Квашение капусты: самые распространенные ошибки, которые допускают даже опытные хозяйки

Квашеная капуста – капуста квашеная полукочанами

Беда Свекровь уехала в «круиз», но обещала по возвращении прибыть с инспекцией – пробовать нашу квашеную капусту. А я бумажку с ее рецептом посеяла:-((((( До возвращения свекрови осталась неделя. Спасайте!:-)))

• Через сколько дней готова квашеная капуста
• Можно ли солить подмороженную капусту
• Как заквашивать капусту

Чтобы капуста заквасилась/засолилась, при этом не скисла, и ее можно было бы убрать в прохладное место на хранение, важно грамотно провести процедуру квашения. Что касается сроков, когда овощ можно уже употреблять в пищу, то данный фактор зависит от трех составляющих:

• сорта капусты;
• количества соли;
• температурного режима.

Теперь немного поподробнее о каждом факторе. Итак, для квашения лучше всего подходят позднеспелые овощи, идеальный вариант – белокочанная капуста округло-приплюснутых сортов. Дело в том, что данные сорта являются наиболее сочными, при квашении они выделяют много сока.

Соль – это важный компонент при солении, ведь от ее количества зависит вкус готового продукта, длительность его хранения. Считается, что наиболее оптимальное количество соли для квашения – 2% от веса капусты, то есть на один килограмм нашинкованных овощей лучше всего взять 20 граммов соли (около столовой ложки).

Что касается температурного режима, то квашение лучше всего протекает при комнатной температуре 20-22 градуса. Выдержка при более высоких или низких температурах может негативно сказаться на продукте, а в некоторых случаях и вовсе испортить яство. Обычно, если все три вышеперечисленных фактора соблюдены, то спустя 5-6 дней капуста бывает готова к употреблению, ее можно убирать на хранение в холод. Проверить готовность продукта достаточно просто – необходимо в миску положить немного капусты и попробовать ее, если она имеет солоновато-кисловатый привкус, при этом хрустит, то ее следует часа на три оставить при комнатной температуре без рассола. Полностью заквасившаяся капуста останется такой же хрустящей.

436

Какую капусту используют для засолки и что еще добавляют?

Для зимнего квашения берут не все сорта и гибриды, необходимо использовать только позднюю и среднепозднюю капусту, — Слава, Арос, Морозко, Арктика F1 и другую. Отличить поздние кочаны легко, они имеют довольно не малые размеры и очень плотные, с достаточно толстыми и грубыми листьями. Ранняя капуста не годится для маринования из-за нежных мягких листочков, которые при брожении станут еще мягче. Хозяйки с опытом советуют брать кочаны больших размеров, отходов гораздо меньше и шинковать удобнее.

Для квашения потребуется капуста белокочанная, морковка и обычная каменная соль (крупная), пропорции следующие – на 5 кг шинкованного овоща берут 100 гр соли и 100-150 гр моркови. Такое количество ингредиентов использовалось с давних времен, поэтому данный рецепт квашения капусты считается классическим. Продукт на выходе получается в меру кислым и ароматным, не слишком соленым.

Для придания пикантного вкуса, домохозяйки при квашении добавляют клюкву, бруснику, яблоки, болгарский перец, укропные семена либо тмина. Как правило, дополнительные ингредиенты используют по вкусу на собственное усмотрение. Не всегда капуста получается хрустящей, поэтому опытные кулинары прибегают к небольшой хитрости, кладут тертый хрен, купленную в аптеке кору дуба в количестве 5-8 гр/кг, которые дадут крепость и отменный хруст.

Приятного аппетита!

Как и когда правильно солить капусту – читатель уже знает. Хотелось бы еще упомянуть, что это блюдо пользуется неимоверной популярностью в Украине, Германии и Франции. Поэтому, наверное, неправильно было бы утверждать, что это исконно русское кушанье. Да и не имеет особого значения, откуда оно родом. Главное, что оно неимоверно вкусное и полезное. Поэтому ешьте на здоровье и получайте витамины, особенно сейчас, когда на улице зима, и организм так нуждается в недостающих микроэлементах.

