Армянский хлеб «матнакаш»

Любимая выпечка в Армении

Национальным традиционным Кавказским хлебом считается, конечно же – «Лаваш»,
без которого Кавказской кухни просто не существует и о котором знает весь мир.
Внешний вид этого изделия походит на тонкие лепешки из пшеничной муки, примерно с такими классическими параметрами – вес 250гр.,
толщина изделия 3мм, шириной в полметра и длиной один метр.
Для выпечки лаваша используют самые элементарные ингредиенты – простую муку и ключевую воду.
Выпекают лаваш в старинных глиняных печах цилиндрической формы и специфической конструкции — “Тонире”.
Срок хранения этого мучного изделия неограничен, даже если лаваш высохнет достаточно взбрызнуть его водой,
накрыть на некоторое время чистой тканью и он снова станет мягким. Лаваш широко используют как оболочку для всевозможных начинок,
от сыра и зелени до различных мясных продуктов. В Армении существует давняя традиция в осенний период печь лаваш про запас, сушить и хранить.

Еще один популярный вид хлебобулочных изделий на Кавказе,
который имеет круглую или овальную форму с продольными бороздами посередине, имеет название – «Матканаш»,
что в переводе с Армянского означает — вытянутый пальцами. Этот вид хлебушка готовят по специальной технологии, используя
для приготовления опары кислую закваску, пшеничную муку и прессованные или жидкие дрожжи.
Из получившегося теста лепят нужной формы изделие с продольными бороздами, накрывают тканью и помещают в теплое место до тех пор,
пока опара не поднимется, после вводят растительное масло и соль по вкусу.
Правильно выпеченный матканаш должен иметь плотную коричневатую корочку, быть мягким и эластичным.
Обычно, вес штучного матканаша не должен превышать 700гр, а весового не более 2кг.

Хлеб с женьгалом или «Женгялов Хац» ,
этот вид выпечки является визитной карточкой традиционной кухни Нагорного Карабаха.
Это хлебное изделие представляет собой сборник всевозможных видов зелени произрастающих на этой земле.
Готовят Женгялов хац из муки, растительного масла, приправ и зелени, а готовая выпечка внешним видом напоминает все туже плоскую лепешку.
Для начинки Женгялов хац используют более 20-ти различных видов диких и огородных трав – свекольный лист,
крапива, щавель, конский щавель, одуванчик, гладыш, листья фиалки, мокрица, листовой салат, шпинат, лебеда, карвель ажурный, зеленый лук и др.
Из традиционных видов хлебобулочных изделий стоит выделить армянский сельский хлеб и «Чахохбили».
Также, на столе постоянно присутствуют такие любимые для Армян – “Дурум”, бутерброды с сыром,
или традиционные сладкие лепешки – “Гата” с различной начинкой.

Полезно знать: традиционно каждый год в Армении 13 июня в парке Туманян проводится праздник – фестиваль “Хлеб в Горах”.
Главной целью фестиваля являются популяризация и распространение древних армянских кулинарных традиций.

Традиционные хлебобулочные изделия Армении готовятся по особым национальным технологиям наработанными веками,
которые придают выпечке неповторимый приятный вкус и пользуются большим спросом далеко за пределами этой страны.

Приготовление

1. Из такого количества продуктов можно испечь матнакаш весом 400–450 г.

Приготовления теста начинается с опары. Нужно просеять 1 стакан муки и смешать ее с дрожжами и сахаром. Для хорошего хлеба нужна пшеничная мука, можно смешать разные сорта.

2. В сухую смесь необходимо налить 100 мл теплой воды. Не перемешивая, будущую опару нужно оставить на 2-3 минуты, чтобы дрожжи размякли.

3. Затем следует размешать опару венчиком. Должна получиться смесь, похожая на блинное тесто, без комочков. Опару необходимо накрыть полотенцем и оставить на 30–45 минут.

4. Нужно дождаться того момента, когда образовавшаяся пена начнет спадать и на ней появятся крупные поры от лопнувших пузырьков.

5. После этого в опару влить оставшуюся воду. В большую миску насыпать просеянную муку и сделать в середине воронку. Влить в нее жидкую опару, добавить соль и тщательно перемешать.

