Тартар из говядины классический

Приготовление мясного тартара:

Шаг 1: подготавливаем зелень петрушки.

Петрушку промываем под проточной водой, отряхиваем от лишней жидкости и выкладываем на разделочную доску. Воспользовавшись ножом, очень мелко рубим зелень и после – перекладываем ее в свободную тарелку.

Шаг 2: подготавливаем лук-шалот.

Лук-шалот очищаем от шелухи, промываем под проточной водой и выкладываем на разделочную доску. Воспользовавшись ножом, мелко рубим овощ и после – перекладываем в чистую тарелку

Внимание: чем мельче мы порубим лук, тем вкуснее будет блюдо.

Шаг 3: подготавливаем каперсы.

Консервированные каперсы выкладываем на разделочную доску и с помощью ножа рубим на небольшие кусочки. Измельченные каперсы перекладываем в свободную тарелку.

Шаг 4: подготавливаем мясо.

Прежде, чем обрабатывать мясо, его необходимо обязательно охладить в морозильнике в течение 20 минут. Для этого выкладываем говядину в пищевую пленку или пакет, чтобы она не впитывала в себя посторонние запахи еды. После этого освобождаем мясо от пленки и перекладываем на разделочную доску. Воспользовавшись ножом, нарезаем говядину на небольшие стейки, толщиной примерно 1 сантиметр. После этого каждый стейк рубим на кусочки так, чтобы у нас получился фарш грубого помола

Внимание: для этого процесса лучше всего использовать тяжелый нож. Измельченную говядину перекладываем в глубокую миску.

Шаг 5: готовим мясной тартар.

Итак, в миску с измельченным мясом выкладываем мелко рубленую петрушку, лук-шалот, каперсы, а также добавляем оливковое масло, Вустерский соус, соус Табаско и все тщательно перемешиваем с помощью столовой ложки до образования однородной массы. Затем добавляем горчицу, солим и перчим фарш по вкусу и снова все хорошо перемешиваем до однородности

Внимание: блюдо можно перемешать чистыми руками, смоченными в теплой воде. После этого обматываем миску пищевой пленкой и ставим охладиться и настояться мясной фарш в холодильник на 10-15 минут.
По истечении отведенного времени достаем фарш из холодильника, освобождаем емкость от пленки, а на блюдо для подачи ставим в центр круглую небольшую формочку

Наполняем эту емкость, воспользовавшись столовой ложкой, мясной смесью, затем аккуратно снимаем эту формочку и можем блюдо подавать к столу.

Шаг 6: подаем мясной тартар.

Мясной тартар – это на самом деле французское блюдо, которое очень любят на севере Франции. Готовят это блюдо исключительно из мяса домашних коров, которое обязательно проходит обработку и специально подходит для этого необычного блюда. Мясной тартар получается нежным, с приятным ароматом специй и пикантным вкусом. Готовое блюдо сразу же подаем к столу, пока оно охлажденное. По желанию тартар можно украсить веточкой петрушки, долькой лимона и соевым соусом.Приятного вам аппетита!

Советы к рецепту:

– Для приготовления мясного тартара обязательно нужно тщательно выбирать говядину. На самом деле готовят это блюдо из пиренейской говядины. Поэтому, если у вас есть возможность приобрести именно этот сорт мяса, обязательно воспользуйтесь им

В любом случае обращайте внимание на цвет и запах мяса. Цвет говядины должен быть нежно-розовый, нейтральный свежий запах

Мясо обязательно должно быть необветренным и, конечно же, приобретенное в проверенных торговых точках.

– Одна формочка с тартаром рассчитана на одного человека.

– В качестве гарнира к такому мясному блюду отлично подойдет картошка, приготовленная во фритюре, а также салат из свежих овощей.

– Мясной тартар можно подавать отдельно по составляющим компонентам. Каждый может самостоятельно перемешать все продукты и добавить соусы и приправы в большем или меньшем количестве по желанию.

– Мясной тартар может быть королевским. Это название блюдо получило благодаря еще одному ингредиенту – черной икре. Поэтому если вы хотите побаловать своих гостей, посыпаем блюдо перед подачей икрой.

