными свойствами и пользой. Используются для консервации, маринадов и в виде заправки к различным блюдам. Содержат в себе витамины и ценные микроэлементы. Польза и вред пищевого уксуса заложена исключительно натуральными продуктами.

Применение столового уксуса

Диапазон применения столового уксуса очень широк – недаром же он так называется!

• Столовая ложка в кастрюлю с солянкой, и она обретет такой особенный, только для нее характерный вкус!
• Ним же принято гасить соду по рецептуре песочного теста.
• Маринады для консервирования овощей без него представить очень сложно, разве заменив его винным или яблочным уксусом.
• В нем же, точнее, в уксусном растворе маринуется мясо для шашлыка.
• Майонез без него  – не майонез, как и кетчуп, а также всевозможные кислые соусы.
• Он – главный ингредиент при приготовлении ароматных настоек и заправок, в том числе чесночной, тимьянной и других.

Раствор уксусной эссенции имеет широкой применение в быту – при уборке, стирке, в борьбе со многими загрязнениями и бактериальными и грибковыми  поражениями поверхностей.

Основные разновидности

Существует две основные разновидности уксуса: синтетический или промышленный (его также называют столовым) и натуральный.

Натуральный получается в результате естественного брожения спиртосодержащих продуктов при воздействии на них уксуснокислых бактерий, и может быть самым разнообразным:

• винным;
• бальзамическим;
• фруктово-ягодным;
• яблочным;
• спиртовым.

В составе натурального продукта, помимо уксусной содержатся и другие фруктовые кислоты, сложные эфиры, витамины и минералы. При этом его кислотность, как правило, не превышает 6%. Такой состав делает специю не только ароматной, но и весьма полезной.

Синтетический, в свою очередь, является искусственно созданным в промышленных условиях продуктом. Его получают путем разбавления синтезированной концентрированной уксусной кислоты. Последнюю иногда называют ледяной (при концентрации близкой к 100%).

Как развести уксус 70 до 9, 8, 6 или 3 процентного раствора

Развести эссенцию можно практически до любой необходимой концентрации от 60 до 1%. В этом деле поможет таблица соотношения воды и эссенции, либо существующие расчеты, в которых процесс разведения построен на использовании обычной столовой ложки.

Уксусная кислота

Вода

Соотношение ингредиентов таблице – 1:11

В старых рецептах времен известных кулинаров двадцатого столетия указывается именно шестипроцентный столовый уксус. Тогда производители ориентировались на раствор такой концентрации и в кулинарии принято было использовать именно этот ингредиент. Массово в магазинах 9% уксус появился гораздо позже – в ХХІ веке.

6% раствор уксуса также можно получить и из уже разведенного 9% раствора. Для этого берут пропорции 2:1, то есть к двум стаканам 9% уксуса добавляют один стакан воды и в итоге получают три стакана уксусной кислоты шестипроцентной концентрации.

Таким же нехитрым способом можно получить и раствор другого процентного содержания. Главное точно рассчитать необходимое количество воды и кислоты.

Достаточно понимать, как развести уксусную эссенцию 70 до 9 уксуса, чтобы потом можно было довольно просто получить столовый раствор с более низким содержанием уксусной кислоты. Ведь именно такие растворы чаще всего используют в кулинарии или при борьбе с вредителями комнатных и огородных растений.

Как разбавить 70 процентный уксус до 9 процентного таблица проста в применении и наверняка пригодится домохозяйкам, опытным и начинающим кулинарам, заядлым любителям комнатных растений, сада и огорода.

К примеру, для борьбы с тлей, поразившей растения, как правило, используют девятипроцентный раствор.

Имея в доме концентрированную эссенцию в любое время есть возможность получить необходимый раствор, изучив вопрос, как получить 9 уксус из 70 уксусной кислоты, таблица необходимых пропорций прекрасно для этого подойдет. А получив требуемый ингредиент останется лишь развести его в воде из расчета 1 чайная ложка на литр воды и можно смело приступать к борьбе с вредителями.

Надеемся наша статья полностью решает проблему: как развести уксусную кислоту 70 до 9 процентов для различных хозяйственных нужд, которые так часто возникают в нашей жизни.

