Разрыхлитель для теста своими руками

Что это такое

Разрыхлитель иногда еще называют пекарским порошком, это одно и то же. Предлагаю посмотреть, из чего он состоит. В его состав чаще всего входят такие вещества, как:

• пищевая сода (натрий двуугелксилый);
• кислая соль;
• нейтральная соль (достаточно редко);
• инертный наполнитель.

Теперь давайте разбираться с каждым компонентом подробнее.

Пищевая сода

Она начинает разлагаться уже при 90 градусах. А вспомните, при какой температуре вы выпекаете свои вкусные булочки? Скорее всего, 200-220 градусов. Во всяком случае, уж не меньше 150 точно.

И что произойдет с этим веществом? Весь углекислый газ быстро выйдет еще в самом начале выпечки, и выпечка поднимется плохо.

Углекислый газ лучше и больше всего выделяется в кислой среде (напоминаю, у соды среда щелочная), поэтому тесто подкисляют. Например, делают на кефире или добавляют в него лимонную кислоту.

Если же тесто не кислое, тогда на помощь придет второй компонент пекарского порошка:

Кислая соль

В зависимости от производителя, это может быть:

• винный камень (кремортартар) – кислая калиевая соль винной кислоты;
• углекислый аммоний (карбонат аммония);
• монофосфат кальция;
• пирофосфат натрия;
• иногда используют не кислую соль, а лимонную кислоту (чаще всего в самодельных разрыхлителях).

Например, в тех пекарских порошках, которые я смогла найти у нас в магазинах, добавлен именно он. Например, вот состав разрыхлителя фирмы «Royal Food»:

Вот пекарский порошок фирмы «Омега». В его составе — и бикарбонат натрия, и пирофосфат:

В «Приправыче», как видим, аналогичный состав:

Различие только в наполнителях — мука либо крахмал. Зачем такие сложности? Для чего нужны эти вещества?

Все дело в том, что эти вещества вступают в реакцию уже при комнатной температуре, сразу при добавлении в тесто. При этом оно сразу начинает подниматься. Затем, при нагревании продукты предыдущей реакции начинают разлагаться также с выделением углекислого газа. Таким образом, происходит двойное воздействие на выпекаемую массу: сначала — до выпечки, при ее замешивании, а потом – в процессе выпекания. В итоге булочки и прочие печености получаются пышными, мягкими и нежными.

Если же вы видите в составе хлорид аммония, то знайте, что это вещество в данном случае считается нейтральным и при нагревании также будет разлагаться с образованием углекислого газа и поднимать сдобу.

Однако его особенность в том, что при разложении побочным продуктом является обычная поваренная соль, которая дома у всех стоит в солонках. Поэтому есть риск пересолить ваш кулинарный шедевр. Так что, если вы используете пекарский порошок с хлоридом аммония в составе, то аккуратнее солите ваш пирог, чтобы не испортить его. Впрочем, мне хлорид аммония в составе разрыхлителя пока ни разу не попадался.

Что ответить на вопрос, какой разрыхлитель лучше?

Тот, в состав которого входят две кислые соли, например, винный камень и углекислый аммоний. Эти вещества будут сильнее поднимать выпекаемую массу, и она получится пышнее.

Если же брать тот, где только карбонат аммония, то он будет наиболее безобидным, так как это вещество при нагревании полностью распадается на газообразные продукты и не влияет на вкус выпечки. Прочем, есть у него и недостаток – короткий срок хранения, так как это очень нестойкое вещество.

Если вы внимательно читаете статью, то можете спросить: «А почему эти вещества реагируют друг с другом в замешиваемой массе, но не реагируют в пакетике, в котором продаются?». А вот для этого и нужен следующий компонент пекарского порошка – наполнитель.

Из чего сделан разрыхлитель для теста?

Перед тем, как приводить рецепт порошка, разберемся, из чего же состоит этот пресловутый пекарный состав?