– Готовый мясной тартар необходимо сразу же подавать к столу, так как это блюдо не может храниться в холодильнике более 2-х часов.

– Мясной тартар полагается запивать французским красным сухим вином.

Региональные вариации

Европа

Филе американское, или preparé , едят как намаз в Нидерландах и Бельгии.

Малгоги- юкхэ (корейский тартар из конины )

Тартар из стейка можно найти во многих европейских кухнях.

Бельгийская версия, американское филе (также известное как preparé) , обычно готовится с майонезом и приправляется каперсами и свежими травами. Раньше его готовили из конины. Обычно его подают с картофелем фри .

В Чехии и Словакии тартар из стейка ( tatarský biftek ) можно найти во многих ресторанах. Мясо представляет собой перемолотую нежирную вырезку с ямкой посередине с сырым яичным желтком. Мясо можно предварительно смешать с травами и специями, но обычно покупателю дают специи и приправы по вкусу. Тартар из стейка обычно подают с поджаренным хлебом и сырыми зубчиками чеснока, которые натирают на хлебе.

В Польше стейк-тартар известен как «татарский» или «befsztyk tatarski» и традиционно подается как закуска с нарезанным кубиками луком, маринованными укропами, маринованными грибами, яичным желтком, специями и, по желанию, дрожжевым экстрактом или кориандром.

Вариант тартара из стейка также присутствует в датском smørrebrød , где он подается на rugbrød (ржаной хлеб) с разными начинками.

В Швеции тартар из стейка, råbiff , обычно подается с сырым яичным желтком, сырым луком, нарезанной кубиками маринованной свеклы и каперсами. В Финляндии , tartarpihvi подается с сырым яичным желтком, сырой лук, маринованные и соленые огурцы и каперсы. Варианты блюда включают заправку с пахтой и икрой лосося. (Европейская) русская версия может включать в себя маринованные и соленые грибы и поджаренный белый хлеб.

Северная Америка

Тартар из стейка подают во многих модных ресторанах США.

В Висконсине среди потомков немецких иммигрантов популярен сэндвич со стейком и тартаром, называемый «сэндвич каннибала»; в нем используется филе, ржаной хлеб, соль, перец и нарезанный лук.

Южная Америка

В чилийской кухне есть блюдо из готовой сырой говядины под названием крудос .

В южной части Бразилии , находящейся под влиянием немецких иммигрантов, это блюдо известно как Hackepeter или Carne de Onça в Куритибе, где это блюдо очень распространено и подается с чесноком .

Описание рецепта — Тартар из говядины:

Оригинальное блюдо французской кухни, которое становится очень популярным во многих уголках мира! Тартар готовят, в основном, из рыбы и мяса, я предлагаю вам вариант тартара с говядиной.
Самым главным и обязательным условиям успеха этого блюда является качественная и свежая говядина. Лучше, если это будет говяжья вырезка или тонкий край

Также следует обратить внимание и на свежесть яиц, поскольку в блюде присутствует свежий желток яйца.
Вариантов приготовления, как и вариантов подачи блюда, очень много. Я предлагаю вам классический вариант тартара из говядины, когда говядина готовится отдельно, а остальные ингредиенты подаются дополнительно

Тартар из говядины: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Приготовление тушенки в автоклаве: технология приготовления, топ лучших рецептов из курицы и говядины Белки 16,25 г Жиры 5,5 г Углеводы 8,1 г Узнать больше Более подробная информация о составе и калорийности блюд доступна в приложении Patee. Рецепты для iPhone, iPad и Android

145 килокалорий

Шаг 1:

Для приготовления этого блюда нам понадобятся следующие продукты: яйца, говяжья вырезка, корнишоны, каперсы, оливковое масло, соль, перец, лук.

Шаг 2:

Говяжья вырезка

500 г

Мясо перед нарезкой обязательно просушиваем бумажным полотенцем. Говядину нарезаем сначала на полоски поперек волокон, а затем на небольшие кусочки размером 3х3 мм. Чем мельче кусочки, тем вкуснее тартар.

Шаг 3:

Соль

по вкусу

Солим мясо по вкусу.

