Засахаривается ли натуральный мёд? и какие сорта мёда не засахариваются вовсе?

Причины засахаривания: естественные и неестественные

Есть определенные сорта, которые не кристаллизуются вообще, например, медок, собранный с цветов акации. Но таких сортов крайне мало. Основная часть продукта сахарится в считанные месяцы. Тот медок, который поступил в продажу в середине лета, должен начать кристаллизоваться уже к середине осени. Если этого процесса не происходит, следует насторожиться и сдать часть нектара на проверку на предмет фальсификации. На то, как быстро засахаривается настоящий мед, влияют следующие факторы:

• Сорт приобретенного продукта;
• Процесс сбора нектара;
• Особенности хранения медка.

Естественной причиной засахаривания считается содержание глюкозы. Тот продукт, из которого глюкозу выпарили, может засахариваться только тогда, когда на него будет оказано другое физическое влияние.

Не все сорта меда кристализуются

По внешнему виду засахаренный продукт может проигрывать жидкому. Но в процессе кристаллизации он не теряет ни одного полезного свойства. К тому же, если есть такая необходимость, севший биопродукт можно расплавить на паровой бане.

Как отличить твердый мед от подделки?

Весь ли мед засахаривается? Да. Исключение может составлять акациевый мед и только лишь в том случае, если с момента его выкачивания прошло не более 12 месяцев. Если Вам пытаются продать любой другой сорт в жидком виде зимой или весной — есть повод задуматься о качестве такого продукта.

Если мед не засахарился, что это значит?

• был выкачан слишком рано и является незрелым
• предварительно был растоплен продавцом
• является не натуральным продуктом жизнедеятельности пчел, а приготовленным сиропом

Все эти факторы являются нежелательными, а некоторые — даже несут в себе потенциальную опасность для Вашего здоровья. К примеру, сфальсифицированная подделка может стать причиной увеличения уровня сахара, появления избыточного веса и других возможных нарушений в работе организма. Если мед был растоплен неправильно и нагрет до слишком высокой температуры — он не только утратит полезные свойства, но и рискует превратиться в канцероген. Незрелый продукт не несет в себе риска для здоровья, но слишком быстро забродит и станет непригоден в пищу.

Статья в тему: Как растопить мед, чтобы он остался полезным?

Но даже загустевший продукт не всегда является гарантией качества. Как отличить, засахаривается ли натуральный мед или сфальсифицированная подделка? Возьмите небольшое количество в руки и разотрите между пальцами. Качественный пчелопродукт растает в руках, оставшись лишь липким следом на коже. Если скатывается мед крупинками — что это значит? Скорее всего, Вы стали жертвой подделки.

Приобрести мед можно напрямую с нашей пасеки «Свій мед».

Википедия: Мед

Какая посуда подходит для хранения

Нет лучшей посуды для долгого хранения, чем посуда из стекла и керамики. Материал, контактирующий с нектаром цветов должен отвечать гигиеническим требованиям и инструкциям. Засахарившийся продукт часто хранится в плотных, пергаментных, бумажных пакетах, в таре из дерева липы, тополя, березы, ивы и д. Почему не рекомендуют для этих целей материал из дуба? Сладкий продукт в этих бочонках начинает чернеть. Не подходят для этой цели и хвойные деревья, через время смолы хвои пропитывают все своим запахом. Не подходит для хранения и железная посуда. Опасность заключается в реакции железа с сахаром меда. Нет доверия к железной посуде (цинк, оцинкованная жесть). Получается органическое кислотное, ядовитое соединение. Продукт, предназначенный на длительное хранение должен тщательно закрываться. Помещение выбирается чистое, сухое, с хорошей вентиляцией, без доступа солнечного света. Температура, поддерживаемая в помещении не должна превышать – 20 ͦС, относительная влажность – 70%.

Нет запрета для хранения меда при низких температурах 0 ͦС, происходит кристаллизация. Чем ниже температура, тем медленнее происходит старение продукта.

Через какое время он должен загустеть?

