Самые практичные варианты разделки курицы

Первичная обработка

После полного обескровливания тушки необходимо приступить как можно быстрее к обработке туши, чтобы получить качественное мясо. На данном этапе следует действовать быстро, так как промедление скажется на качестве продукции. Что делать дальше – пошаговый план.

1. Первым делом нужно ощипать курицу. Для того, чтобы облегчить этот процесс, следует взять тушку за лапы и опустить на 10 секунд в подготовленную заранее емкость с кипятком. Начинать ощипывание необходимо с задней части и крыльев, постепенно продвигаясь к зоне живота и спины.
2. После ощипывания оставшиеся перышки устранить путем легкой обработки огнем – подержать тушку над газовой горелкой.
3. Теперь предстоит разделка туши. Необходимо выпотрошить ее, при необходимости отделить грудку, бедра, крылышки и упаковать для заморозки.
4. Если планируется последующая продажа птицы, опытные фермеры рекомендуют на 1-2 минуты опустить ее в емкость с ледяной водой или льдом – это придаст ей свежий, аппетитный товарный вид.

В процессе первичной обработки самое сложное – обдирание перьев. Для птицеводов, у которых производство мясо поставлено на поток, производители выпускают специальные перо-очистительные машины. Они представляют собой вращающуюся емкость – барабан с выступами внутри, в который можно опускать сразу несколько тушек. Барабан вращается, очищая до 95% перьевого покрова.

Забой куриц является логическим завершением стадий выращивания и откорма птицы. Требуется обновить поголовье, выбраковать неперспективные особи или подготовить тушки на продажу.

В любом случае вам придется пройти процесс ощипывания куриц

, потрошения и разделки тушек на куски. Если за один раз вы забиваете 3-4 курицы, то ощипывание производится вручную и обработка каждой птицы займет 25-35 минут.

При необходимости обработки большого числа куриц рационально и эффективно воспользоваться механическим способом ощипывания с применением насадок на дрель с регулируемыми оборотами вращения.

Для удобства ощипывания и разделки куриц заранее подготовьте:

• эмалированное ведро для горячей воды;
• острый нож небольшой длины, предназначенный для потрошения тушки;
• насадку на газовый баллончик с регулировкой пламени;
• баллончик со сжиженным газом для имеющихся температурных условий эксплуатации;
• пинцет, плоскогубцы или щипцы для удаления «пеньков», оставшихся после выдергивания пера;
• пакет под перья и неиспользуемые части тушки;
• клеенку и тонкие латексные перчатки.

Как зарубить курицу в домашних условиях

Бытует мнение, что убивать кур – это легко. На самом деле так считают лишь те, кто никогда этим не занимался. Те же, кому регулярно приходится выполнять эту непростую работу, знают, какие подводные камни ждут их на этом поприще.

Существуют различные способы как зарубить курицу и разделать, выбирать следует исходя из собственного опыта и удобства. Каждую из схем детально рассмотрим ниже.

Внутренний способ убоя

Эта методика используется на крупных птицефабриках для обескровливания уже оглушенной током птицы. Схема проста в теории, но на практике у начинающих птицеводов может вызвать определенные сложности. Поэтому, практиковать стоит только при стопроцентной уверенности в своих силах. Суть метода такова:

• пернатых оглушают;
• в бессознательном состоянии в конусах или без них подвешивают вниз головой;
• в клюв вводится тонкий нож или специальные ножницы;
• резким движением прорезаются 2 главные вены, расположенные за небом;
• после прорезания кровеносных сосудов осуществляется резкий укол в мозжечок, за счет чего происходит расслабление мускулатуры, и обескровливание отнимает в 2 раза меньше времени.

Главное – действовать быстро и точно попасть по артериям, в противном случае птице достанутся тяжелые мучения, а убойщику придется дольше провозиться с этим делом. Если нет абсолютной уверенности в том, что все получится, лучше выбрать другой вариант.

Наружный способ убоя

Как зарубить курицу с помощью этого способа легко и быстро? Причем не требуются никакие специфические знания. Данная методика отлично подходит для забоя бройлеров и других видов домашней птицы. Как производится убой кур наружным способом – схема ниже.

1. Можно предварительно оглушить птицу, но для этого метода это необязательно.
2. Надежно зафиксировать туловище, подвесив в конусе головой вниз.
3. Острым ножом перерезать яремную вену и сонную артерию – сделать небольшой надрез справа на шее чуть ниже ушной мочки и слева, симметрично.
4. Оставить до полного обескровливания.