Ингредиенты:

1. Мука. С помощью муки можно определить пропорциональные размеры разрыхлителя. Иногда аналогом муки выступает крахмал. Но кулинары советуют использовать именно муку грубого помола (например, пшеничную или ржаную) – это позволяет увеличить пышность теста.

2. Сода. Несмотря на сильные вкусовые характеристики, сода нивелируется за счет лимона или уксуса, благодаря чему хлебобулочное изделие не содержит привкуса соды.

3. Кислота лимона. Лимонная кислота выступает отличным нейтрализатором. Если же вы хотите приготовить эксклюзивный пирог или рулет, то можно добавлять смородину или клюкву. Сухие смеси ягод ничуть не уступают лимону, правда для этой цели потребуется взять двойную порцию ингредиента.

На заметку! Смешивайте соду и уксус на стадии нагревания продукта в печи. Дело в том, что высокая температура ускоряет процесс газообразования, что приводит к обилию пузырьков и поднятию теста.

Разрыхляющие вещества и их виды:

• Самостоятельно разрыхляющиеся – при наступлении реакции в полости образуются пустоты, за счет чего продукт получает пышность и объем;
• Разрыхляющиеся – требуют участия вспомогательных приспособлений (например, миксера). Механическое воздействие придает веществам необходимые свойства. Обычно их добавляют в конечный продукт.
• Разрыхляющие газы – термическая обработка приводит к газообразованиям и появлению пустот, визуально увеличивающих заготовку.

Зачем нужен разрыхлитель

Для того чтобы тесто стало воздушным, используют разные методы — длительно взбивают, чтобы насытить кислородом, вводят дополнительные ингредиенты, которые запускают реакцию ферментации и стимулируют выделение углекислого газа. Такую роль при выпечке сдобы выполняют дрожжи, а при изготовлении пресных замесов — пекарский порошок или разрыхлитель.

Чем заменить соду и разрыхлитель в выпечкеРазрыхлитель является распространенным ингредиентом, используемым для увеличения объема и создания пористой…

Этот ингредиент впервые использовал британский пекарь Альфред Берд в 1843 году. Но это только догадки. Современники не смогли разгадать секрет теста, поэтому что добавляли во время замеса, можно было только догадываться.

В начале ХХ века — в 1903 году — Август Откер, немецкий аптекарь получил патент на производство разрыхлителя. Тогда для изготовления применяли углекислый аммоний (бесцветные кристаллы, хорошо растворяющиеся в воде), гидрокарбонат натрия, винный камень и рисовая мука. Сейчас состав производственного пекарского порошка претерпел некоторые изменения, но компания, которая его выпускает, с рынка не ушла. Продукт от Dr. Oetker до сих пор пользуется заслуженной популярностью.

Сейчас приобрести разрыхлитель можно в готовом виде или приготовить самостоятельно, из подручных средств. Многие домохозяйки отдают предпочтение именно домашним рецептам.

Внимание!

Используя собственный пекарский порошок можно быть уверенным — никаких вредных соединений, консервантов и добавок, оказывающих негативное влияние на здоровье, в нем нет.

Приготовление

В заводском варианте все составляющие применяются очень точно. Правильное соотношение ингредиентов позволяет нейтрализовать вкус соды, и ее не будет чувствоваться в выпечке. Понятно, что дома не получится точно вымерять десятые доли грамма. Ничего страшного в этом нет.

Так как дома не выйдет точно измерить вес всех составляющих можно приготовить разрыхлитель не на один раз, а запастись им на долгое время. Тем более что он отлично сохраняет свои свойства, хранить его в правильных условиях, в сухой и закрытой посуде.

В состав входит:

• Пищевая сода
• Лимонная кислота
• Пшеничная мука или картофельный крахмал

Перед приготовлением нужно приготовить чистую и сухую банку. Ее надо тщательно вымыть и протереть насухо, чтоб не осталось ни капельки влаги. Вода раньше времени спровоцирует гашение соды.

В банку насыпают 12 ложек муки. Вместо нее можно использовать крахмал, он имеет более длительные сроки хранения. Муку или крахмал досыпают для увеличения объема продукта.