Квашеная капуста — вкусная и витаминная заготовка, которую легко приготовить, но так же и просто испортить. Чтобы засолка всякий раз удавалась на славу, узнайте, когда солить капусту по лунному календарю в 2020 году, выясните благоприятные фазы для процесса. Спутник Земли оказывает влияние на процессы брожения, используемые для закваски овоща. Учтите эту особенность, решив заняться приготовлением хрустящей и ароматной заготовки в год Собаки.

Вкусная и хрустящая квашеная капуста получается не у каждой хозяйки. Для блюда понадобятся качественные компоненты, проверенный рецепт и подходящий день. Технология приготовления квашеного угощения не вызовет сложностей. Овощ мелко рубится сечкой (шинковать мелко), добавляется тертая морковка, соль, сахар, специи по желанию. Ингредиенты перемешиваются, смесь утрамбовывают в стеклянные емкости. Процесс брожения происходит 1−3 суток при комнатной температуре, готовое угощение отправляют храниться на полку холодильника.

Помимо традиционного способа закваски с морковью, существуют способы приготовить соленое угощение с добавлением разнообразных растительных продуктов. С дополнениями заготовка приобретет особенный вкус, но не потеряет полезных свойств. Из добавок используют:

• яблоки;
• тмин;
• свеклу;
• бруснику;
• чернослив;
• айву;
• виноград;
• базилик;
• тыкву;
• болгарский перец.

Чтобы капустная заготовка гарантированно вышла хрустящей, используют особые компоненты, с дубильными веществами в составе. Это может быть кора дуба или корень хрена. Дубовую кору можно приобрести в аптеке. Хватит чайной ложки одного из двух компонентов на килограмм капусты, чтобы угощение приобрело хрусткость. Компоненты придадут пикантность закуске, гармонично сочетаясь с основным ингредиентом.

Какую капусту лучше солить

К выбору основного компонента для квашения подходите основательно, вкус блюда зависит не только от удачного дня по лунному календарю, но и от его составляющих. Для засолки подойдут только основательно вызревшие, осветленные кочаны. Если капуста не дозрела, ее листья будут темно-зеленого цвета. Солить такой продукт не рекомендуется, так как появится горчинка, а сочности будет недостаточно. Кочаны используйте тугие, не лопнувшие, не порченные. Сорт капусты выбирайте поздний, например:

• Белорусская;
• Добровольская;
• Сава;
• Подарок;
• Менза;
• Харьковская.

Не все зимние сорта годятся для засолки. Из Амагера и Кромона не получится вкусной заготовки, даже при соблюдении правил соления. Голландские и китайские сорта тоже не подходят для квашения. Для приготовления заготовки лучше использовать кочаны, выращенные на собственной грядке. Так гарантируется их качество и безопасность

При покупке продукта помимо внешнего вида, обратите внимание на его вкус. Если капустный лист горчит, не покупайте кочан, иначе все старания пройдут зря

Какой солью

Значимый компонент, который следует тщательно выбирать для рецепта, — соль. Чтобы солить продукт нельзя использовать йодированную соль. Йод замедляет молочно-кислое брожение, которое должно проходить активно для качественного результата. Микроэлемент спровоцирует потемнение и мягкость готового продукта. Выбирайте каменную соль среднего, крупного помола.

В чем лучше солить

На вкусовые качества готовой соленой капусты влияние оказывают не только сутки лунного календаря и выбранные продукты, но и тара, используемая для засолки. Традиционно используют бочки и кадки из дерева, но подойдет трехлитровая стеклянная банка или эмалированная кастрюля, иногда используют пластиковую тару. Запрещается солить капусту, используя алюминиевую посуду. При хранении овощ приобретет вкус металла, потемнеет и станет непригодным для употребления. Тщательно мойте тару для закваски, обработайте кипятком до укладки капустной заготовки.

Польза и вред квашеной капусты для организма человека

• Клетчатка способствует перевариванию пищи, витамин В6 – расщеплению белков, поэтому закуску хорошо подавать к мясу.
• Капустный сок улучшает работу сердца. Нормализует уровень холестерина.
• Благодаря антиоксидантам и витаминно-минеральному комплексу повышает иммунитет, помогает противостоять простуде и гриппу.
• Подходит аллергикам, поскольку витамин U обладает антигистаминным действием.
• Способствует омоложению. Витамин С, природный антиоксидант, замедляет преждевременное старение клеток, витамин А улучшает состояние кожи.
• Замедляет деление раковых клеток и не дает развиваться злокачественным опухолям.