Под конусы с подвешенными тушами следует подложить большую емкость для сбора крови. Сразу же после того, как вена и артерия будут перерезаны, птица не погибнет в ту же секунду, а будет трепыхаться в предсмертных конвульсиях еще на протяжении 1-5 минут. Если не зафиксировать кур надежно, они могут выпасть и испачкаться.

Разделка свежей непотрошеной птицы

Выше была рассмотрена последовательность выполнения работ с, по сути, полуфабрикатом. Теперь разберемся, какие дополнительные работы придется провести со свежей курицей:

Потрошение курицы
Внутренности курицы

1. Самая первая манипуляция — это ощипывание перьев с тушки. В домашних условиях нет никакого специального оборудования, при помощи которого можно этот процесс механизировать. Поэтому работать придется вручную. Одной рукой курицу нужно взять за лапы, а другой в это время резко вырывать все перья подряд от лап к голове.
2. Занимаясь удалением перьев, нужно следить за тем, чтобы их кончики не обламывались и не оставались в коже. Однако, такие случаи встречаются практически всегда. И для того, чтобы избавиться от этих кончиков, следует выдергивать их при помощи пинцета.
3. После очистки от перьев тушка обжигается с целью уничтожения остатков пуха. Делается это при помощи газовой плиты, проворачивая тушку над сильным огнем либо горящим, свернутым в трубочку листом бумаги. Проводить эту манипуляцию следует с открытыми окнами, поскольку запах у горелого пуха просто отвратительный. Для полного удаления даже самых маленьких пушинок, перед проведением обжигания нужно натереть тушку курицы мукой.
4. Следующий этап, — потрошение птицы. С этой целью на брюшке около клоаки делается небольшой надрез, через который вынимаются все внутренности. После изъятия потрохов, ее следует промыть изнутри струей проточной холодной воды. Кожу курицы нужно почистить при помощи мягкой щетки.
5. Внутренности делятся на несъедобную и съедобную (сердце, желудок, печень) части. Желудок сразу же нужно очистить, для чего он разрезается, содержимое выбрасывается, внутренняя оболочка удаляется.
6. Если курицу не планируется готовить сразу после разделки, то все съедобные потроха укладываются через разрез обратно вовнутрь тушки.
7. Голова птицы отрезается, их шеи извлекается горловая трубка.
8. Лапы отсекаются по сгибам. Дальнейшее разделывание тушки описано в предыдущем разделе.

Приглашаем вступить в наш и группу во Вконтакте или Одноклассниках, где публикуются новые статьи, а также новости для садоводов и животноводов.

Секреты опытных поваров

У всех шеф-поваров имеются свои хитрости в разделке птицы

Многие мастера с мировыми именами предлагают обращать внимание на такие детали:

Не менее важно правильно приготовить ту или иную часть курицы. Если неправильно обработать курицу, это может привести к сухости мякоти, уничтожению всех полезных микроэлементов, ухудшению вкусовых качеств

Если неправильно обработать курицу, это может привести к сухости мякоти, уничтожению всех полезных микроэлементов, ухудшению вкусовых качеств

Не менее важно правильно приготовить ту или иную часть курицы. Если неправильно обработать курицу, это может привести к сухости мякоти, уничтожению всех полезных микроэлементов, ухудшению вкусовых качеств

Разделка курицы имеет множество способов в зависимости от дальнейшего использования туши или ее частей. Первый раз такая процедура может показаться сложной, но последующие разделывания будут проходить легко и быстро. Все же гораздо экономнее получить несколько разных частей с одной туши, чем покупать их в отдельности втридорога.

Чтобы мясо птицы попало на обеденный стол, оно должно пройти несколько этапов: убой, ощипывание, потрошение, разделка. А уже потом наступает этап приготовления вкусных блюд. Имея в своем хозяйстве птицу, желательно уметь правильно ее ощипывать и потрошить. Тех, у кого данная тема вызывает дрожь в коленках, спешим успокоить: сделать это совсем несложно, нужно только приловчиться.

Почему потрошение – такой важный процесс? Дело в том, если при этом вы заденете кишечник, вкус куриного мяса испортится. Как происходит потрошение курицы, мы расскажем дальше, а пока посмотрите видео (автор – ЛПХ «Хуторок»).