В муку добавляют 5 ложек соды и 3 лимонной кислоты. Кислоту лучше перед этим размельчить, чтоб получить разрыхлитель хорошего качества. Некоторые считают, что вместо лимонной кислоты лучше добавить размельченные ягоды клюквы или смородины. Они тоже кислые и более натуральные, но это на любителя.

Затем все компоненты перемешивают сухой (обязательно сухой) деревянной ложечкой. Дольше банку закрывают, тщательно встряхивают, чтоб все хорошо перемешалось. Когда все хорошо перемешалось, процесс приготовления можно считать оконченным.

Лучше всего для приготовления подбирать банку побольше. В такой посуде компоненты лучше перемешаются.

После приготовления его можно пересыпать в баночку поменьше. Для того чтоб туда не добралась влага можно добавить кусочек рафинированного сахара, он хорошо впитывает влагу. Можно наклеить этикетку на банку, чтоб случайно не перепутать с другим веществом.

Бывают рецепты, в которых муку добавляют не всю сразу, а разделяют процесс на несколько шагов. Тогда разрыхлитель нужно добавить вместе с последней порцией.

Виды домашнего разрыхлителя

В случае отсутствия готового разрыхлителя, приготовить его дома не сложно – всегда найдутся подходящие компоненты. Некоторые варианты можно заготовить впрок, некоторые используют сразу же.

Домашний пекарский порошок

При смешивании важны пропорции, поэтому их нужно соблюдать. За одну часть (долю) можно взять чайную или столовую ложку

В сухой посуде (это важно) смешивают пищевую соду, порошок лимонной кислоты и муку в соотношении 5:3,75:12, размешивают сухой ложкой. Кристаллы кислоты предварительно измельчают в кофемолке, скалкой до консистенции порошка, чтобы все ингредиенты были в одинаковом состоянии

1 ч. л. домашнего порошка равноценна такому же количеству магазинного, т. е. 10-12 г. Хранят в герметичной таре в темном месте.

Вариант с крахмалом (кукурузный, картофельный): крахмал + лимонная кислота + сода в пропорции 4:1:2, расход – 1 ч. л. на 200 г муки.

Правила использования:

• в воде не растворяют – образовавшийся углекислый газ в тесто не попадет и оно не поднимется;
• порошок сначала смешивают с сухими ингредиентами и только потом – с остальными;
• поднявшееся тесто нужно сразу же выпекать, иначе, если упустить момент, часть газов улетучится и изделие будет менее пышным;
• жидкое тесто, например, для блинов, оладий, после расстойки не перемешивают, чтобы не удалить из него углекислый газ.

Кухонная (пищевая) сода

Этот вариант годится для тех случаев, когда в рецептуре есть кисломолочные продукты (кефир, сметана, йогурт), майонез (в нем присутствует лимонная кислота), кислые фрукты, ягоды или продукты из них. Сначала смешивают сухие ингредиенты, в их число входит и сода, затем добавляют остальные составляющие. При взаимодействии с кислой средой выделяется большое количество углекислого газа, и тесто получается очень пышным. 1 ч. л. соды эквивалентна 1 ч. л разрыхлителя. Минус способа в том, что сода не всегда гасится до конца и потом ее вкус ощущается в готовом изделии.

Сода + уксус

Если в рецепте нет кислых компонентов, то соде не с чем вступать в реакцию, в результате газы не образуются, тесто поднимется хуже. В роли кислой среды может выступить уксус. 1 ч. л. разрыхлителя = 1/2 ч. л соды +1/4 ч. л. столового уксуса. При замешивании соду можно смешать с мукой, а уксус добавить в жидкие компоненты, или загасить соду отдельно и сразу же, пока газы не улетучились, смешать с тестом.

Минеральная вода или газировка

Вариант замены подходит для рецептов, где используется вода – вместо нее вливают газированную минеральную воду или газированный напиток. Разрыхлитель уже не нужен, потому что тесто и так насыщается углекислым газом. Для усиления эффекта добавляют щепотку соли и лимонной кислоты.