Шаг 4:

Перец черный молотый

10 г

Добавляем к мясу черный молотый перец.

Шаг 5:

Оливковое масло

1 ст. л.

Теперь поливаем мясо оливковым маслом и хорошо перемешиваем мясо, немного помяв его руками. Отставим мясо в сторону и подготовим остальные ингредиенты тартара.

Шаг 6:

Лук фиолетовый

60 г

Лук очищаем от шелухи и нарезаем мелким кубиком.

Шаг 7:

Каперсы

30 г

Каперсы рубим ножом очень мелко.

Шаг 8:

Маринованные огурцы

50 г

Для этого блюда лучше всего подойдут корнишоны, они намного тверже и не содержат семян. Нарезаем огурцы очень мелким кубиком.

Шаг 9:

Петрушка

20 г

Свежую петрушку моем, сушим и нарезаем ножом очень мелко.

Шаг 10:

Тостовый хлеб

100 г

Тостовый хлеб или багет нарезаем порционно.

Шаг 11:

Обжариваем кусочки хлеба на сухой сковороде гриль с обеих сторон по 3 минуты до румяной хрустящей корочки.

Шаг 12:

Яйцо куриное

2 шт.

Теперь приступаем к подготовке тартара к подаче на стол. Поскольку тартар является порционным блюдом, то и мы будем подавать его порционно. Для этого из нарезанной говядины сформуем две одинаковых лепешки, как на котлеты. Выложим их на блюдо и сделаем небольшое углубление на поверхности каждой лепешки. Куриное яйцо аккуратно разделяем на белок и желток. Нам для блюда понадобится только желток яйца. Выкладываем желток либо сразу на мясо, либо, как я, в половинке скорлупы. Все сопутствующие ингредиенты: лук, корнишоны, каперсы, петрушку, выкладываем рядом с мясом. Посыпаем зеленью. Подавать тартар из говядины лучше с вустерским соусом, соусом чили и обжаренным хлебом.

Шаг 13:

Перед употреблением блюда все ингредиенты смешиваются с мясом и желтком яйца и выкладываются на кусочек хлеба. Это очень вкусное блюдо и его вполне реально приготовить в домашних условиях. Приятного аппетита!

Ингредиенты

Наименование	Количество
Говядина, постная вырезка	150 г
Кинза свежая	6-7 шт стеблей
Каперсы	1 ч. л.
Зеленый лук, тонкие стебли	3-4 шт.
Соленый огурец, маленький	1 шт.
Дижонская горчица	0,5 ч. л.
Кетчуп без добавок	1 ч. л. без верха
Соевый соус с пониженным содержанием соли	0,5 ч. л.
Соус «Табаско»	1 ч. л.
Оливковое масло	0,5 ч. л.
Соль поваренная	щепоть
Черный молотый перец	щепоть
Хлеб «Бородинский»	2 ломтя
Сливочное масло	20 г
Чеснок	3 зубка

Знаете ли вы? Существуют самые разные способы приготовления этого довольно экзотического блюда. Некоторые ратуют за использование исключительно парного мяса, но в приведенном рецепте от шеф-повара используется замороженная говядина. 

История

Татары и сырое мясо

В популярной карикатуре на монгольских воинов, называемых татарами или татарами, они размягчают мясо под седлами, а затем едят его в сыром виде. Эту историю популяризировал Жан де Жуанвиль в 13 веке. Но сам Жуанвиль никогда не встречал монголов и использовал это как способ показать, что они нецивилизованы. Возможно, эта история была путаницей, возникшей из-за использования тонких ломтиков мяса для защиты седельных язв от дальнейшего трения.

Популяризация сырого мяса в Европе и США

В конце 19 века гамбургский стейк стал популярным в меню многих ресторанов порта Нью-Йорка . Это филе говядины, измельченное вручную, слегка посоленное и часто копченное, и обычно подаваемое в блюде в сыром виде вместе с луком и панировочными сухарями . Гамбургский стейк завоевал популярность благодаря простоте приготовления и невысокой стоимости. Об этом свидетельствует его подробное описание в некоторых из самых популярных кулинарных книг того времени. Документы показывают, что этот способ приготовления использовался к 1887 году в некоторых ресторанах США, а также использовался для кормления пациентов в больницах; гамбургский стейк подавали сырым или слегка приготовленным и сопровождались сырым яйцом .