Перед тем, как выпотрошить курицу или петуха, подготовьте рабочее место. Чтобы куриная разделка не испортила кухонную мебель, застелите стол клеенкой или бумагой, подготовьте посуду для потрохов. Теперь можно приступать к освобождению тушки от внутренностей.

Рассмотрим этот процесс поэтапно.

Перед потрошением нужно извлечь зоб: тогда содержимое брюшной полости будет легче достать. Сделайте надрез на коже вокруг шеи, и через полученное отверстие достаньте зоб. Вместе с ним вытянется пищевод и гортань. Нагляднее этот процесс показан на видео. Если все сделать правильно, то дальше дело пойдет очень быстро.
Теперь нужно вырезать гузку. Делать это следует не быстро, аккуратно, чтобы не задеть внутренности. Сделайте надрез по кругу, после чего потяните за заднюю часть курицы, чтобы вытащить содержимое.
Чтобы потрошить было легче, можно сделать надрез от заднего отверстия вдоль туловища, а потом разорвать кожицу руками. Тогда внутренние органы будут вам видны.
Аккуратно достаньте кишечник и помните: повреждать его нельзя, иначе куриное мясо по понятным причинам придется выбросить. Кишечник нужно вытаскивать, держась за гузку.
Следующим нужно извлечь желчный пузырь. Определить этот орган очень легко: он зеленого цвета

Желчный пузырь также нужно доставать осторожно, чтобы желчь не вытекла на курицу.
Снимите ножом все пленки и сделайте небольшие надрезы в тех местах, где органы держатся за брюшную полость. После этого переверните тушку над тазиком или пакетом: лишнее содержимое курицы вывалится туда, вам останется только отрезать кишку как можно глубже.
Достаньте печень, желудок и сердце: эти потроха нам пригодятся, остальное можно смело выбрасывать

Также нужно достать из-под ребер легкие, и под хвостом срезать половые органы. Они также отправятся в мусорное ведро. На этом этап потрошения завершен, осталось только промыть и разделать куриную тушку.

Советы успешных шеф-поваров

Профессиональные повара дают следующие рекомендации:

Перед началом очистки и разделывания птицы не забудьте наточить нож, уделив особое внимание остроте его кончика.
Легче выполнять процедуру, если тушка свежая или размороженная.
Сердце, легкие, печень и желудок лучше всего использовать для приготовления пирогов или рагу. Именно там они раскрывают свой истинный вкус.
Размораживать птицу следует в холодильнике или в холодной воде.. Обязательно почитайте:

Обязательно почитайте:

Продолжительность жизни кур в домашних условиях: от чего зависит срок

Как разделать курицу для рулета и фаршировки

Здесь идеально подойдет вариант бескостной разделки, т. к. в данном случае снимается все ненужные части, такие как кости и ребра. После разделки надо снять и кожу. Останется филе, которое обычно используют для измельчения на фарш в мясорубке или для красивой нарезки при приготовлении куриного рулета.

Как разделать курицу на шашлык

Если необходимо только филе, то можно использовать способ бескостной разделки мяса или выбрать способ разделывания птицы на шашлык с костями.

Подойдет следующий вариант обработки:

1. Отделить окорок, разделить его на 2 части: ножку и бедро.
2. Крылышки отделить от тушки.
3. Филе грудинки отделить от позвоночника и разделить на порционные куски в зависимости от размеров (на 4 или 6 частей каждую).
4. Взять шампуры и нанизать на них кусочки, кости желательно расположить вдоль шампура для облегчения приготовления шашлыка.

Крыло

часть тушки птицы, отделенная по плечевому суставу

Делится на:

• Плечеваячастькрыла – часть крыла, состоящая из плечевой кости с прилегающими к ней мякотными тканями, отделенная по локтевому суставу
• Локтевая часть крыла – часть крыла, состоящая из локтевой и лучевой костей с прилегающими к ним мякотными тканями, отделенная в месте их соединения с плечевой частью и кистью крыла
• Кистькрыла – часть крыла, состоящая из запястных, пястно-запястных костей и пальцев с прилегающими к ним мякотными тканями

Мясо плечевой части у курицы и цыплят, у индюков и индюшат и у цесарок и цесарят – белое мясо. Мясо плечевой части крыла у уток и утят и у гусей и гусят – красное мясо.

В русском кулинарном словаре Похлебкина говорится, что филе — это самая сочная и дорогостоящая мясная мякоть.