Не злоупотребляйте

Квашеная капуста из-за обилия органических кислот противопоказана людям с повышенной кислотностью, а также имеющим хронический гастрит или язву. Кроме того, она вызывает повышенное газообразование.

Из-за наличия соли ее стоит с осторожностью употреблять гипертоникам и сердечникам. При приготовлении капусты часто используют много соли, а это провоцирует отеки

Перед употреблением капусту можно обдать кипятком, чтобы сделать продукт менее соленым.

Осторожнее с квашеной капустой нужно быть и людям, склонным к повышению сахара в крови.

У кислой капусты невысокая калорийность. Но назвать ее диетическим продуктом все-таки трудно. Здесь получается, что любой продукт с кислинкой повышает аппетит, и, если вы склонны к перееданию, лучше исключите ее из рациона, а то можно спровоцировать самих себя. Тем, кто на диете, не стоит поливать капусту маслом – это повышает ее калорийность.

Вот и все, что готов был озвучить. Думаю Вы найдете здесь подходящий для Вас рецепт квашеной капусты .

Если, что пишите в коменты, может у кого есть свои?

Без квашеной капусты — на столе пусто!

О пользе квашеной капусты, особенно домашнего приготовления, можно рассуждать очень долго. Многие знают о том, что она является богатейшим источником не только витамина С, который весьма актуален в холодное зимнее время, но и весьма обширным списком полезных веществ, помогающих оздоравливать наш организм. К тому же квашеная капустка считается диетическим продуктом с низкой калорийностью (особенно если в рецепте не используется сахар) и высоким содержанием клетчатки. Так что это блюдо, как и кабачковую икру или лечо из болгарского перца, заготовленные на зиму можно ставить на стол в любое время года.

С чем только ни квасят капусту с ягодами и яблоками, со свеклой и с болгарским перцем, острым перцем и чесноком, тыквой и рябиной….

В сегодняшней статье мы собрали разные, но самые простые способы, в том числе и классические и быстрого приготовления в домашних условиях, которые можно приготовить на зиму в 3-литровой банке, в кастрюле или бочке.

Проверенный рецепт квашеной капусты

Подготовьте кочаны, удалите верхнюю потертую листву, извлеките кочерыжку. Отмерьте необходимое количество крупной соли и других добавок. Морковь моют, чистят, режут кольцами или соломкой, трут на терке. Тертая морковка придаст готовой капусте оранжевый оттенок.

Кочан режется на две половинки и более, исходя от размеров и удобства шинковки в дальнейшем. Шинковать следует тоненькой соломкой, располагая нож поперек кочана. Для удобства нарезки используется поварской нож или нож сечка

Последним кухонным инструментом стоит пользоваться осторожно, начинающим домохозяйкам нужно проявить аккуратность, можно легко пораниться. Используя нож сечку, продукт получается довольно мелких рубленых размеров

Не стоит слишком тонко шинковать кочан, узенькие полоски в последствии не будут иметь приятного хруста и крепости.

Нашинкованную капусту складывают в большую чашку (емкость для квашения будет отдельной) и солят, добавляют морковь, перемешивают руками до выделения сока. Размещают в тару для квашения (банки, ведра, тазики и др.) небольшими слоями, тщательно утрамбовывая рукой либо деревянной толкушкой до образования сока. Когда один слой будет уложен, сверху выкладывают дополнительные ингредиенты (клюкву, укроп, бруснику и т.д.). Чередуя слои, наполните тару полностью, до самого верха.

На уложенную капусточку выкладываем чистые листья от кочанов, которые остались при чистке, сверху ставим груз. Используйте широкую тарелку или блюдо, переверните дном вверх, положите большой камень или поставьте полную воды, трехлитровую банку. Выделившийся сок из капусты при установке груза не сливают. Если квасите в банках, не закрывайте крышечками, положите просто сверху на горлышко. В процессе квашения, для сбора излишне выделяющегося сока, подставляйте посуду подходящих размеров под контейнеры, банки, тазики.