Когда должен засахариваться мед? Точного ответа на этот вопрос не существует. Это зависит от многочисленных факторов, влияющих на протекание процесса кристаллизации. Это и сортовая принадлежность продукта и условия хранения.

Быстро густеющие сорта меда – гречишный, рапсовый и подсолнечный. Засахариваются они уже через 2-3 нед. после откачки.

Также быстро засахариваются следующие сорта:

• липовый
• гречишный
• донниковый.

• падевый
• клеверный
• вересковый
• каштановый.

Эти сорта меда могут простоять всю зиму, сохраняя свою структуру до следующего медосбора. Узнать больше о сортах продукта, которые длительное время остаются жидкими, а также о причинах этого, вы сможете, если прочитаете статью: Какой мед не засахаривается?

Интересное интервью о том, засахаривается ли настоящий мед, можно посмотреть в этом видео:

Все материалы на сайте Priroda-Znaet.ru представлены исключительно для ознакомления в информационных целях. Перед применением любых средств консультация с врачом ОБЯЗАТЕЛЬНА!

Засахаривается ли настоящий мёд и от чего это зависит?

На то обстоятельство, должен ли засахариваться натуральный мёд влияет содержание фруктозы в нем. Фруктоза — это плодовый сахар. Если ее количество преобладает, то кристаллизация невозможна. Если в продукте больше глюкозы, то очень скоро появляются крупинки. Иногда на их образование требуется две или три недели. Если полагаться на консистенцию, то даже летом могут появиться сомнения по поводу свежести. Недобросовестные продавцы мёда опасаются этого, поэтому часто смешивают несколько видов либо чем-то разбавляют продукт.

Засахарится или нет настоящий мёд, также зависит от времени сбора и сорта. Обычно продукт обозначают растением, с которого собрана пыльца. Отдельно выделяют майские или весенние виды мёда. Они редко густеют и кристаллизуются из-за высокой концентрации фруктозы. Очень часто возникает вопрос, засахаривается или нет липовый мёд. Это очень интересный продукт. Он густеет, но не образует кристалликов. Консистенция становится похожей на пасту или заварной крем, бывает с мелкими комочками. Иногда липовый мёд немного расслаивается, что также является нормой.

Засахаривание медового лакомства

Процесс кристаллизации меда является естественным, даже более того, обязательным для любого сорта, который может похвастаться натуральным происхождением. Под вопросом лишь скорость и интенсивность его усадки. Рано или поздно любое пчелиное лакомство постигает такая участь.

Ничего плохого в этом нет, все полезные качества засахаренный десерт сохраняет, в том числе и вкусовые.Продукт густеет в силу свое особенного состава, в котором преобладают углеводы.Глюкоза имеет свойство кристаллизоваться. Виноградный сахар, принявший кристаллическую форму, опускается на дно.

Постепенно кристаллы занимают все больше места, превращая жидкий продукт в твердый десерт. Засахаривание может быть:

• мелкозернистым;
• крупнозернистым;
• салообразным (когда кристаллы неразличимые).

Минус засахаривания заключается лишь в том, что большинство потребителей предпочитают именно жидкий мед. Ведь его проще намазывать на хлеб, добавлять в кулинарные изыски, да и выглядит лакомство в этом случае куда аппетитнее. Но насколько хорош продукт в таком состоянии?

Крупнокристаллический мед. Консистенция мёда

Консистенция мёда бывает разная. Она может быть жидкой, если мёд недавно откачан или кристаллизуется медленно (мёд с белой акации может оставаться жидким и даже прозрачным до двух лет). Или от твёрдой до пастообразной — если произошла кристаллизация («садка»). В зависимости от размеров кристаллов мёд делят на мёд «салообразной кристаллизации», мелкокристаллический и крупнокристаллический мёд.

«Салообразная кристаллизация» — когда мёд даже после окончания процесса кристаллизации остаётся мягким, текучим, с еле различимыми кристаллами. Его консистенция напоминает сливочное масло. Это самый востребованный мёд. Чтобы получить такой, нужно удачно размещать пасеки на медоносах. Ещё на процесс кристаллизации влияет влажность мёда и температура.