Термин «куриное филе» претерпел некоторые изменения с момента его вхождения в кулинарный обиход. Во французском языке до сих пор слово fillet означает «лента», «нить». Как оно связано с курицей? Когда-то французские мясники продавали свой товар, перевязывая лучшие части тушки грубой нитью. Это был их способ специальной упаковки. Постепенно слово «нить» стало указывать на качество продукта, а затем — и вовсе означать лучшую область тушки любого животного.

Если учитывать, что область тушки должна быть премиум-класса, то филейная часть — это мягкая вырезка без костей со спины животного или боковые части птицы. В строгом соответствии с кулинарной терминологией куриное филе — это область грудки, очищенная от киля и кожи.

Методы предварительной обработки

Покупатель может приобрести уже полностью ощипанную свежую тушку птицы в магазине или купить живую курицу, а затем ее умертвить. Во втором случае перед потрошением птицы надо убрать перья. Это можно сделать следующим образом:

1. Опускают продукт в кастрюлю с горячей водой. Там птица должна находится 5-10 минут.
2. После этого ее достают, дожидаются, пока стечет лишняя вода, а потом помещают тушку в таз для охлаждения.
3. Ощипывать целую курицу начинают с крыльев и хвоста, так как там находятся самые толстые перья.

Покупатель может приобрести уже полностью ощипанную свежую тушку птицы.

Если умертвить птицу, а затем подождать несколько часов, то можно будет ощипать ее без применения горячей воды, то есть просто руками. Но после устранения перьев тушку надо будет очистить от мелких волосков. Это делается при помощи пинцета. Перед этим надо опалить птицу на пламени плиты. Самый радикальный способ устранения перьев — срезать кожу вместе с ними, но тогда придется выбросить крылья.

Порядок разделки курицы

Если не предполагается готовить тушку взрослой курицы или бройлера целыми, их нужно разрезать на небольшие порционные кусочки. Есть несколько способов, как можно разделать тушки куриц для различных блюд.

Без отходов

Этот способ позволяет разделать курицу наиболее выгодно, так чтобы отходы были минимальны. Пошаговая инструкция:

1. Положить птицу на спинку, взять за ножку, оттянуть ее в сторону и надрезать до сустава. Вывернуть сустав в сторону и отрезать ножку совсем. То же самое сделать и со вторым окорочком.
2. Отделить от тушки крылья: надрезать плечевой сустав, отвести в сторону крыло и отрезать его острым ножом.
3. Разрезать тушку птицы вдоль позвоночника пополам.
4. Если курица крупная, то ее половинки можно разрезать еще на 2 части.

Получившиеся кусочки промыть и положить в морозилку холодильника на хранение.

На порционные куски

Этот способ позволяет разделать курицу на порционные куски, почти одинаковые по размеру, их можно подавать к столу после приготовления. Вот как это сделать пошагово:

1. Положить тушку на спину, произвести продольный разрез от низа живота до шеи.
2. Половинки тушки большим ножом отделить от костей хребта прорезая ребра по обеим его сторонам. Хребет отложить в сторону (в дальнейшем его можно будет использовать для бульона).
3. Взять одну половинку, положить на доску, отрезать от крылышка верхнюю часть до первого сустава (его отправить в бульон), далее часть до следующего сустава, а затем и остальное крыло вместе с частью тушки.
4. Разрезать грудку на 3 части.
5. Остался окорочок, который нужно разделить на бедро и голень по суставу.
6. Проделать то же самое со второй половинкой курицы.

Таким образом удастся получить 12 порционных кусков. Разделанная куриная грудка пойдет на филе. Из куриного филе можно приготовить отбивные, котлеты, сварить его и положить в салат.

Бескостная

Из курицы, разделанной по этой схеме, можно приготовить различные блюда, в том числе фарш, рулет, полуфабрикаты из мяса. Но в процессе такой разделки курицы нужно уметь не только точно срезать мясо с костей, но и сделать это так, чтобы куски сохранили привлекательный внешний вид. Для этого обязательно нужно взять тонкий хорошо наточенный нож.