Рецепт квашеной капусты на зиму: очень вкусно, просто и без стерилизации

Начнём с очень простого рецепта. Сейчас расскажу как можно посолить белокочанную капуста быстро и без труда. А будем солить классическим способом. И получается она вкусной и хрустящей.

Ингредиенты рассчитаны на 3-х литровую банку:

• Капуста — примерно 2-2,3 килограмм
• Средняя морковь — 2 штуки
• Соль — 2 полные столовые ложки
• Сахар — 2 столовой ложки без горки
• Обычная сырая вода — 1,5 литра

Приступаем к приготовлению:

1. Начинаем шинковать капусту. Удобно делать специальным ножом для шинкования. Если его нет, можно использовать обычный.

2. Морковь натираем на крупной терке. Добавляем к капусте. И просто перемешиваем так, чтобы равномерно распределить морковь.

3. Теперь хорошо помытую банку. Стерилизовать её не нужно. Закладываем овощную смесь в банку. Утрамбовывать не нужно, просто слегка примять рукой.

Заполняем не до конца горлышка.

4. Дальше в банку добавляем соль и сахар. Заливаем сырой водой.

5. Чтобы вода равномерно распределялась по всей банке, можно капусту протыкать деревянной палочкой. Например от суши. Заливаем прям до края горлышка, чтобы рассол покрывал капусту. Она не должна соприкасаться с воздухом.

6. Затем закрываем крышечкой обратной стороной. Можете марлечкой или бинтиком. Ставим банку в тазик или большое блюдо. В процессе солки будет образовываться сок и вытекать через край банки.

Отставляем на 2-3 дня при комнатной температуре. Постоянно следим за уровнем рассола. Если вода впиталась, то можно долить. И обязательно протекаете палочкой, чтобы выходил газ.

Вы так же можете использовать вытекший рассол. Если в банке уменьшился уровень рассола, то влейте вытекший сок. И перед закрытием капуста должна быть полностью покрыта.

Готово! Такая капуста пригодна для приготовления борща, щей, солянки.

И перед тем, как перейти ко второму рецепту, предлагаю вашему вниманию заготовки на зиму лечо из кабачков и болгарского перца. В статья пошагово с фото описаны весь процесс приготовления. Согласитесь, будет приятно видеть на своем столе зимой не только консервированную капусту.

Капуста, квашеная кочанами

Впечатлены? Я когда впервые попробовала такую штуку, сказала «класс!» Это сербская технология, она легкая и экономная во времени, не нужно ничего крошить, а вот ждать готовности придется намного больше, чем обычно. Потом из такой цельной капусты готовятся голубцы, в Сербии их называют сармой.

Как говорится век живи, век учись, и то правда))). На 20 кг капусты берется примерно 1,5 кг соли. Морковь в данном виде не используется.

Нам понадобится:

• капуста — 12 кг
• соль нейодированная- 800 г

Способ приготовления:

1. Вымойте хорошо капусту, удалите плохие загрязненные листики.

2. Вырежите кочерыжки. Возьмите кочан и ножом отрежьте вот это место, как показано.

3. Держите нож немного наискосок, чтобы вырезалось пирамидкой. Всю кочерыжку вы не удалите, только верхушку.

4. Поместите кочан в бак или большую кастрюлю и засыпьте вырезанное место солью. Поступите так со всеми кочанами. И оставьте их в таком виде до завтра, до следующего дня.

5. По истечении этого времени соль немного изменится, она втянет в себя капустную влагу.

6. Теперь разрежьте капусту напополам и поместите в тазик или кастрюлю. На 10 кг капусты берется 0,5 кг соли, из которых 300 г уйдет на заполнение отверстий в кочерыжке и 200-250 г для рассола, залейте тару водой (5 л). Сверху положите гнет (5 кг) и дайте постоять пару дней (2 дня) в теплом месте.

7. За это время в кастрюле начнутся побулькивания, она станет бродить. Поэтому через два дня слейте рассол в другую емкость. Это делается для того, чтобы рассол обогатился кислородом и брожение шло более активно. Далее поместите опять капусту в этот же перелитый рассол и поставьте гнет. Это процедура делается 1 раз в день. Полностью она будет готова через 2 недели.