Стоит всегда помнить, что в обычном кухонном шкафу у вас хранится практически универсальный продукт-помощник, который с легкостью справляется с дезинфекцией поверхностей, со сложными загрязнениями в быту, с кулинарными шедеврами на кухне и с вредителями на приусадебном участке. Просто надо научиться правильно им пользоваться и тогда вы легко преодолеете многое из того, на что раньше тратилась масса сил и средств.

Полезные свойства столового уксуса

Химический состав этого продукта поражает своей простотой: 97% — это обычная вода, а все остальное – это углеводы. Да, в нем нет ни витаминов, ни микроэлементов. Но ведь нет и в воде, но ведь без нее бы не было жизни. Так и раствор уксусной кислоты – скромно, но со вкусом. Да еще и с каким! К тому же он — прекрасный консервант и замечательная пищевая добавка.

Еще древние заметили, что этот продукт обладает противовоспалительными свойствами. И правда, если ватный тампончик намочить в уксусном растворе и подержать до высыхания на место комариного укуса, зуд пройдет, как и само воспаление. А растирание горячечного человека спиртово-уксусным раствором? Это же настоящий эликсир от многих болезней! Обычный уксусный раствор способен даже ангину вылечить: нужно только пополоскать ним горло пару раз, и будь здоров! Кстати, этот продукт может спасти жизнь тому, кого укусила австралийская медуза…

Состав и калорийность малинового уксуса

На фото малиновый уксус

Продукт из ягод ценится за натуральность и ароматические качества. Он не содержит консервантов, стабилизаторов или ароматизаторов.

Калорийность малинового уксуса — 21 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 0 г;
• Жиры — 0 г;
• Углеводы — 0,93 г;
• Неорганические вещества — 0,17 г.

Содержание сахаров (дисахаридов) в составе малинового уксуса, если в процессе изготовления подсластитель не добавляли — до 0,4 г. Глюкозы (декстрозы) — 0,1 г, фруктозы — 0,3 г.

Витамины в составе малинового уксуса содержатся, но их крайне мало, поскольку именно эти вещества являются пищей уксуснокислых бактерий. Можно отметить ниацин, аскорбиновую кислоту, витамин К.

Минеральные вещества на 100 г:

• Кальций, Ca — 7мг;
• Железо, Fe — 0,2 мг;
• Магний, Mg — 5 мг;
• Фосфор, P — 8 мг;
• Калий, K — 73 мг;
• Натрий, Na — 5 мг;
• Цинк, Zn — 0,04 мг;
• Медь, Cu — 0,008 мг;
• Марганец, Mn — 0,249 мг;
• Селен, Se — 0,1 мкг.

Пользу и вред малинового уксуса обеспечивают следующие соединения:

• Пектины и дубильные вещества — создают благоприятные условия для существования полезной флоры, колонизирующей тонкий кишечник;
• Антиоксиданты — тормозят формирование новообразований и подавляют выработку атипичных клеток и злокачественное перерождение;
• Спирты и альдегиды — подавляют активность патогенных микроорганизмов, но раздражают пищеварительный тракт;
• Виннокаменная, уксусная и молочная кислота — увеличивают выработку желчных солей и пепсина;
• Ферменты — подавляют бродильные и гнилостные процессы за счет ускорения переваривания пищи, но оказывают агрессивное воздействие на слизистую желудка.

Благодаря этим веществам низкокалорийный продукт вводят в диету для похудения. Он придает приятный вкус блюдам и стимулирует аппетит, но за счет ускорения пищеварения всасывание в полном объеме не происходит, а значит, жировая прослойка не формируется.

Ассортимент

Натуральный пищевой уксус вырабатывается в следующем ассортименте:

• спиртово́й (из пищевого этилового спирта);
• яблочный и фруктовый (из плодового сырья);
• винный (из виноградных виноматериалов);
• спиртово́й ароматизированный натуральными ароматизаторами (специями, экстрактами растений — душица, чабрец, базилик, эстрагон, чеснок, перец, укроп, петрушка и др.);
• бальзамический (из виноградных виноматериалов путём выдерживания несколько лет в бочках из разных пород деревьев);
• сы́вороточный (из молочной сыворотки);
• солодо́вый;
• и другие. В кулинарии встречается примерно 4000 видов приготовления уксуса

Синтетический уксус для пищевых целей выпускается как в чистом виде, так и с добавлением многообразных ароматизаторов (натуральных, идентичных натуральным и синтетических). В некоторых зарубежных странах (например, США, Франция, Болгария) производство уксуса для пищевых целей из синтетической уксусной кислоты запрещено.