Вытащить кости из курицы можно двумя способами: открытым и закрытым. Если следовать первому, то нужно делать так:

1. Надрезать кожу по всей спинке вертикально.
2. Постепенно отделить мясо от костей, двигаясь по направлению от гузки вверх.
3. Надломать седалищную кость, суставы бедер и крыльев.
4. Надрезать ножом мясо и снимать его с костей.
5. Дойдя до верхнего сустава, сломать и его.
6. Вывернуть мясо чулком и сделать то же самое со второй ногой.
7. Отрезать ножницами ребра, киль и вилкообразную кость, крылышки.

Закрытый способ:

1. Надсечь гузку и снять мясо с седалища до верхних хрящей бедра.
2. Разрезать сустав и жилки по окружности ноги.
3. Надломать сустав там, где соединяется голень и бедро.
4. То же самое проделать и на второй стороне тушки.
5. Подрезать мясо вместе с кожей острым ножом от ребер до шеи, шею срезать.

Этот способ подходит для приготовления фаршированной курицы и рулета из нее.

Для рулета и фаршировки

Для приготовления рулета из целой тушки нужно извлечь кости и отделить мясо от каркаса, постепенно выворачивая ее наизнанку. Затем ее можно сварить, завернув в пищевую пленку или же запечь в духовке, начинив овощами, грибами либо другой подходящей начинкой. Можно даже снять кожу курицы целиком, без мяса, и тоже начинить ее.

На шашлык

Для разделки курицы на шашлык подойдет способ, которым разрезают ее на порционные кусочки. Естественно, они должны быть небольшими, чтобы смогли хорошо прожариться на шампурах.

Мнение эксперта

Ирина Титова

Эксперт по птицеводству

Задать вопрос эксперту

Потрошение и разделка курицы в домашних условиях должны стать навыком каждой хозяйки. Как видно, способов разделки довольно много. Какой из них выбрать, зависит от блюда, которое нужно приготовить.

Последовательность работ

Выполнять все манипуляции следует в определенной последовательности:

Разделка началась
Продолжение разделки
Разделение частей курицы

Разместить тушку на разделочной доске вверх грудкой. При помощи ножниц проводится надрез снизу четко посередине грудки. Развернуть тушку и вырезать из нее позвоночник. Поскольку эта структура содержит большое количество костей и совсем немного мяса, то ее используют для того, чтобы сварить бульон. Одну ножку оттянуть в сторону и надрезать кожу вдоль туловища. Держась одной рукой за бедро курочки, а другой, — за ее тушку, выворачивать ее ногу вверх, отрывая конечность от туловища. Благодаря этой манипуляции бедро выйдет из тазобедренного сустава. Поскольку сустав разорван, то можно очень просто отрезать ногу от туловища до самой гузки. Отделение второго окорока проводится точно так же. Далее следует отделить от туловища крылья. С этой целью ощупываем место соединения крыла и тушки, определяя место вхождения головки кости в сустав и разрезать по суставу. Следующим этапом является отделение грудки от спинки. Направление разреза определяется по белой линии, состоящей из жировой ткани, по которой соединены грудина с ребрами посредством хрящевой ткани. Точно также отрезаем грудку и с другой стороны. Кость, с хрящами по обеим сторонам, проходящую по всей длине центра грудки, должна быть аккуратно вынута. Для этого следует надрезать грудку в ее верхней части, в том месте где расположены две косточки, точно между ними. Разрез вести до кости, имеющей более темную окраску. Чтобы вынуть грудину вместе с хрящами, к которым были прикреплены ребра, следует обоими большими пальцами поддеть ее, при этом как бы разламывая грудку напополам. Затем с небольшим усилием нужно подтолкнуть кость вверх, проталкивая пальцы под нее. После этого, не вынимая пальцы, кость с хрящами нужно выталкивать и выдавливать из грудки. Когда хрящ будет практически полностью вынут из мяса, следует взяться за кость и не выдавливать из мяса, а аккуратно тянуть за нее. В итоге и кость и хрящи будут удалены из мягких тканей. Делим грудку пополам. На внутренней ее части остаются ребра

Их нужно удалить, осторожно срезав острым ножом. В результате получится куриное филе

Его можно оставить таким, как есть, а можно разделить на части. Следующим этапом является дальнейшее разделение куриных ног на голени и бедра. Разрез проводится по суставу. Крылышкам также следует придать более аккуратный и аппетитный внешний вид.

На этом разделка замороженной выпотрошенной курицы из супермаркета завершена. Получилось восемь кусочков, не считая костей, хрящей и спинки, которые можно также использовать, к примеру, для приготовления куриного супа.