8. Храните в погребе и до весны ее нужно будет скушать.

Возможные проблемы при квашении

Чтобы получить идеальный продукт квашения, необходимо знать о возможных ошибках и способах их исправления:

1. Появление пены — естественный процесс при начале брожения, требует только своевременного удаления.
2. Горький вкус — при подготовке сырья оставлены зелёные листья, не снималась выступающая пена.
3. Тёмные и светлые слои — неравномерное распределение соли при просаливании слоёв, в местах с большим количеством соли капуста становится тёмной.
4. Дряблость — недостаточное количество соли. Лучшая пропорция —200 г соли на 10 кг подготовленного сырья.
5. Слизь — нарушение температурного режима квашения, добавление йодированной соли, избыток сахара или моркови, химикаты в овощах.
6. Розовый цвет — избыток соли, неплотная трамбовка, продукт приобретает затхлый вкус.
7. Плёнка на поверхности — низкая температура хранения. Необходимо снимать и промывать тканевую салфетку и гнёт.
8. Плесень — на поверхности под воздействием кислорода развиваются плесневелые грибы и дрожжи. Верхний слой нужно удалить и выбросить. Избежать появления плесени помогут листья хрена, уложенные на поверхности.
9. Жёсткая капуста — плохо помята, избыток соли, лёгкий гнёт.

Как правильно заквасить капусту в ноябре

Капусту в ноябре заквашивают по классическому рецепту. Благодаря активному брожению овощ готовится в собственном соку, без маринада.

Ингредиенты:

• 2 кг капусты;
• 1 крупная морковь;
• 40 г поваренной соли;
• щепотка сахара (по желанию);
• 2-3 лавровых листочка, душистый перец горошком.

Пошаговая инструкция:

1. Кочан капусты ополаскивают прохладной водой, снимают верхние листья.
2. Нарезают овощ полосками длиной до 8-10 см и шириной 5-6 см.
3. Морковь измельчают при помощи овощерезки или терки.
4. Смешивают овощи в большой эмалированной миске, слегка отжимают.
5. Овощную массу солят, оставляют на 5-10 минут, еще раз перемешивают.
6. Уложенную в банки капусту плотно утрамбовывают, кладут лаврушку и перец через равные слои, прикрывают пластиковыми крышками и оставляют при комнатной температуре на двое суток.

По мере заквашивания капусту пробуют. В теплых помещениях продукт готовится быстрее.

Подают квашеную капусту с ароматным подсолнечным маслом, свежим или маринованным луком, по вкусу добавляют зелень, молотый черный перец.

Основные принципы приготовления

Прежде чем приступить к процессу квашения, важно знать основные тонкости, позволяющие сделать ароматную и хрустящую капусту. В чем можно квасить капусту на зиму? Бочка считается наилучшим вариантом для засолки овощей, так как в данной посудине овощные ломтики становятся вкусными, хрустящими

В домашних условиях процесс закваски в кадках проблематичен из-за отсутствия места для хранения. В таком случае оптимальной считается:

В чем можно квасить капусту на зиму? Бочка считается наилучшим вариантом для засолки овощей, так как в данной посудине овощные ломтики становятся вкусными, хрустящими. В домашних условиях процесс закваски в кадках проблематичен из-за отсутствия места для хранения. В таком случае оптимальной считается:

• эмалированная кастрюля;
• широкие тазы, предназначенные для пищевых продуктов;
• 3 и 5-литровых стеклянные банки;
• ведро.

Главное — убедиться, что тара полностью чистая, стерильная и на ней отсутствуют сколы. В противном случае можно нанести значительный вред здоровью.

Можно ли квасить капусту в пластмассовом ведре? Емкости из пластика считаются легкими и прочными. Основной недостаток — овощ не получается таким насыщенным и сочным. Как показывает практика, квасить капусту на зиму в домашних условиях можно в любой посуде, кроме алюминиевых емкостей. Во время приготовления образуется молочная кислота. При вступлении с алюминием она окисляет тару, следовательно, вкус готового блюда будет значительно отличаться.