Для получения 3—15-процентного столового уксуса разбавляют водой имеющуюся в продаже уксусную эссенцию, представляющую собой 70—80-процентный водный раствор уксусной кислоты.

Для различных технических (непищевых) целей натуральный уксус не используется; для этого применяется разбавленная уксусная кислота (синтетическая или лесохимическая).

Потребление уксуса в России составляет 0,2 л на душу населения в год (данные 2005 года). Для сравнения: в Болгарии этот показатель 4,0 л, в Германии — 3,7 л.

Справочная информация

ДокументыЗаконыИзвещенияУтверждения документовДоговораЗапросы предложенийТехнические заданияПланы развитияДокументоведениеАналитикаМероприятияКонкурсыИтогиАдминистрации городовПриказыКонтрактыВыполнение работПротоколы рассмотрения заявокАукционыПроектыПротоколыБюджетные организацииМуниципалитетыРайоныОбразованияПрограммыОтчетыпо упоминаниямДокументная базаЦенные бумагиПоложенияФинансовые документыПостановленияРубрикатор по темамФинансыгорода Российской Федерациирегионыпо точным датамРегламентыТерминыНаучная терминологияФинансоваяЭкономическаяВремяДаты2015 год2016 годДокументы в финансовой сферев инвестиционной

Винный уксус и бальзамический, яблочный, виноградный, столовый: в чем разница?

Разновидности уксуса и их особенности:

• Виноградный уксус – получается путем сбраживания, либо вина, либо виноградного сока. Из-за большого содержания в уксусе эфирного масла, жидкость имеет приятный аромат. Традиционно уксус красного цвета производится из бордосских вин, обладает ярким и насыщенным вкусом. Белый винный уксус имеет более мягкий цвет и аромат. Такой уксус прекрасно подходит для маринования всех видов мяса и приготовления вкусных заправок и соусов.
• Яблочный уксус – производится путем сбраживания яблочного сидра, отличается более мягким вкусом и ароматом, чем винный уксус. Этот уксус считается самым полезным, как для употребления в пищу, так и для изготовления средств по уходу за своей красотой. В таком уксусе содержится около 20-ти важнейших витаминов и минералов, а так же аминокислот. В кулинарии уксус нашел свое применение, благодаря приятному «букету» ароматов и лишь слегка кислому вкусу.
• Столовый уксус – эта жидкость часто еще называется «спиртовой уксус». Производится он из этилового спирта. Часто используется в кулинарии: маринования мяса, консервации, заправки салатов, приготовления майонеза. Отличие столового уксуса от других в том, что он имеет ярко выраженный неприятный запах.
• Бальзамический уксус – самый ароматный и насыщенный по вкусовым качествам уксус. Получают этот уксус путем сбраживания сладких сортов белого винограда (сорт «треббьяно»). Бальзамический уксус добавляют во многие блюда: к мясу, овощам, салатам, супам, даже десертам. Бальзамический уксус готовится путем настаивания в дубовых бочках несколько лет (до 12-ти).
• Солодовый уксус – получается путем сбраживания пива, вернее, пивного сусла. У уксуса приятный аромат и легкий вкус, жидкость имеет медовый оттенок. Уксус хорош для маринования рыбы и мяса, приготовления заправок и соусов, в консервации.
• Рисовый уксус – очень популярен в Азии. Жидкость имеет приятный легкий аромат и вкус. Есть несколько разновидностей рисового уксуса: черный, красный и белый. Он добавляется в различные блюда для усиления их вкуса и аромата.
• Синтетический уксус – получается путем настаивания древесных опилок. Это концентрированная на уксусную кислоту жидкость. В большинстве стран, этот уксус запрещен к употреблению из-за высокой вероятности нанесения вреда человеку.
• Кокосовый уксус – редкий продукт, получаемый путем сбраживания кокосового молока прямо внутри ореха. Жидкость имеет ярко выраженный, немного резкий аромат, огромный запас микроэлементов и аминокислот. Используется для маринования мяса и приготовления вкусных заправок.
• Тростниковый уксус – продукт получается путем сбраживания растворенного тростникового сахара. У этого уксуса резкий, немного непривычный запах, но насыщенный и приятный вкус. Таким уксусом можно заправлять салаты и мариновать мясо.
• Хересный уксус – разновидность винного уксуса. Производится сортов винограда «паломино».