Каждый кусочек тщательно промывается под струей проточной воды

Каждый кусочек тщательно промывается под струей проточной воды и легонько просушивается при помощи вафельного полотенца.

Разделываем курицу

На праздничный стол или семейный ужин можно запечь и целую курицу. Но чаще на кухне нужны куски курицы, из которых можно приготовить множество блюд. Далее мы поговорим о том, как разделать курицу, чтобы это было быстро и экономно. Для общей наглядности можете воспользоваться инструкцией из видео (автор Едим ТВ).

1. Положите целую курицу так, чтобы грудка оказалась сверху. Возьмитесь за куриную ножку и оттяните ее в сторону. Теперь нужно надрезать кожу в том месте, где внутренняя часть бедра соединяется с туловищем.
2. Теперь нужно разъединить суставы костей. Выверните окорочок, придерживая тушку другой рукой. Когда бедренная кость выйдет из сустава, ножку можно легко отсоединить при помощи ножа.
3. По желанию можно разделить окорочок на две части: голень и бедро. Как и в предыдущем пункте, необходимо нащупать сустав и разрезать по нему.
4. Пришла очередь отделить крылья. Нужно нащупать сустав, который соединяет туловище и крыло, и сделать надрез в этом месте.
5. Положите курицу на бок, чтобы отсоединить грудинку и спинку. С обеих сторон вдоль туловища есть жировая полоска, вот она и станет линией разреза. Под ней скрываются хрящи и ребра, так что резать будет легко. Резать нужно от задней части к передней.
6. Теперь у нас есть спинка, которая пригодится для бульона, и грудка на кости. Чтобы отделить филе, нужно нащупать хрящ посредине и вырезать его. Затем перевернуть грудку, поддеть мякоть пальцами и аккуратно отсоединить от костей.

Надеемся, теперь вы сможете без труда разделывать курицу. Ниже представлена подробная фото инструкция, чтоб процесс разделки тушки стал еще понятнее.

Как экономно отделить мясо от косточек?

Если вы хотите сделать рулет из куриного мяса или приготовить куриный фарш, нужно будет отделить мясо и кости. На первый взгляд, в этом нет ничего сложного, но если у вас нет опыта, куриная разделка может занять много времени.

1. Положите курицу грудкой вниз. Чтобы извлечь позвоночник, сделайте два продольных надреза с каждой стороны. В процессе зачищайте мясо ножом, чтобы на кости ничего не оставалось.
2. Достаньте позвоночник и сделайте надрезы вокруг кости, которая держит грудку. Также нужно будет срезать хрящи возле плеч, после чего кость достанется без проблем.
3. Теперь нужно достать бедренную кость. Сперва отрежьте небольшую косточку, которая соединяла ножку с туловищем. Затем при помощи пальцев и ножа освободите вторую кость от мякоти.

Осталось только обрезать крылышки и готово. Теперь у нас получилась целая курочка без костей. Если вам не нужно оставлять тушку целой, то воспользуйтесь следующим видеоуроком (автор Super Bluda).

Не волнуйтесь, если с первого раза у вас не получится быстро отделить мясо. Как и в любом деле, здесь нужна сноровка, которая придет с опытом. Зато фарш, приготовленный дома, наверняка будет лучше, чем покупной. Да и из целой курицы без костей можно использовать в различных рецептах: рулеты, фаршированная тушка или просто жареная мякоть придутся вам по душе.

Как сэкономить до 15% на покупке курятины в супермаркете

Все мы ходим за продуктами, и чаще всего ближайший магазин. И ежедневно на полках супермаркетов мы видим курятину в разных вариантах. Итак, давайте посмотрим внимательнее, что нам предлагают. На полке с мясом кур мы можем найти:

• Бедра
• Крылышки
• Грудинку
• Суповые наборы
• Целых кур.

И наверняка все замечали, что целиком курятина стоит существенно дешевле (на 15-20%). Как же так? А дело в том, что супермаркеты зарабатывают дополнительную денежку на отсутствии у нас с вами желания и навыков разделки курицы. Хотя наши с вами мамы и бабушки делали это так же быстро, как мы завариваем чай. Но не всё ещё потеряно

. Сегодня мы научимся тому, как правильно разделать курицу. Итак, запоминаем, что для разделки нам нужно:

• Курица;
• Доска;
• Миски для готовой продукции.