Мелкокристаллический мёд тоже может быть мягким, он хорошо фасуется без нагревания продукта, но кристаллики в таком мёде вы всё же почувствуете.

Мёд с крупными кристаллами — это, например, чистый подсолнечник, рапс, гречиха. Такой мёд тоже вкусный, но менее востребован в рознице. Он подойдёт как сырьё для пищевого производства, так как кристаллы расплавятся в выпечке или растворятся в напитках.

Хорошо, когда пасека имеет возможность собирать мёд и с подсолнечникового поля, и разнотравья одновременно. Или сразу с гречихи (даёт пряность) и эспарцета или фацелии (дают сладость и мягкую консистенцию). Тогда получается насыщенный, но при этом мягкий мёд. Пчеловоды знают, какие медоносы дают крупную «садку», а какие мелкую, и могут отчасти контролировать медосбор и получать нужный им мёд.

Консистенция мёда независимо от размеров кристаллов должна быть однородной. Мёд из сахарного сиропа тоже кристаллизуется. Его кристаллы средней величины, но очень твёрдые (похожи на кристаллы сахара). Он имеет слабый аромат и на вкус просто сладкий, без характерного медового букета.

5 мифов о мёде

Именно процесс кристаллизации, вернее способность мёда кристаллизоваться обросла множеством мифом, из которых добрая половина так и остается выдумкой. Поэтому поговорим об этом подробнее.

Миф 1. Натуральный мёд не засахаривается

Кристаллизуется любой вид меда. Со временем и настоящий продукт, и разбавленный сахаром все равно садится. Причем в зависимости от сорта мёда и способов его хранения, кристаллизация может происходить быстрее или медленнее.

Миф 2. Если мёд сильно разведён сахаром, то он быстро засахаривается

С этим «мифом» нельзя не согласиться. Но! Не стоит сразу обвинять пчеловодов в нерадивости. Любой сорт мёда содержит в себе фруктозу и глюкозу. Соотношение этих компонентов зависит от медоноса, который был опылён.

Миф 3. Независимо от условий хранения мёд не должен засахариваться

Здесь можно поспорить. Скорость кристаллизации напрямую зависит от температурных условий хранения. Вы можете сами в этом убедиться. Возьмите один и тот же вид мёда. Разлейте его в несколько банок. Одну поставьте в погреб или в холодильник. А вторую – оставьте на кухне на столе.

Миф 4. Засахарившийся мёд нельзя разогревать

Если вы совершенно не любите севший мёд, то не нужно себя мучить. Засахаренный продукт можно просто растопить. Но! Главное соблюдать некоторые правила.

Растапливать пчелиный продукт можно несколькими способами:

• поставить банку возле тёплой батареи;
• поставить мёд на стол, многие сорта распускаются при комнатной температуре; разогреть на водяной бане.

Если вы выбрали последний метод, то помните, что температура нагрева мёда не должна превышать +35° +40°С. В противном случае полезные вещества попросту распадутся.

Миф 5. Мёд с «морозными» узорами не качественный

На стенках банки севшего мёда иногда можно заметить белые узоры, которые очень напоминают морозные. Многие люди уверены, что такая «роспись» свидетельствует о плохом качестве продукта. Но это очередной миф. На самом деле это закристаллизовавшаяся глюкоза. Налёт может быть в форме цветка или сложного узора. Поэтому процесс называется «цветением мёда».

Так же как в снежинках, его узор не повторяется и зависит от расположения кристалликов относительно фруктозы. Такое явление свидетельствует о натуральности полезного лакомства. Подобным образом виноградный сахар выкристаллизовывается только в продукте с низким содержанием влаги и свидетельствует о качестве сладкого деликатеса.

Мед с «морозными» узорами

Что сдерживает кристаллизацию?

Существует ряд факторов, которые могут искусственно сохранять медовое лакомство тягучим и похожим на сироп. Это делает его привлекательным для несведущих покупателей, а потому к таким хитростям нередко прибегают не слишком добросовестные продавцы. Некоторые способы вполне безобидны, их можно использовать для поддержания приемлемого состояния лакомства в домашних условиях.