6. Традиционный хлеб в Армении всегда замешивают вручную. Однако, если эта задача непосильна, то можно воспользоваться современной кухонной техникой – миксером или комбайном. Нужно замесить липкое тесто. Муку лучше добавлять постепенно, ее может понадобиться чуть больше или чуть меньше, чем указано в рецепте. Все зависит от свойств муки

Очень важно вымешивать тесто для матнакаша не менее 15 минут, а лучше 20. Только в этом случае хлеб получится мягким и воздушным

В результате клейковина муки полностью проявит свои свойства, тесто загустеет и будет легко отделяться от руки или стенок посуды, оставляя липкие, размазанные следы. Для облегчения замешивания, следует добавить 2 ст. л. растительного масла.

7. Мягкое тесто необходимо накрыть полотенцем и оставить на 2 часа. За это время его нужно будет дважды обмять, выпуская углекислый газ и, тем самым вновь активизируя процесс брожения.

8. Когда тесто поднимется в третий раз, его следует выложить на застеленный промасленным пергаментом теплый противень. Руки нужно также смазать растительным маслом. Теперь необходимо сформировать матнакаш. Тесто следует придавливать и растягивать руками. Должна получиться круглая или овальная лепешка. Следует проследить, чтобы она была одинаковой толщины по всей площади.

9. Еще раз смочив ладони в масле, на тесто нужно нанести характерный для этого хлеба узор. Сначала нужно продавить ребром ладони замкнутую линию вдоль края лепешки, отступив от него 3 см. Затем сделать 3-4 продольные бороздки внутри этого контура. Тесто необходимо продавливать глубоко, почти касаясь рукой противня.

10. Включить духовку и разогреть ее до максимально возможной температуры. После этого лепешку нужно накрыть полотенцем и оставить для расстойки еще на 30 минут.

11. Тем временем следует приготовить мучную заварку. Ею смазывают матнакаш перед выпечкой. В небольшой емкости смешать 1 ст. л. муки и 3 ст. л. холодной воды.

12. Кашицу нужно перемешать, разбивая комочки. Затем ее следует поставить на слабый огонь и, постоянно помешивая, довести до загустения. Должен получиться жидкий кисель.

13. Мучной заваркой нужно смазать поднявшийся хлеб, вновь продавливая на нем узор.

14. Матнакаш следует выпекать на пару. То есть, вместе с хлебом в духовку нужно поставить емкость с горячей водой или 2-3 раза сбрызгивать из пульверизатора стенки духовки и сам хлеб в процессе выпекания. Это нужно для того чтобы матнакаш не высох от сильного жара. Через 5 минут после начала выпекания температуру в духовке необходимо снизить до 200 градусов. Через 15-17 минут хлеб подрумянится, и его можно будет доставать.

Горячий матнакаш нужно переложить на решетку, чтобы он не отсырел.

Гаянэ Саркисян

Я педагог математики, а кулинария и фуд-фото — это мое хобби. Мне нравится удивлять свою семью и гостей новыми блюдами или необычной подачей давно известных рецептов. Особенно люблю выпечку и армянскую кулинарию.

Хлеб

О матнакаше

Вам будет интересно:Узбекский плов с бараниной: рецепт с фото

Традиционный матнакаш пекли в печах тонирах, которые были оборудованы в полу в жилище. Стенки тониров выкладывали камнем. Лепешки прилепляли к стенкам печи и вынимали, когда они были готовы.

Для приготовления армянской лепешки используют, как правило, пшеничную муку. Тесто делают на кислой закваске разными способами – по двух- или трехступенчатой технологии. Из него формируют лепешки с бороздками, накрывают, дают подняться, затем отправляют в печь. Хлеб должен получиться мягким, эластичным, воздушным, с большими дырками в мякише.

Матнакаш может отличаться по форме, количеству и расположению бороздок. Он бывает круглым, овальным и вытянутым. Бороздки могут располагаться как вдоль, так и поперек.

Вам будет интересно:Как приготовить рисовый уксус для суши в домашних условиях?

В современных условиях можно испечь матнакаш в духовке. Принцип приготовления один, хотя способы выпекания могут несколько отличаться. Далее — несколько рецептов матнакаша.

Пошаговый рецепт приготовления

Муку просеять в миску,добавить соль,дрожжи перемешать,сделать ямку.

Влить воду (не всю) в ямку,начинать месить, постепенно добавляя воду.Вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам(ок.20 мин.).НИКАКИХ МИКСЕРОВ!ТОЛЬКО РУКАМИ С ДУШОЙ И ОТ ДУШИ!В итоге должно получиться гладкое,не слишком крутое тесто.