Когда появился первый ресторанный рецепт тартара из стейка, неизвестно. Не называя четкого названия, возможно, что это блюдо было популяризировано в Париже рестораторами, которые неверно истолковали описание Жюлем Верном « кулбата » («… пирожка из измельченного мяса и яиц …») в его романе 1875 года. Михаил Строгов .

Происхождение названия

В начале двадцатого века то, что сейчас широко известно как «стейк тартар», в Европе называлось steack à l’Americaine . Один из вариантов этого блюда включал подачу его с соусом тартар ; 1921 издание Эскофье «s Le Guide Culinaire определяет„ Steack а ля тартар “ , как steack à l’Americaine сделаны без яичного желтка, подается с соусом тартар на стороне. » Steack à la tartare » (буквально означающее «подается с соусом тартар») позже было сокращено до «тартар из стейка». Со временем разница между Steack à l’Americaine и его вариантом с соусом тартар исчезла. Издание Larousse Gastronomique 1938 года описывает тартар из стейка как сырой говяжий фарш, подаваемый с сырым яичным желтком, без какого-либо упоминания соуса тартар.

По-английски его еще называют «татарский стейк».

«À la tartare» или просто «tartare» все еще может означать «подается с соусом тартар» для некоторых блюд, в основном жареной рыбы. В то же время название «тартар» также иногда применяется к другим блюдам из сырого мяса или рыбы, таким как тартар из тунца, представленный в 1975 году рестораном Le Duc в Париже.

Состав и калорийность соуса тартар

Пищевая ценность приправы зависит от вида ингредиентов, использующихся для ее приготовления. Существуют диетические варианты с яйцом без дополнительных добавок и высококалорийные, если в основе красная рыба или мясо.

Калорийность соуса тартар может составлять 417-470 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 2.2 г;
• Жиры — 49.4 г;
• Углеводы — 4.3 г;
• Пищевые волокна — 0.5 г;
• Зола — 2.2 г;
• Вода — 40.7 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин А — 24.8 мкг;
• Ретинол — 0.007 мг;
• Бета Каротин — 0.198 мг;
• Бета Криптоксантин — 5.1706 мг;
• Лютеин + Зеаксантин — 116.0324 мкг;
• Витамин В1, тиамин — 0.016 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.076 мг;
• Витамин В4, холин — 7.9 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.018 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.024 мг;
• Витамин В9, фолаты — 4.932 мкг;
• Витамин C, аскорбиновая кислота — 3.75 мкг;
• Витамин Е, альфа токоферол — 22.152 мг;
• Гамма Токоферол — 0.0196 мг;
• Витамин К, филлохинон — 33.1 мкг;
• Витамин РР — 0.4767 мг;
• Ниацин — 0.076 мг;
• Бетаин — 0.0262 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 92.65 мг;
• Кальций, Ca — 60.49 мг;
• Магний, Mg — 14.84 мг;
• Натрий, Na — 682.99 мг;
• Сера, S — 0.53 мг;
• Фосфор, Ph — 50.1 мг;
• Хлор, Cl — 175.56 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 0.83 мг;
• Кобальт, Co — 0.044 мкг;
• Марганец, Mn — 0.0579 мг;
• Медь, Cu — 23.09 мкг;
• Молибден, Mo — 0.324 мкг;
• Селен, Se — 0.093 мкг;
• Фтор, F — 0.1 мкг;
• Цинк, Zn — 0.0614 мг.

Усвояемые углеводы на 100 г:

• Крахмал и декстрины — 0.041 г;
• Моно- и дисахариды (сахара) — 3.6 г;
• Глюкоза (декстроза) — 0.2068 г;
• Сахароза — 0.0106 г;
• Фруктоза — 0.1911 г.

Стеролы (стерины) на 100 г:

• Холестерин — 73.53 мг;
• Фитостеролы — 3.4029 мг.