Продукт может не засахариваться по таким причинам:

• высокая/низкая температура (в минусовых температурных условиях не кристаллизуется, как и сильно нагретая субстанция, главное – не переусердствовать, ведь агрессивное воздействие лишает продукт целебной силы);
• высокое содержание влаги (больше 17-18% воды в составе делает вещество жидким, но также способствует его быстрому скисанию);
• механическое воздействие (регулярно перемешивайте деликатес, чтобы он не затвердел);
• незрелость (недозревшее лакомство хоть и имеет приятную консистенцию, но также может забродить);
• примеси (если добавить сладкий сахарный сироп или накормить им пчел, вещество станет более жидким, но перестанет при этом быть полезным).

Почему происходит засахаривание?

Продукт пчеловодства через пару месяцев начинает густеть. После в нем появляются белые крупинки или хлопья, цвет меда светлеет, а консистенция становится гуще. Это первые признаки процесса засахаривания.

В пчелином золоте содержится много фруктозы и глюкозы. От углеводов и их соотношения зависит кристаллизация. Когда в меде преобладает глюкоза (30-35%), он начинает быстро засахариваться. Причиной тому — естественное преобразование глюкозы в кристаллы, которые под своей тяжестью оседают на дне.

В некоторых сортах больше фруктозы. Она позволяет продукту на протяжении длительного периода оставаться в жидком состоянии. Фруктоза обволакивает составляющие меда и препятствует появлению кристаллов.

Если вы увидели, что мед засахарился — не волнуйтесь. Превращение светлой жидкости в белое и твердое вещество не указывает на низкое качество меда и он полностью сохраняет полезные свойства. Его употребляют в пищу натощак, добавляют в десерты, выпечку и напитки. При желании можно растопить, но делать это правильно — не превышая допустимые температуры (40-50°С) во избежание потери полезных свойств.

Жидкие сорта

Скорость процесса кристаллизации напрямую связана с тем, к какому сорту относится мед. Сорт же будет зависеть от растения, с которого пчелы добывают пыльцу. В любом случае состав будет смешанным, но всегда процент содержания того или иного нектара будет преобладать. От этого зависит его название, свойства и скорость оседания сладости.

Теперь стоит поговорить о том, какой сорт меда не кристаллизуется, а вернее, отличается слишком медленным процессом засахаривания:

• липовый;
• греческий;
• каштановый;
• акациевый;
• майский.

Липовый

Липовый мед относится к белым мелкозернистым сортам. Он долгое время способен сохранять свою жидкую консистенцию – около 3-х месяцев. Он бывает вязким и умеренно вязким. Именно от этого и будет зависеть скорость оседания сладости.

По прошествии процесса кристаллизации липовый мед становится похожим на густую кашу. Крупные кристаллы при этом не образуются. Через некоторое время можно заметить расслоение продукта на две субстанции – верхний слой будет более жидким, нижний – густым. Но при этом он никогда не станет твердым.

Греческий

По названию легко определить родину этого продукта пчеловодства. Греция с ее первозданной природой и чистой экологией подарила уникальный сорт меда, который считается самым чистым. Этот продукт туристы часто привозят в подарок своим родным и близким. Чем же обусловлено высокое качество этого сорта? Прежде всего, тем, что собирают его не с цветов, а с насекомых, питающихся соком различных растений.

1. Знаменитый падевый или сосновый мед, если бы он был абсолютно чистым и не содержал примесей, то вообще никогда не засахаривался. Но к сожалению, получить такой продукт невозможно, так как на пути пчел всегда встретятся цветущие растения, манящие своим ароматным нектаром. Поэтому сладость в нем все же оседает, но очень медленно.
2. Тимьяновый мед получен из соцветий чабреца. Только через шесть месяцев после его откачки можно увидеть начало процесса кристаллизации. В жидком состоянии он будет оставаться примерно полтора года.