Синтетический уксус

Яблочный уксус Хересный уксус

Винный уксус

Столовый уксус Бальзамический уксус

Солодовый уксус

Кокосовый уксус

Рисовый уксус

Тростниковый уксус

Рецепт «Рисовый уксус «Су»»:

Начнём…
Рис я брала обычный длиннозерный (если совсем точно, то Жасмин).
Предупреждаю, что вступать в дискуссии я не буду,
сродни того, что нужно брать японский рис или какой-то там ещё.
Какой есть такой и берём!
Вкус получится однозначно приятнее покупного —
аромат и послевкусие — магазинный рядом не валялся)))
И ещё одно!
Вся тара для приготовления должна быть стеклянная или керамическая,
помешивать только деревянными принадлежностями.

Рис вымыть под проточной водой.
Залить водой, накрыть крышкой и настаивать в течении 4 часов,
Затем вынести на холод и оставить на сутки (или на ночь) — не на мороз, а в прохладу.

Процедить через несколько слоёв марли.
Добавить сахар и хорошо размешать до растворения.

Варить смесь в «двойном паровом котле» (я варила на пару — в кастрюле вода + сверху кастрюля с рисовой водой) в течение 20 минут, а затем охладить.
После охлаждения поместить в стеклянный контейнер (например в банку 2л).

Добавить 1/4 столовых ложки дрожжей для каждой 4 чашки rice воды — на мои 1,2 л. я добавила 1/3 ст. л. дрожжей.
Позволить смеси бродить от 4 до 7 дней или пока не исчезнут пузыри.
На фото — смесь через 2 дня.

Изменить контейнер (так написано),
поместить смесь в чистый контейнер (банку),
поставить в тёмное место, перевязать марлей горловину.
Позволить смеси «стареть» месяц или до желаемого вкуса,
при комнатной температуре.

Вот так выглядит смесь недели через две,
точно не записала, но по моему это экватор моего процесса.

Вот так он у меня «гулял» в банке и в колбе керамической,
для «темноты»)))
На фото — результат через месяц.
Кстати, готового продукта получится больше литра, так что хватит надолго)))

Но простоял он у меня 43 дня — вкус мне понравился и на этом я остановилась.
Стал он полупрозрачный, как на фото.
Смесь необходимо процедить, вскипятить и разлить в тару.
Плотно закупорить, и храниться он может очень долго,
при условии вакуумной закупорки (раньше воском заливали).
Так же можно осветлить (написано в оригинальном рецепте,
но меня и так устраивает.

Вкус отдалённо похож на магазинный — но намного-намного интеллигентней что ли…
Бесподобно сладкий, ароматный, конечно же чуть кисловат —
это же уксус!
Я не буду приводить никакие экскурсы в историю,
так как многие знакомы с этим зельем,
а кто нет — знакомьтесь!
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!

Мелкие нюансы приготовления данного уксуса я позаимствовала из процесса приготовления яблочного уксуса
(типа баночку марлей накрыть, мешать деревянным только и т. п.)
Рисовый уксус менее крепкий, чем яблочный или спиртовой.
Рисовый уксус богат аминокислотами.
Используется для заправки салатов, приготовления томатных соусов, маринования мяса, а разбавленный водой – в качестве прохладительного напитка. В традиционной японской кухне рисовый уксус называют «Су» и используют его в суши. Овощам он придает характерный легкий, чуть кисловатый вкус и аромат, им заправляют салаты «суномоно», добавляют его в соусы.
Рисовый уксус постепенно прокладывает дорожку и в международную кухню, так как он значительно мягче и тоньше обычного европейского (яблочного, винного, синтетического).Ниже привожу оригинальный рецепт:

Бальзамический уксус

Многие считают именно этот уксус главным на кухне, так как он используется для рыбного маринада, мясных блюд, салатных заправок, супов и даже десертов. Этот вид хорошо сочетается с сыром, фруктами и используется в больших количествах в итальянской и японской кухнях. Из чего же его делают? Этот столовый уксус производят из светлых сортов винограда, которые содержат наибольшее количество сахара. Сначала ягоды подвергаются естественному брожению, далее 12 лет выдерживаются в дубовых бочках, каждый год постепенно теряя в объеме. Из-за такого длительного производства цена на этот уксус достаточно высока.

Как сделать своими руками?

Рассмотрим пошаговый рецепт приготовления рисового уксуса в домашних условиях.

• Для этого берется стакан риса, который высыпается в подходящую емкость, заливается водой и накрывается сверху крышкой. Саму емкость следует на ночь поместить в прохладное место.
• Утром следует перелить воду из емкости в кастрюлю. Эта вода будет основой для приготовления уксуса. В нее нужно добавить 1 стакан сахара и поставить на плиту на 15 минут (до кипения воду не доводить).
• Затем в эту воду нужно добавить 4 грамма дрожжей и перелить полученную смесь в другую емкость. Жидкость должна настояться в течение нескольких дней. При этом активно будут образовываться пенные пузыри.
• Ферментация производится на протяжении 6 дней. При этом химические реакции приводят к появлению спирта. А он, в свою очередь, преобразовывается в кислоту. Полученный состав следует перелить в чистые банки или бутылки, которые надо оставить в покое на один месяц, чтобы продукт настоялся.
• Когда месяц пройдет, содержимое бутылок выливается в кастрюлю. Для повышения качества продукта необходимо поместить в уксус яичный белок, после чего довести смесь до кипения. Когда она остынет, процедить посредством марли и перелить в бутылки. В результате должен получиться продукт с мягким, нежным ароматом и сладковатым вкусом.
• При приготовлении перемешивать состав следует лишь ложкой из дерева. Приготовленный продукт используется не только для блюд японской кухни, но также и для салатов, гарниров, различных безалкогольных напитков. Так как в этом уксусе содержится множество аминокислот, он отлично подойдет для маринования мяса.

Роллы

Для того чтобы у себя на кухне сделать вкусные роллы, необходимо специально подготовить рис. Порцию риса (400 граммов) следует опустить в кипящую воду и варить на протяжении 10 минут. После этого крупу следует снять с плиты и дать ей постоять около 15 минут.

Заправка готовится из соли (10 граммов), уксуса (60 миллилитров) и сахара (40 граммов), которые тщательно перемешиваются между собой. Затем данную заправку опускают в сваренный рис и перемешивают. Нужно немного подождать, пока рис хорошо впитает соус, после чего его можно применять для создания роллов.

Маринад

Если необходимо приготовить хороший маринад для мяса или рыбы, а рисовый соус отсутствует, его можно заменить яблочным уксусом. Для этого нужно взять несколько небольших луковиц и нарезать их толстыми кусочками в виде полуколец. Предварительно заготавливается мясо (его следует разморозить и порезать на куски).

Затем в 0.5 л кипяченой воды помещается 150 миллилитров уксуса, 80 миллилитров масла (желательно выбрать нерафинированное), а также нарезанный лук. В полученный состав опускается мясо таким образом, чтобы оно полностью погрузилось в маринад. При необходимости можно долить немного воды.

После этого емкость накрывается крышкой и помещается в холодное место. Мариновать мясо или рыбу нужно 6 часов. Аналогичным образом с помощью яблочного соуса маринуется имбирь и некоторые другие продукты.

Суши

Многие хозяйки мечтают сделать суши на домашней кухне, но не знают точно, какие ингредиенты применять. Обычно для их приготовления используется рис, соус для его пропитки и водоросли. В качестве уксуса можно использовать следующие виды данного продукта:

• рисовый (идеальный вариант);
• белый виноградный или винный;
• яблочный;
• лимонный сок.