Шаг 1 – курицу помыть

В сети много рекомендаций о том, что мыть кур не нужно. Основной аргумент

– с брызгами всё то, что на курице разнесется по всей кухне. Ваше дело, верить в это или нет. Если будете запекать курицу в духовке, то наверняка всё нехорошее на ней зажарится. Но как быть, если вы будете её варить или тушить? В общем, решение за вами.

Шаг 2 – ножки

Положите курочку на спину

. Отведите в сторону лапку и подсеките ножом кожицу. Вы сразу увидите место крепления ноги к тушке. Смело режьте между ногой и курочкой – там сустав. Острым ножом он отлично разделяется. Также легко отрезаем вторую лапку. Итог: вот они ваши куриные окорочка. Можете разрезать ножки пополам – получатся привычные голени и бедра.

Шаг 3 – крылышки

Крылышки быстро готовить из-за того, что мяса на них немного, и оно тонкое. Но тут есть хитрость. Именно от вас зависит, сколько нежного мяска останется на крыльях. Подсеките кожу, как вы делали это с ножками. Там тоже есть сустав. А теперь аккуратно надсеките мясо, но не отрезайте до конца. Попробуйте провернуть его рукой. В результате у вас получится крылышко

, с хорошим куском плечевого мяса.

Шаг 4 – грудка и спинка

Теперь у нас остались грудка, спинка и иногда шея. Положите курочку набок, и разрежьте по диагонали – так вы отделите грудку от ребер. У вас получится цельная грудина (при желании можно разрезать на две порции), и суповой набор из хребта, задней части и шеи.

Хочу обратить ваше внимание на шкурку. Многие ее не любят и поэтому просто выбрасывают

Не торопитесь. Необязательно ее съедать, чтобы получить пользу. Добавьте ее в любое блюдо

из курятины и наваристый бульончик вам гарантирован.

На этом разделка курицы завершена. В итоге мы получаем от восьми до десяти кусков курицы. Плюс, как приятный бонус, обретаем набором для супа. А именно спинку курицы и косточки. Для их сохранности ложим их в морозильную камеру.

Как происходит разделка курицы на части

Разделанные тушки гораздо проще хранить, они более просты в сортировке. Правильная разделка также рациональна, с точки зрения распределения места в холодильнике и морозильной камере. Целые тушки занимают много пространства, а ровные порционные куски раскладываются достаточно легко.

Необходимые инструменты

Для разделки тушки нужна доска, желательно из пластика и выделенная именно под разделку птицы. Дерево подходит плохо, поскольку легко впитывает все запахи, а стекло может не выдержать давления.

Под потрошки и готовые куски выделяется отдельная посуда. Также нужны хорошие ножи для потрошения или разделки, но можно обойтись двумя стальными – широким и узким. Для непотрошеной тушки нужна разделочная вилка, которой вынимают потроха. Дополнительно можно использовать кухонные ножницы для разрезания сухожилий.

Есть несколько способов для разделки потрошеной курицы на части:

• безотходная разделка используется наиболее часто, максимально экономична и позволяет получить заготовки для разных блюд;
• порционная разделка подразумевает разрезание на части, убрав лишнее, и строится на симметрии кусков;
• бескостная разделка включает удаление костей, мясо идет на приготовление рулетов и фарша.

Безотходный способ

При безотходной разделке тушку промывают и обсушивают, затем укладывают на разделочную доску кверху грудкой. Делают надрезы в местах соединения бедер и туловища. Окорок оттягивают, ножом отсекают от тела и выворачивают сустав. Затем стык сустава разрубают ножом. Аналогичным образом обрезают крылья. Грудку прорезают вдоль и снимают филе с кости, подцепляя лезвием ножа. Позвоночник разрубают посередине и отсекают ребра от спинки. Лишний жир с получившихся костей снимают вместе с кожей по своему усмотрению.

Вы умеете разделывать куриную тушку?

ДаНет

Порционная разделка

Порционная разделка требует определенного навыка, чтобы разобрать тушку на равные части. Тушку укладывают на спинку и срезают ноги по суставам. Голень отрезают от бедра по сгибу коленного сустава. Оставшуюся тушку разделяют на две половины, разрезая вдоль хребта и грудной кости. Получившиеся половинки разрезают еще раз пополам на две равные части.

Бескостная разделка: открытый и закрытый методы

Бескостная разделка нужна для приготовления рулетов из куриного мяса, полуфабрикатов из мякоти, фарша, а также для приготовления фаршированной тушки.