Каштановый

Каштановый мед отличается темным оттенком и имеет вязкую структуру. Кристаллизация занимает приблизительно полтора года. Во время этого процесса мед становится похожим на коричневый студень, а мелкие кристаллические вкрапления напоминают желатиновые гранулы. Эти кристаллы будут со временем увеличиваться. Иногда может произойти расслоение продукта, но это не отразится на его качестве. Подробно о характеристиках этого сорта вы можете узнать из статьи: Мед, собранный с каштана, лечит не хуже средневекового шамана.

Майский

Этот сорт нектара откачивают весной и в начале лета. Пыльцу пчелы начинают собирать уже в марте и апреле, посещая первые растения-медоносы, среди которых: яблоня, вишня, черемуха и ландыш.

Этот сорт отличается высоким содержанием фруктозы, чем и обусловлена его способность надолго сохранять жидкую консистенцию. Майский мед очень калорийный, быстро усваивается, не нарушая при этом функции поджелудочной железы.

Приобретать его лучше всего осенью, когда процесс кристаллизации уже начался. Так вы обезопасите себя от покупки фальсификата, ведь майский мед чаще всего подделывают, выдавая его за натуральный продукт.

Акациевый

Ароматный акациевый нектар относится, как и греческий, к белым мелкозернистым сортам. Почему же этот мед долго не кристаллизуется? Эта особенность обусловлена большим содержанием жидкости, а также фруктозы (40%) и глюкозы (35%). Сразу после откачки он больше напоминает сироп и сохраняется в таком виде около двух лет. Процесс засахаривания делает его достаточно светлым.

В природе существуют самые различные сорта – одни могут на протяжении долгого времени сохранять жидкое состояние, другие быстро кристаллизуются. Пожалуй, основным критерием при выборе может быть сезон, в который вы приобретаете мед. Помните, что зимой и в первый весенний месяц натуральный продукт не может иметь однородную жидкую структуру. Процесс кристаллизации должен просматриваться хотя бы в незначительной мере

Обратите внимание на дно сосуда, именно там должен появиться первый осадок

Все материалы на сайте Priroda-Znaet.ru представлены исключительно для ознакомления в информационных целях. Перед применением любых средств консультация с врачом ОБЯЗАТЕЛЬНА!

Причины

Затвердевание происходит потому, что в меде содержится глюкоза, которая склонна к кристаллизации, дело лишь во времени протекания процесса. Далее будут рассмотрены факторы, которые напрямую влияют на скорость засахаривания. Здесь же нужно отметить, что существуют сорта и виды меда, которые затвердевают медленней остальных. Для начала определим, какую роль здесь играет сорт, должен ли кристаллизоваться мед, и плохо ли, если сгущение не происходит.

При этом неважно, где будет храниться мёд, в холоде или при комнатной температуре. Разумеется, в любом случае не рекомендуется нарушать режим хранения, так как засахаривание – это далеко не самое страшное, что может произойти с этой сладостью. Приведём те виды продукта, которые могут долго храниться в жидком виде (разумеется, с соблюдением условия натуральности):

Приведём те виды продукта, которые могут долго храниться в жидком виде (разумеется, с соблюдением условия натуральности):

• акациевый;
• падевый;
• липовый.

Специалисты рекомендуют хранить продукт при температуре 14-15 °С

Обычно сорт определяется следующим образом. Главное — знать, с каких цветов пчёлы собирают пыльцу. Если с гречи, то сорт гречишный, и так далее. Здесь нужно добавить, что не бывает абсолютно чистого мёда, всегда присутствуют примеси того или иного рода. Тем более часть пыльцы всё равно будет с инородных цветов, проконтролировать это невозможно. Перечислим ещё некоторые сорта, которые не должны быстро засахариваться:

• майский;
• каштановый;
• греческий.

Сорт определяет, сколько в нем фруктозы (натуральный подсластитель природного происхождения) и глюкозы (тоже натуральный, но очень калорийный). Если первого вещества больше, кристаллизация будет проходить очень медленно, независимо от того, где сохраняется продукт. Так что, купив настоящий мед из акации, липовый или падевый сорт, не удивляйтесь, если они долго сохраняются в жидком виде.