Какую капусту можно квасить на зиму? Используют только поздние и среднепоздние сорта овоща. Отличить их несложно по внешнему виду. Капустные кочаны большого размера, с более плотной структурой, грубыми и толстыми листьями. Мягкие листочки ранней капусты непригодны для закваски, так как во время приготовления они станут еще мягче.

Классика жанра — сорт Слава 1305

Для придания более яркого ароматного вкуса разрешается добавлять в капусту клюкву, яблоки, сладкий стручковый перец, бруснику, зонтики укропа, семена тмина. Используют данные ингредиенты исключительно по желанию. Для получения более хрустящей закуски рекомендуется добавлять несколько ломтиков очищенного корня хрена.

Почему при засолке капусты появляется слизь? Существует несколько причин:

• сорт капусты «Салатный». Такой вид не годится для засолки. Сами ломтики становятся не только скользкими, но и мягкими. Заготовка значительно отличается по вкусу;
• несоблюдение норм закладки соли (мало) и сахарного песка (много). Исправить такое явление несложно: слить рассол и залить соленой жидкостью капусту вновь;
• соль используется специальная для консервирования или простая поваренная без добавок. Йод также может сыграть роль образования неприятной слизи, так как он вызывает брожение, а не закваску;
• несоблюдение температурного режима. Оптимальная до 20 градусов. Хранить строго в холоде.

Сколько дней квасить капусту на зиму? Важно соблюдать не только временной, но и температурный режим. Приготовление капусты происходит от 2 до 3 суток, при комнатной температуре (19-20 градусов)

По истечении времени салат убирается в холодное место на 2-3 недели при температуре 16 градусов, и только потом для прекращения брожения выносится на сильный холод.

Как лунные фазы влияют на процесс маринования капусты

Процедура засолки применяется человеком уже очень давно. И на протяжении многих лет было замечено, что при использовании одинаковых ингредиентов, а также при соблюдении точной рецептуры, конечный результат нередко разнится. Чем же может быть вызван этот феномен?

Считается, что на вкус и качества квашеных продуктов, помимо прочих факторов, влияет и спутник Земли – Луна. Так, именно фазы луны определяют время приливов и отливов на нашей планете. Оказывает воздействие она и на живые организмы.

Поскольку сам процесс квашения, по сути, является результатом деятельности бактерий, их активность во многом определяется положением спутника. Так, опытным путем, было выяснено, что бактерии лучше справляются со своей работой во время растущей луны.

Рост луны

В это время жидкости и вещества, растворенные в них, становятся более подвижными, так что процесс ферментации протекает быстро и капуста сохраняет свои первоначальные свойства.

Фаза убывания

Что же касается фазы убывания, то готовить в это время соления тоже можно. Капуста хоть и будет достаточно вкусной, однако изначальной структуры овощ сохранить не сможет – затянувшаяся ферментация приводит к уменьшению упругости капустного листа, так что квашения становятся очень мягкими.

Новолуние и полнолуние

Отдельно следует упомянуть фазы новолуния и полнолуния – в эти периоды заниматься засолкой настоятельно не рекомендуется, поскольку капуста, вероятнее всего, просто испортится, либо же вкус ее будет в конечном итоге крайне посредственный.

Фаза Луны + знак зодиака

Дополнительно, помимо самой фазы луны, нужно обращать внимание и на знак зодиака, в котором находится спутник на момент квашения. Так, чтобы все прошло наиболее удачно рекомендуется производить засолку во время главенствования козерога, тельца, стрельца или овна

Если же спутник находится в знаках рыб, рака или девы, то от заготовления овоща лучше отказаться. Остальные же знаки зодиака считаются нейтральными и никак не влияют на процесс ферментации – ни положительно, ни отрицательно.

День недели

Также часто можно встретить рекомендации относительно дня недели, в который будет производиться засолка. Считается, что наиболее удачными для капустного квашения будут понедельник, вторник или четверг.

Однако воздействие их на процесс ферментации столь мало, что при расчете времени засолки день можно не учитывать. Конечно, если луна находится в фазе роста, в рекомендованном знаке и еще квашение производится в правильный день, то это прекрасно, но и в другие дни вполне можно получить достойный продукт.