При использовании яблочного уксуса метод приготовления остается таким же за исключением пропорций ингредиентов. На 1 столовую ложку уксуса необходимо взять соль (около 0.5 ч. л. ) и сахар (около 1 ч. л. ). По вкусу яблочный уксус намного мягче обычного столового аналога, так как при его производстве применяются сладкие яблоки и вино.

Также нередко рис пропитывают лимонным соком. Это связано с тем, что у рисового соуса уникальный мягкий вкус, который сложно воссоздать с помощью заменителей. Сок лимона, в который добавлен сахар, очень напоминает данный вкус. И отличить его от настоящего рисового соуса сможет далеко не каждый.

На 2 ст. л. сока берется вода в таком же объеме, сахар (1 чайная ложка) и соль (половина чайной ложки). Все ингредиенты нужно перемешать и поставить на плиту. Нужно следить за тем, чтобы эта смесь не закипела, иначе ее вкусовые качества сильно изменятся.

Как хранить?

После покупки или приготовления важно разместить продукт в правильном месте, и, конечно, не стоит забывать о сроках хранения. Для рисового уксуса очень важно, в какой таре он содержится

В стеклянных емкостях продукт хранится лучше и дольше, поэтому при покупке следует уделить этому внимание

Условия

Храниться уксус должен при температуре от +3 до +35 и влажности не больше 80%. Из этого следует, что можно держать рисовый уксус в кухонных шкафчиках или в холодильнике. Главное — чтобы не попадали прямые солнечные лучи, так как они могут привести к тому, что продукт быстрее испортится.

Если уксус будет находиться на кухне, то следует поставить его подальше от плиты, так как лишние перегревы и перепады температуры также могут привести к скорой порче продукта. Идеально разместить рисовый уксус в кладовой на верхней полке (чтобы не достали маленькие дети).

Сроки

Что касается сроков, то здесь следует внимательно ознакомиться с рекомендациями производителей (обычно вся информация указана на упаковке). Неоткрытый рисовый уксус хранится до 12 месяцев, а открытый (и магазинный, и приготовленный самостоятельно) — не больше полугода.

При длительном хранении в рисовом уксусе может появляться осадок (он допустим только при домашнем производстве), но это нехорошо. Чтобы такой продукт можно было использовать, его следует тщательно процедить, при этом стоит постараться не задеть осадок, который должен остаться на дне. Просроченный продукт становится очень мутным, может измениться цвет, и использовать такой уксус уже нельзя ни для каких целей.

Историческая справка

Возраст производства и использования уксуса вполне сравним с виноделием. Первое упоминание об этом веществе, которое удалось найти, датируется 5000 г. до н. э. Его делали в древнем Вавилоне из фиников, из которых также делали и вино.

Сфера применения его была достаточно широка. Уксус служил приправой, антисептиком и дезинфицирующим средством.

Органические кислоты обладают свойствами, характерными для всех кислот: они меняют синий цвет лакмусовой бумаги на красный, воздействуя на металлы, оксиды металлов и основания образуют соли. Кислоты являются продуктами окисления спиртов. При окислении этилового спирта образуется уксусная кислота. Муравьиную кислоту получают в виде продукта окисления метилового спирта или древесины. Муравьиная кислота представляет собой бесцветную жидкость, кипящую при 101 ° С, хорошо растворимую в воде и обладающую характерным запахом.

Происходит в теле муравьев, в крапивных нитях. Он вызывает ожоги. Кроме того, это происходит в незрелых виноградах и других растениях. Муравьиная кислота, а также другие кислоты реагируют с металлами, оксидами металлов и основаниями. Уксусный ангидрид представляет собой твердое вещество, подобное льду. Расплавляют при 16, 5 ° С, кипя в 118 ° С, смешивают с водой в любом соотношении. Весь известный уксус или винный уксус составляет 3-5% водной уксусной кислоты. Уксусная кислота содержится в растительных и животных организмах, реагирует гораздо меньше, чем минеральные кислоты, поэтому она используется в качестве пищевой специи.