Тесто посыпать сверху мукой,накрыть полотенцем,целлофаном,и еще окутать чем-то теплым,поставить в теплое место,пока тесто в размере в 2 раза увеличится.

Рабочую поверхность подпылять мукой.Тесто разделить на две части(из такого количества я делаю 1 большой).Сформировать их в шары,накрыть полотенцем и целлофаном,и оставить еще 20-30 минут.

Противень смазать раст. маслом,колобок перенести на противень,слегка расплющить в толстую лепёшку,смазать водой,в центре делать дырку и выпекать мин 35-45 при 220С,до румяной корочки.

Для матнакаша, расплющить потоньше,смазывать водой и нанести бороздки.

Матнакаш на кефире

Испеките хлеб, поселите в душе правильное настроение! )

Что заставляет человека готовить дома хлеб, который можно купить в любой булочной? Странный вопрос. Учитывая, что аромат на кухне и настроение, которое разливается в душе, не купишь нигдеМатканаш – это армянский хлеб, лепешка, очень похожая на толстый лаваш. Традиционно этот хлеб готовится на основе самых простых ингредиентов: муки, воды, соли и дрожжей. Матнакаш имеет довольно плотный мякиш, что делает его идеальным спутником всевозможных соусов, подлив и первых блюд.

Я предлагаю приготовить необычный вариант лепешки – матканаш на кефире. Он получается более нежным, еще более пухлым, потому что содержащиеся в кефире бактерии усиливают действие дрожжей. Такой хлеб довольно долго остается свежим. И даже если лепешка кефирного матканаша немного зачерствела, ее можно «оживить» всего за пару минут, сбрызнув водой и отправив в микроволновку.

Тесто для матканаша можно замешивать вручную, но лучше всего подойдет для этого комбайн или хлебопечка, потому что само тесто достаточно жидкое и липкое, с высоким процентом влажности.

Время приготовления: 3 часа

Ингредиенты

для приготовления 1 армянского хлеба матнакаш размером со стандартный противень:

• 2,5 стакана пшеничной муки
• 1 стакан кефира
• 0,5 стакана теплой воды
• 2-3 ст. ложки растительного масла
• 1 ч. ложка соли
• ¾ ч. ложки сухих дрожжей

Приготовление

Большие фотоМаленькие фото

1. В чашу хлебопечи или емкость кухонного комбайна влейте кефир, разбавленный водой, а затем всыпьте просеянную муку, соль и дрожжи.

2. Месите тесто 10 минут, после чего оно должно отдохнуть 20 минут. В результате у вас получится жидковатое тесто.

3. После отдыха необходимо месить тесто еще 5-6 минут, а затем дать ему время на расстойку в теплом месте в течение 1 часа. За это время тесто немного окрепнет и станет более гладким.Переложите тесто в удобную миску и влейте по краю растительное масло. Ложкой, силиконовой лопаткой или просто рукой, смазанной маслом, обмажьте тесто, аккуратно обволакивая его. Вмешивать масло в само тесто не нужно – оно должно быть на поверхности.

4. Застелите противень бумагой для выпечки и выложите туда тесто. Руками аккуратно расплющите его в лепешку.

5. Дайте тесту для матнакаша постоять 10-15 минут, после чего рукояткой ножа или тыльной стороной ладони сделайте вмятины на лепешке.

6. Выпекайте матканаш при температуре 200 градусов в режиме конфекции до приятного румяного цвета.Приятного аппетита!

Матнакаш с начинкой

Для приготовления матнакаша с начинкой потребуются следующие ингредиенты:

Буженина.
Помидор свежий.
Твердый сыр.
Шампиньоны свежие.
Сладкий перец.
Немного сметаны.
Соль.
Чеснок.
Молотый перец.
Петрушка свежая.
Томатный острый соус.

Готовится блюдо очень просто:

1. Шампиньоны нужно нарезать средними кусочками и обжарить до золотистого цвета на растительном масле.
2. Лепешку разрезать вдоль пополам. Нижнюю часть смазать сметаной, затем томатным соусом. Поверх соуса выложить грибы, нарезанную буженину, болгарский перец, томаты. Посолить, поперчить, посыпать тертым сыром. Покрыть верхней частью лепешки.
3. Поставить матнакаш в духовку, разогретую до 200 градусов, и запекать 15 минут.
4. Из оливкового масла, раздавленного чеснока, измельченной петрушки, соли и перца приготовить смесь. Достать матнакаш из духовки, сразу выложить на него приготовленную смесь и подать на стол.