При минусовой продукт замерзает и, понятно, замедляется также процесс садки. Этот же эффект наблюдается и при температуре, выше 30 градусов. Но такое воздействие губительно для лечебных свойств продукта. Если требуется, чтобы он долго оставался жидким, нужно первые 5 недель после откачки хранить его при температуре 0°С, а все остальное время 14°С. Только обеспечив правильные условия хранения, вы сохраните в нем все самое ценное.

Если вода составляет 17-18% продукта, он будет медленно засахарившимся и никогда не станет очень твердым, а будет пастообразным.

Если его хранили год и дольше, он будет твердым, если он только-только откачан – жидкий. Речь идет, разумеется, о настоящем меде.

Продукт не затвердеет, если его периодически помешивать ложкой.

Он не имеет всех тех полезных веществ, что зрелый. Этот фактор является также причиной, почему он может забродить. Выдержка меда — очень важный показатель его качества.

Жидкий – не значит хороший и настоящий. Существует множество способов его разжидить: от добавления сиропа до разогревания до температуры 40°С, при которой все его лечебные свойства улетучиваются.

Причины, по которым засахаривания не происходит

• Только искусственная сладость будет жидкой всегда. Вряд ли настоящие ценители захотят довольствоваться  этим продуктом. Это просто сладкая масса, не содержащая витаминов, ферментов, пыльцевых зёрен и других полезных компонентов.
•  Иногда к натуральному мёду подмешивают сахарный сироп. Делается это для удешевления и получения большей выгоды. Такую смесь можно отнести к фальсификатам, определить есть ли сироп  можно только в лаборатории, сделав анализ.
•  Нерадивые пчеловоды могут откачать незрелый нектар, он имеет большую влажность. В процессе хранения  долго не садится, может закиснуть.
• Иногда мёд растапливают, меняется структура сахаров. Он почти не садится, оставаясь текучим. Продукт нельзя назвать качественным и полезным.
• Сотовый мёд долго не кристаллизуется. Соты являются природным хранилищем, процессы идут значительно медленнее.
• Если в мёде много фруктозы, то кристаллизация идёт длительное время. Пример –  акациевый, каштановый и некоторые другие сорта. Садятся в течение года или дольше.

Мёд акации прозрачный, почти без аромата, без особого вкуса, у него низкое диастазное число, меньше 8 ед. Готе, но очень ценится, относится к элитным сортам. Засахаривается в течение двух лет.

Каштановый – тёмный, со своеобразным запахом, вкус горчит, в последнее время набирает популярность, имеет повышенное содержание микроэлементов. Раньше считался некондиционным и допускался только в переработку для кондитерской промышленности.

По каким причинам мед долго либо вообще не засахаривается

Мед меньше засахаривается, если в нем высокое содержание фруктозы и естественной влаги. Влияет на процесс засахаривания и то, в каких условиях хранится продукт. При температуре хранения около 10-15 градусов глюкоза за довольно короткий срок превращается в кристаллы. Если же продукт держать при температурном режиме выше или ниже этого интервала, он намного дольше останется жидким.

Но со временем мед, если он действительно настоящий, все равно засахарится. Всегда жидкой будет только искусственная субстанция, которая лишь напоминает настоящий продукт, а на самом деле является просто сладкой массой, не обладающей полезными свойствами. Но зная, что многие любят мед в жидком виде, недобросовестные пасечники производят с ним различные махинации, чтобы он не засахаривался.

Мед вообще не засахарится в том случае, если:

• откачать незрелый нектар – он сохранится жидким, ведь в нем много влаги, но и довольно быстро закиснет;
• подмешать к меду сахарный сироп – это делают для получения выгоды, только такую продукцию нельзя назвать натуральной. В мед, чтобы он не засахаривался, добавляют также крахмал, мел или воду, что тоже не слишком полезно для организма;
• кормить пчел сахарным сиропом – они переработают сироп, и полученный мед будет выглядеть как натуральный, только полезные вещества в нем практически отсутствуют;
• растопить мед – он будет оставаться тягучим, однако после нагревания структура сахаров меняется, и мед все свои ценные свойства теряет.