Особенности закваски

Различают два вида закваски капусты:

1. Соление — заливают рассолом комнатной температуры. Этот способ проще и засолка проходит быстрее.
2. Квашение — проходит без соли или с минимальным её содержанием.

Знаете ли вы? Чтобы усилить заквашивание капусты, на дно ёмкости следует положить ломтик ржаного хлеба, прикрыв его листьями.

Подготовка овощей для заквашивания происходит в следующем порядке:

1. Очистка — снимают верхние зелёные листья и вырезают кочерыжку, которую можно использовать, если капуста выращена на своём участке без применения химикатов.
2. Шинковка — измельчение ножом или с помощью шинковки. Стружка не должна быть очень тонкой, иначе продукт получится мягким.
3. Загрузка тары — загружают нашинкованную массу в выбранную и подготовленную тару не доверху, с таким расчётом, чтобы в первые дни сквашивания сок не вытекал. Потеря сока ведёт к ухудшению качества готового продукта.
4. Трамбовка — уложенную в тару капусту слегка уплотняют до появления сока.
5. Добавление соли — каждый слой капусты присаливают крупной солью, равномерно распределив её количество на количество предполагаемых слоёв.
6. Установка гнёта — по окончании закладки в ёмкости верхний слой накрывают большими капустными листьями, чистой тканевой салфеткой и устанавливают гнёт.

Существует несколько видов квашеной капусты:

• шинкованная — стружка не более 5 мм;
• рубленая — стружка не более 12 мм;
• цельнокочанная — целые вилки пересыпают шинкованной или рубленной, а крестообразный надрез на кочерыжке позволит кочану быстрее просолиться.

Основным компонентом при квашении капусты является морковь. Её можно натереть на тёрке или нарезать соломкой. Тёртая морковь окрасит капусту в оранжевый цвет, а порезанная оставит её белой. Приятный цвет и неповторимый аромат готовому продукту придадут дополнительные компоненты: краснокочанная капуста, свёкла, сладкий болгарский перец, резаные яблоки, семена укропа и тмина, лавровый лист. Добавка корня хрена сделает капусту хрустящей.

Важно! Подготовку овощей следует проводить как можно быстрее, поскольку даже недолгое хранение очищенных вилков ведёт к разрушению сахаров и витамина C на поверхностных листьях

Какая тара подходит для квашения лучше

Перед заквашиванием нужно тщательно подготовить тару. В домашних условиях для засолки пригодятся стеклянные банки, эмалированные вёдра и кастрюли (без повреждения эмали), керамические и деревянные ёмкости. Идеальная деревянная тара — дубовая, березовая, липовая, хуже — еловая. Нельзя использовать пластиковую тару, ёмкости из нержавейки и алюминия.

Сколько времени должна кваситься

Первыми признаками заквашивания служат пузырьки газа и пены на поверхности. Их необходимо снимать. Этим приёмом не стоит пренебрегать, поскольку в противном случае вкусовые качества готового продукта ухудшатся. Для удаления газов из внутренних слоёв необходимо дважды в день делать проколы гладкой деревянной шпажкой до дна ёмкости. Проколы проводят до тех пор, пока не исчезнет неприятный запах.

Энергичное брожение проходит в течение 5–6 дней при температуре +18…+21°С. Такой температурный режим способствует сохранению витамина С и подавлению микробных процессов быстрым образованием кислоты. После окончания этого срока ёмкости необходимо переместить в прохладное помещение, чтобы замедлить процессы брожения.

Лучшими вкусовыми качествами обладает капуста, сквашенная при температуре +21°С. Уже к пятому дню она приобретает оптимальное соотношение кислоты и сахара, что придаёт ей приятный солоновато-винный вкус. При дальнейшем брожении капуста приобретает более острый вкус, который можно охарактеризовать как кисло-солёный.

При температуре ниже +18°С процесс брожения замедляется и длится до 1–2 месяцев. При высоких температурах (около +30°С) брожение в тепле закончится за неделю, но качество полученного продукта по цвету и вкусу будет уступать продукту длительного сквашивания.