Приготовление блюда по шагам:

Для приготовления этого вкусного и ароматного домашнего хлеба нам понадобятся следующие ингредиенты: мука пшеничная высшего сорта, вода, сахар, поваренная соль и быстродействующие дрожжи.

В подходящую посуду (у меня дежа от планетарного миксера, который будет помогать замешивать тесто) просеиваем 250 граммов пшеничной муки. Добавляем по одной чайной ложке сахара и быстродействующих дрожжей, а также половину чайной ложки соли. Как работать с прессованными и сухими дрожжами я писала выше.

Очень тщательно перемешиваем, чтобы все сухие ингредиенты равномерно распределились по смеси. Делаем в центре лунку и наливаем в нее 170 миллилитров чуть теплой воды.

Вымешиваем тесто руками (удобнее всего делать это на рабочей поверхности, а не в миске) минут 10 или с помощью тестомеса (насадка — крюк) около 6-7 минут. Тесто должно получиться достаточно мягким, липковатым, при этом хорошо держать форму.

Округляем тесто в шар (я не убирала насадку, так потом она поможет осадить тесто) и отправляем тесто в тепло на 40 минут. Где лучше тесту бродить и что значит теплое место? Вариантов несколько. Прежде всего в духовке с включенной лампочкой (получается примерно 28-30 градусов — идеальная для брожения дрожжевого теста температура). Тогда миску с тестом затягиваем пищевой пленкой или прикрываем полотенцем из натуральной ткани (лучше всего подходит лен), чтобы поверхность не заветрилась и не покрылась корочкой. Еще можно дать тесту бродить в микроволновой печи, в которой предварительно доводим до кипения стакан воды. Тесто будет подниматься при закрытой дверце, причем стакан будет стоять там же. Тогда миску ничем закрывать не нужно, так как вода будет испаряться, тем самым поддерживая необходимую влажность. Только проследите, чтобы никто ненароком не включил микроволновку, иначе тесто пропадет и хлеба уже не будет.

Примерно минут за 40 дрожжевое тесто для матнакаша хорошо подойдет, заметно округлится и увеличится в объеме раза в два точно.

Делаем легкую обминку, чтобы выпустить излишки воздуха, повторно округляем тесто и снова в тепло еще на 40 минут.

В это время сделаем заварку, с помощью которой будем формовать лепешку. Для этого нужно просто соединить 3 столовые ложки холодной воды с 1 чайной ложкой пшеничной муки. Тщательно все перемешиваем, чтобы не осталось комочков.

Любым удобный способом прогреваем смесь, чтобы получилась киселеобразная заварка. Я это делаю в микроволновке — достаточно дать заварке закипеть и готово. Можно заварить муку в воде на плите. Даем мучной заварке остыть до теплого состояния.

Спустя приблизительно 40 минут дрожжевое тесто еще раз поднимется (раза в три), станет еще более нежным и пушистым. Теперь с ним можно работать. Не забываем заранее включить греться духовку на 250 градусов.

Нежно округляем тесто и переносим его на противень, застеленный бумагой для выпечки. Я люблю использовать тефлоновый коврик.

Смазываем руки теплой мучной заваркой и растягиваем тесто, формуя будущий армянский хлеб матнакаш. Вначале разминаем его в форме овала (толщина лепешки должна быть около 1 сантиметра), после чего ребром ладони проходим по всей окружности, заходя внутрь на 2-3 сантиметра. Таким образом получается овал и еще один овал внутри. Не забывая смачивать руки в заварке, делаем две параллельные полоски. Глубина таких углублений — буквально пара-тройка миллиметров до противня.

Выпекаем армянский хлеб Матнакаш при 250 градусах около 15 минут на среднем уровне духовки (у меня газовая, нижний нагрев, без конвекции). Для румяной корочки я дополнительно включаю верхний нагрев (гриль) минуты на 3.

Подаем лепешку с пылу с жару — на четверых одной как раз хватит. Ирочка, большое спасибо за этот вкусный и ароматный заказ. Готовьте на здоровье и приятного вам аппетита, друзья!