Что такое уксусная кислота

Это синтетический продукт, образованный путем брожения этанола и углеводов или после естественного скисания сухих винных сортов. Этановая кислота принимает участие в обменных процессах, осуществляющихся в организме человека. Кислую жидкость, кроме того, используют для приготовления консервации, маринадов. Определенные свойства продукта делают его незаменимым во множестве химических соединений, средствах бытового значения.

Формула

В состав уксусной кислоты входит уксус 3-9% уксус и 70-80% уксусная эссенция. Соли и эфиры продукта называются ацетатами. Обычный уксус, который используется в кулинарии, содержит яблочную, аскорбиновую, уксусную и молочную кислоты. Ежегодно в мире производят около 5 миллионов тонн этановая кислоты. Ее химическая формула имеет следующий вид: C2H4O2.

Получение

Из чего делают уксусную кислоту сегодня? Для получения жидкости технического назначения используется древесный черный порошок, который содержит большое количество смолистых веществ. Самым выгодным химическим способом получения продукта является окисления этаналя или ацетальдегида, который в промышленности получают либо посредством гидратации ацетилена с солями ртути (метод называют реакцией Чугаева) или же окислением этилового спирта над раскаленной медью. Ацетальдегид самостоятельно окисляется кислородом и трансформируется в уксусную кислоту.

Раствор уксусной кислоты транспортируется на разные расстояния в автомобильных или железнодорожных цистернах, произведенных из специальных видов нержавеющих стальных материалов. На складах жидкость хранится в герметичных контейнерах, емкостях, бочках под навесами либо в специальных помещениях. Заливать и хранить кислоту в полимерной таре допускается максимум на протяжении одного месяца.

Концентрация

Растворы уксусной кислоты, которые применяются пищевой промышленностью, бытовой кулинарии, консервации, называются уксусом и уксусной эссенцией. Абсолютная концентрированная кислота называется ледяной, поскольку при замерзании она преобразуется в массу, напоминающую по структуре лед. Разная концентрация уксусной кислоты обуславливает следующую классификацию продукта:

• эссенция (содержит 30-80% кислоты, является компонентом медикаментов от зуда, грибков);
• ледяная (раствор 96%, используется для удаления мозолей, бородавок);
• столовый уксус (имеет концентрацию 3, 6 или 9%, активно используется для бытовых целей);
• ацетатное вещество (эфир кислоты);
• натуральный яблочный уксус (имеет низкий кислотный процент, применяется косметологами, кулинарами);
• бальзамический уксус (настоянный на определенных пряных растениях столовый продукт).

Свойства

Прозрачная жидкость обладает резким запахом, имеет плотность 1,05 г/см2. Физические свойства уксусной кислоты обуславливают ее замерзание при температуре 16,6 градусов, при этом субстанция приобретает вид прозрачных кристаллов, напоминающих лед (из-за этого концентрированную кислую жидкость называют ледяной). Кислота имеет способность активно поглощать влагу из воздуха, она может нейтрализовать основные окислы и гидраты, и, кроме того, вытеснять из углекислых солей углекислоту.

Ассортимент

Натуральный пищевой уксус вырабатывается в следующем ассортименте:

• спиртово́й (из пищевого этилового спирта);
• яблочный и фруктовый (из плодового сырья);
• винный (из виноградных виноматериалов);
• спиртово́й ароматизированный натуральными ароматизаторами (специями, экстрактами растений — душица, чабрец, базилик, эстрагон, чеснок, перец, укроп, петрушка и др.);
• бальзамический (из виноградных виноматериалов путём выдерживания несколько лет в бочках из разных пород деревьев);
• сы́вороточный (из молочной сыворотки);
• солодо́вый;
• и другие. В кулинарии встречается примерно 4000 видов приготовления уксуса

Синтетический уксус для пищевых целей выпускается как в чистом виде, так и с добавлением многообразных ароматизаторов (натуральных, идентичных натуральным и синтетических). В некоторых зарубежных странах (например, США, Франция, Болгария) производство уксуса для пищевых целей из синтетической уксусной кислоты запрещено.

Для получения 3—15-процентного столового уксуса разбавляют водой имеющуюся в продаже уксусную эссенцию, представляющую собой 70—80-процентный водный раствор уксусной кислоты.

Для различных технических (непищевых) целей натуральный уксус не используется; для этого применяется разбавленная уксусная кислота (синтетическая или лесохимическая).