Отделить мясо от костей можно открытым и закрытым методами.

При открытом методе кожу надсекают вертикально на спинке по всей длине тушки. Движениями ножа, скользящими вдоль костей, отделяют мясо со скелета начиная от гузки к шее. Затем надламывают седалищную кость, бедренные суставы и суставы крыльев. Обнажают бедренную кость, срезав жилы по кругу и сдвинув мясо пальцами «чулком» до последнего хряща. После этого перерубают верхний сустав и выворачивают мясо. Повторяют те же действия со вторым окорочком. Ребра срезают ножницами и удаляют вилкообразную кость и киль. Крылья оставляют с костями либо срезают с тушки.

Закрытый метод сложнее и требует большого навыка. Через нижнее отверстие тушки надсекают гузку и оголяют остов седалищных костей. Надрезают мясо до верхнего бедренного хряща и отделяют сустав. Затем подрезают жилы на окороке и снимают мясо, удаляя кости. Тушку выворачивают постепенно, подрезая мясо на ребрах до шеи. Шею вырывают резким движением. Грудное филе отделяют от остова и отламывают суставы крыльев, затем вынимают вилкообразную кость и вынимают скелет. Тушку выворачивают кожей наружу.

Как разобрать птицу?

Если вы не знаете, как правильно разделать курицу, то, как уже говорилось выше, для этого отлично подойдут два метода. Как первым, так и вторым методом куриная разделка не составит никаких трудностей при ее проведении в домашних условиях. Что же о том, какой вариант выбрать вам, то здесь ничего посоветовать не можем. Оба метода хороши и быстро осуществляются, так что предпочтение отдавайте сами, а ниже приведены схемы разделки обоих вариантов.

Первый вариант разделки тушки на куски

Второй вариант разделки тушки на куски

Вариант первый

Данный способ позволит вам быстро и экономно разделать целую тушку курицы на куски. При этом работу легко провести в домашних условиях с обычным кухонным ножом. Далее подробное описание процесса с тематическими фото и видео.

1. Сначала отделяем ноги курицы. Для этого кладем тушку на спину, оттягиваем ногу и разрезаем кожу между ней и туловищем. Как только дошли до сустава нужно остановиться, взять ногу одной рукой и вывернуть сустав наружу. Далее отделяем его ножом и полностью отрезаем ногу. Так же поступаем со второй ногой.
2. Теперь делим каждую ногу на две части: голень и бедро. Кладем ножку кожей на стол и по сгибательному суставу резким надавливанием ножа разделяем ее. Аналогично проделываем со второй ногой.
3. Отрезаем крылышки по плечевому суставу.
4. Далее нужно разделать тушку на грудку и спину. Для этого нож засовываем внутрь тушки и протыкаем ее. Теперь не спеша, по направлению к себе, параллельно позвоночнику разделяем тушку пополам.
5. Теперь полностью отделяем спинку от грудки. Потом дополнительно спинку и грудку еще разрезаем пополам.

Вариант второй

Этот способ пригодится вам, если целую курицу нужно разрезать на примерно ровные по количеству мяса куски. Его также легко осуществить в домашних условиях подручными средствами, а тематические фото и видео помогут вам в этом.

1. Для начала нужно подготовиться к вырезанию ножки. Для этого на спине курицы, ниже лопаточных костей, делаем надрезы. Затем по обеим бокам вдоль хребта по направлению к хвосту делаем еще 2 надреза. Это поможет нам легко снять мясо с кости, которую называют «устричной».
2. Кости-«устрицы» расположены в маленьких углублениях вдоль хребта со стороны спины. Аккуратно отделяем их ножом. Когда они будут держаться на одной лишь коже, отрезаем ножки.
3. Ножки вырезаются, как и в первом варианте, но вдобавок захватывается «устрица».
4. Приступаем к вырезанию крылышек. Для этого переворачиваем тушку спинкой вверх и проделываем надрез между позвоночником и одной из лопаток. Теперь отделяется лопатка, а далее все повторяется со вторым крылышком. По завершению полностью отделяется позвоночник.
5. На данном этапе нужно отделить грудку и крылья от скелета. Для этого вдоль позвоночника разрезаем тушку изнутри.
6. Теперь отрезаем от грудки крылья так, чтобы получились 3 равные куски – 2 крыла и кусок грудки.