В составе соуса тартар есть и другие органические вещества: незаменимые и заменимые аминокислоты, жирные кислоты — насыщенные, моно- и полиненасыщенные.

Пользу и вред приправы обеспечивают преобладающие витамины и минеральные вещества:

• Бета Криптоксантин — выраженное антиоксидантное действие.
• Холин — вещество жироподобной структуры с гепатопротекторными свойствами.
• Фолаты — нормализуют выработку пищеварительных ферментов, но только вместе с витамином В12, который, благодаря продуктам животного происхождения, присутствует в составе соуса.
• Аскорбиновая кислота — отвечает за окислительно-восстановительные процессы и растворяет холестерин, отложившийся в просвете сосудов.
• Альфа токоферол — повышает свертываемость крови и улучшает функцию зрения.
• Железо — необходимое вещество для выработки красных кровяных телец, эритроцитов.
• Медь — нормализует уровень кровяного давления и выработку инсулина.
• Холестерин — участвует в обменных процессах, является строительным материалом всех органических клеток, но при этом откладывается в просвете сосудов и ухудшает состояние кровеносной системы.

Наиболее сбалансированный витаминно-минеральный комплекс присутствует в составе приправы, изготовленной по классическому рецепту. Ею можно приправлять пищу маленьким детям и пациентам, восстанавливающимся после различных заболеваний и операций. Только в этом случае количество перца и соли следует уменьшить до минимума.

Пошаговое приготовление

Тар-тар

Заморозьте в морозилке кусочек постной говяжьей вырезки, плотно обернутый пищевой пленкой. Мясо предварительно помыто, обсушено, удалены пленки.
Порежьте мясо кубиками со стороной 4 мм. Нарезку проводите поперек волокон мяса.
Переложите в глубокую тарелку.
Мелко нарежьте стебли кинзы (7-8 шт.), которые будут создавать дополнительный аромат, вносить в блюдо сочную хрустящую нотку. Высыпьте нарезанную кинзу к мясу. Листиками кинзы вы позже украсите блюдо при подаче.
Очень мелко порежьте каперсы (1 ч. л.). Переложите кусочки каперсов в тарелку с заготовкой для тартара.
Помойте тоненькие стебли молодого зеленого лука (3-4 шт.), очень мелко порежьте белую часть стеблей, добавьте к мясу.
Соленый огурец (1 шт.) нарежьте пластами вдоль плода, а потом на маленькие кубики размером примерно 3 мм. Высыпьте в тарелку.
Добавьте в смесь мяса и других ингредиентов дижонскую горчицу (0,5 ч. л.), кетчуп без ароматизаторов и других добавок (1 ч. л. без верха), качественный соевый соус с пониженным содержанием соли (0,5 ч. л.).
Налейте в тарелку соус «Табаско» (1 ч. л.).
Посолите смесь (щепоть соли), добавьте черный молотый перец (щепотка)

Капните оливкового масла.
Осторожно перемешайте смесь для тартара.

Приготовление чесночных гренков

1. Разрежьте ломти черного «Бородинского» хлеба на крупные кубики, каждый ломоть на 16 частей.
2. Хорошо разогрейте сковороду. Положите на сковороду сливочное масло (20 г).
3. Очистите от шелухи чеснок (3 зубка), мелко нарежьте.
4. В разогретое сливочное масло выложите кусочки хлеба. Обжаривайте в течение 2-3 минут. Гренки должны вобрать масло и немного поджариться со всех сторон (перемешивайте).
5. Положите в сковороду к гренкам нарезанный чеснок, перемешайте.
6. Снимите сковороду с огня.

Оформление подачи

1. На тарелку для подачи установите квадратное кольцо.
2. Наполните кольцо тартаром, легонько уплотните состав, чтоб он держал форму и не распался после снятия кольца.
3. Выложите рядом с тартаром чесночные гренки, украсьте блюдо перышками зеленого лука и свежими листиками кинзы (теми, что оборваны со стеблей).

Знаете ли вы? Собственно, слово «тартар» в современной кулинарии обозначает не само блюдо, а способ нарезки основного ингредиента. Тартар делается из мяса, рыбы, овощей, фруктов.