Важно! Содержание витамина C увеличивается от наружных листьев к центру вилка и достигает наибольшего значения в кочерыжке

Когда класть гнёт

Гнёт — это специальный предмет заданной массы, который укладывают поверх заквашиваемых овощей в качестве груза. Капусту обязательно заквашивают под гнётом. Вес груза должна быть таким, чтобы содержимое ёмкости полностью покрывалось рассолом. Величину гнёта можно регулировать в зависимости от количества выделяющегося сока.

В начале брожения груз может быть большим для лучшего соковыделения. Затем груз можно уменьшить. В качестве гнёта подойдут банки, наполненные водой или чистый галечный камень (ни в коем случае не известковый). В качестве гнёта нельзя использовать металлические предметы.

Лунный календарь консервирования и заготовок на июль 2020 года

Лунный календарь консервирования и заготовок на июль 2020 Второй месяц лета, поспевает чеснок для длительного хранения. Выкапывайте его в середине или в конце месяца, в зависимости от региона. Поспевает картофель второй посадки. Его также копают и готовят для закладки в подвал. Сладкую заготовку делают из чернослива, персиков, алычи и других фруктов.

Лунный календарь консервирования и заготовок на июль 2020 года:

Период 2020 года	Дни, в которые можно делать варенье, соления и мари-нады	Квашение капусты — отличные дни	Замороз- ка овощей, фруктов — отличные дни	Дни, которые не подходят для консерви- рования, закваски капусты	Дни сбора для хранения плодов, что родились сверху земли (яблоки, тыква, грибы и т.д.)	Отличные дни для заготовки карто феля, чеснока, корне-плодов на длитель ное хранение	Дни, в которые не стоит выкапы- вать для заготовки картофель и чеснок, корне-плоды	Нейтраль- ные дни для консерви-рования, заморзки, квашения капусты
Июль	11, 12, 13, 21, 22	(2, 3, 4, 29, 30, 31 — для скорого употреб ления), (6, 11, 12, 13, 14, 15 — на долгий срок)	2, 3, 21, 22, 29, 30, 31	5, 9, 10, 19, 20, 23, 24	2, 3, 4, 21, 22, 25, 26, 29, 30, 31	6, 7, 8, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18	1-5, 9, 10, 19-31	1, 2, 3, 4, 6, 7, 8, 14, 15, 16, 17, 18, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31

Зима. Уход за собой при беременности

. Капуста содержит тартроновую кислоту, которая тормозит превращение в организме углеводов в жиры. Наконец, капуста богата клетчаткой, которая благоприятно действует на двигательную активность желудочно-кишечного тракта и способствует выведению из организма холестерина. Готовя блюда из капусты — салаты, супы и т.д., следует помнить, что в результате содержания активных веществ капуста способствует вздутию живота и метеоризму, чего лишена квашеная капуста, в которой витамина С содержится почти столько же, сколько в лимоне. Квашеную капусту называют «северным лимоном». Лекарственная и диетическая ценность квашеной капусты обусловлена тем, что при квашении капусты часть витаминов (С, В2, PP) и других биоактивных соединений переходит в солевой раствор. По мнению многих специалистов, рассол квашеной капусты еще полезнее, чем сама капуста. Например, регулярный прием теп.

Как понять, что овощ заквасился

Готовность продукта определить очень легко. Для этого периодически проверяется заготовка. Если на поверхности больше не выделяется пена и не появляются пузырьки газа, это говорит о готовности маринованной продукции. Рассол, в котором хранится масса, при этом значительно светлеет.

Несмотря на то, что в каждом рецепте указано, сколько времени квасится капуста в банках или иной таре, желательно самому проверять готовность. Овощ должен хрустеть, у него обязательно появляется солоновато-кислый вкус.

Чтобы понять, сколько дней солится капуста, учитывается изменение ее объема. Например, если для приготовления заготовки использовалось 12 кг мелко нашинкованной белокочанной капусты, то после процесса готовки остается около 10 кг маринованного овоща.

Если ориентироваться на объем, вкус и пузырьки газа, легко понять, сколько по времени квасить продукцию. При этом учитывается размер емкости, выбранной для хранения овоща. Если выбирается большая тара, процесс брожения длится 5-6 дней. Если же используется трехлитровая стеклянная банка, продукция готовится в течение трех дней.