Потребление уксуса в России составляет 0,2 л на душу населения в год (данные 2005 года). Для сравнения: в Болгарии этот показатель 4,0 л, в Германии — 3,7 л.

http://www. /ru/menus/main_top/uksus

Словом «уксус» сейчас называют два совершенно разных продукта — уксусную кислоту, синтезированную из продуктов переработки природного газа, а также её водные растворы, и натуральный уксус, приготовленный из сброженного вина или фруктов. Отличаются они, как небо и земля.

Какой пикник без шашлыка, салат без майонеза? А все вышеперечисленное без уксуса? Уксус… Скажешь — и во рту сделается так кисло, что даже скулы сводит. А нос рефлекторно сморщится – случалось нюхнуть из бутылочки с надписью «кислота уксусная».

Ложка эссенции на трёхлитровую банку огурцов, десертная – в помидоры, чайная – в литровую банку лечо и так далее. Ничего другого мы в соленья не кладем. Её же разводим и для салатов из свежих овощей, добавляем в остренький соус для пельменей, используем для приготовления шашлыков или просто мяса и рыбы к жарке. А ещё в холодильнике полно еды, куда её, родимую, закодировав как Е 320, без нас добавили. Майонез, кетчуп, готовая горчица. Уксус – всюду и везде, причём один на все случаи жизни. И это при том, что уксусов – великое множество: кисло-сладких, пряных, острых и даже тех, что можно пить в качестве аперитива.

Потенциальный вред

Польза белого винного уксуса достаточно высока и обусловлена присутствие в нем комплекса витаминных и минеральных веществ. Некоторые специалисты рекомендуют своим пациентам принимать такой продукт в небольшом количестве в целях профилактики и терапии некоторых видов патологий.

Польза винного раствора заключается в следующем:

• помогает нормализовать процесс пищеварения;
• оказывает положительное воздействие на работу желчного пузыря и почек;
• обладает противовоспалительным действием;
• повышает защитные силы организма;
• обладает омолаживающим действием;
• положительно влияет на работу сердечно-сосудистой системы.

Однако, белый винный уксус может причинить вред организму человека, поэтому принимать его рекомендуется с повышенной осторожность

Важно знать, сколько можно использовать такого продукта. От его употребления рекомендуется отказаться людям, у которых имеется аллергия на виноград, а также гастрит и язвенные поражения желудка и кишечника

Бальзамический уксус

Что это?

Бальзамический уксус имеет более мягкий вкус по сравнению со спиртовым. Его производят из белого и красного винограда, а точнее – из концентрированного виноградного сусла. Для него характерна темная окраска (оригинальный — почти черный), сладковато-кислый вкус и аромат. Это вещество густое и липкое. Если производить бальзамический уксус по оригинальной рецептуре, то он должен созревать в деревянных бочках около 12 лет. В эпоху промышленного производства от этого правила отходят (равно как и от того, что для производства литра продукта нужно использовать больше 140 кг винограда), поскольку при больших масштабах это просто невыгодно.

Кулинарное применение

Бальзамический уксус используется в качестве добавки к салатам, так как представляет собой отличную базу или компонент разного типа дрессингов. Также он подходит к маринадам и соусам, особенно для блюд итальянской кухни. Что любопытно, этот вид можно использовать для приготовления десертов, в том числе фруктовых. В качестве примера можно привести восхитительную летнюю закуску — политую хорошим бальзамическим уксусом клубнику. Ввести его в рацион желательно людям, имеющим проблемы с перистальтикой кишечника, а также с высоким уровнем холестерина.

Как выбирать бальзамический уксус

На что обращать внимание при покупке продукта? Настоящий бальзамический уксус не слишком доступен для среднестатистического потребителя и, к сожалению, относительно дорог. Поэтому, уж если вы решили его купить, ищите на упаковке логотип сертификата, свидетельствующий о подлинности продукта

Оригинальный бальзамический уксус почти черный, сладковатый, липкий и густой. Содержит около 8 % уксусной кислоты, 4 % других кислот (винной, яблочной и др.); от 20 % до 70 % всего состава — это не ферментированные сахара.