Ингредиенты для «Стейк «Тартар»»:

• Говядина

  (отборное мясо — высшего качества)
  —
  200 г

• Масло оливковое

  —
  1 ст. л.

• Лук-шалот

  (или репчатый лук — маленький)
  —
  1 шт

• Корнишоны

  (маринованные, больше или меньше — по вкусу)
  —
  3 шт

• Каперсы

  (больше или меньше — по вкусу)
  —
  1 ст. л.

• Горчица

  (больше или меньше — по вкусу)
  —
  1 ст. л.

• Соус

  (Вустерширский (вустерский) соус)
  —
  1 ч. л.

• Табаско

  —
  0,5 ч. л.

• Желток яичный

  (сырой)
  —
  1 шт

Время приготовления: 10 минут

Количество порций: 1

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 635.8 ккал	белки 44.8 г	жиры 54.2 г	углеводы 16.3 г
100 г блюда
ккал138.2 ккал	белки9.7 г	жиры11.8 г	углеводы3.5 г

Рецепт «Стейк «Тартар»»:

Говядина должна быть отборная и свежайшая. Вы должны быть уверены в ее качестве. Я покупаю ее в мясной лавке, а не в супермаркете, так как там совсем не известно, сколько хранится мясо.
Говядину нужно мелко-мелко порубить ножом на маленькие кусочки. Я же люблю мясо, крупно измельченное в мясорубке. Поэтому у меня так.

Лук почистить и тоже очень мелко нарезать.
Корнишоны нарезать на мелкие кусочки. Добавить лук и корнишоны к мясу.

Добавить каперсы и горчицу. У меня горчица двух видов — обычная (очень крепкая) и зерновая. Вы же можете варьировать кол-во горчицы по вашему вкусу.

Добавить вустерский соус и табаско.
Табаско тут обязателен, так как он придаст вкус, а также убьет возможные микробы, если они есть.
Посолить и попречить по вкусу.

Влить оливковое масло и перемешать. На этом же этапе можно разбить сюда желток и перемешать.
У меня же будет подача с желтком сверху, поэтому я его не добавляю сразу.
Тут можно попробовать на вкус и добавить побольше чего-нибудь из ингредиентов, если чего-то не хватает.

Для подачи нам нужно сервировочное кольцо. Выложить туда мясо, разровнять и убрать кольцо.
Сверху аккуратно разбить желток. Белок нам не нужен.

Подают тартар обычно с картофелем фри и зеленым листовым салатом. Желток и мясо перемешиваются.

Я очень часто беру такой тартар в ресторанах. Очень вкусно!
Если мясо и яйцо свежие и хорошего качества, то нет никакого риска и опасности. Всё свежее и вкусное.

Покажу вам пару фоток тартаров, которые я заказывала в ресторанах:

1) Тут классический тартар, желток подается отдельно:

2) А здесь итальянский тартар — с пармезаном и базиликом в мясе. А на самом стейке подан хамон и чипс из пармезана:

Проблемы со здоровьем

Проблемы со здоровьем снизили популярность этого мясного блюда в некоторых частях мира из-за опасности заражения бактериями и паразитами, такими как Toxoplasma gondii и Taenia saginata .

Паразиты

Toxoplasma gondii — паразит, который может быть обнаружен в сыром или недоваренном мясе. Многоцентровое исследование случай-контроль показало, что неадекватно приготовленное или недостаточно обработанное мясо является основным фактором риска заражения токсоплазмой во всех центрах. Из-за риска врожденного токсоплазмоза у плода беременным не рекомендуется есть сырое мясо. В некоторых исследованиях латентный токсоплазмоз у взрослых связан с психологическими эффектами и снижением IQ, но не доказан.

Taenia saginata (говяжий цепень) также может передаваться при употреблении недоваренной говядины. Ленточный червь передается человеку через инфекционные цисты личинок, обнаруженные у крупного рогатого скота. Люди с тенозом могут не знать, что у них инфекция ленточного червя, из-за того, что симптомы обычно легкие или отсутствуют. Но цистицеркоз может развиться.