Крепкий алкоголь

С таким разрыхлителем получается пышное ароматное песочное бездрожжевое тесто, дрожжевое. Алкоголь, например, ром, коньяк, водка делает муку менее клейкой, поэтому выпечка получается пышная, рыхлая. Расчет проводят по схеме – 1 ст. л. алкоголя на 1 кг теста (масса всех ингредиентов). Алкогольный напиток вливают в жидкие компоненты или вмешивают в муку. В дрожжевое тесто добавляют водку.

Домашний пекарский порошок дешевле, чем магазинный, его можно приготовить в любом количестве, в нем нет никаких добавок, хранить удобно, срок хранения – 1 год, поэтому домохозяйкам выгодно приготовить его самостоятельно. Другие варианты разрыхлителя тоже станут палочкой-выручалочкой при отсутствии порошка.

Мне нравится3Не нравится

Пекарский порошок – что это? Состав, как приготовить и чем заменить

Во многих рецептах выпечки можно встретить такой ингредиент, как пекарский порошок (порошок для выпечки, бакпульвер) и многие не знают, что это такое, зачем он нужен и как его правильно использовать, поэтому в этой статье постараемся подробнее разобраться в этих вопросах и узнаем всё самое нужное про пекарский порошок.

Что такое пекарский порошок (бакпульвер, порошок для выпечки)?

Пекарский порошок (порошок для выпечки, бакпульвер) – это особая смесь различных пищевых компонентов для поднятия и разрыхления теста при выпекании хлеба, выпечки, кондитерских изделий без дрожжей, другими словами – это искусственный разрыхлитель теста. Основной его особенностью является отсутствие запаха соды при приготовлении выпечки, при этом порошок для выпечки особенно популярен в Северной Америке и Западной Европе и является одним из обязательных ингредиентов многих рецептов выпечки.

Запатентован пекарский порошок был еще в начале 20 века немецким известным аптекарем Августом Откером, после чего его активно начали использовать многие кондитеры и пекари по всему миру.

В Западных странах данную смесь принято называть пекарский порошок (бакпульвер, от англ.

«baking powder»), а на полках наших магазинов чаще встречается название – разрыхлитель для теста или выпечки.

Состав пекарского порошка

Из чего делают настоящий пекарский порошок точно узнать не получится, так как многие производители данного порошка держат его состав в тайне, при этом у многих производителей состав может отличаться.

Основными составляющими смеси порошка для выпечки обычно являются пищевая сода, лимонная кислота, а также мука, или крахмал, или сахарная пудра (возможны и их смеси).

Классическим же составом бакпульвера (приближенным к первоначальному) является смесь из пищевой соды, углекислого аммония, кремор-тартара и рисовой муки, но при производстве, а особенно при изготовлении пекарского порошка в домашних условиях чаще используют обычную пищевую соду, пшеничную муку и лимонную кислоту.

Как уже упоминалось выше в статье, пекарский порошок или разрыхлитель для без дрожжевого теста с легкостью можно сделать и в домашних условиях, если нет возможности купить его в магазине, поэтому ниже рассмотрим, как можно быстро сделать своими руками порошок для выпечки у себя дома из простых ингредиентов, которые есть практически у каждой хозяйки.

Как сделать пекарский порошок в домашних условиях своими руками?

При самостоятельном приготовлении разрыхлителя для теста (пекарского порошка) довольно часто используют пищевую соду, лимонную кислоту и муку (или крахмал) в таких пропорциях:

• 5 частей пищевой соды;
• 3 части лимонной кислоты (если в гранулах, желательно перемолоть помельче в кофемолке);
• 12 частей муки (крахмала).

Данные ингредиенты можно смешать в обычной стеклянной банке (обязательно сухой), закрыть её крышкой и тщательно встряхнуть, чтобы все составляющие порошка хорошо смешались между собой.

Важно: разрыхлитель для теста и пекарский порошок следует отмерять только сухой ложкой, чтобы он преждевременно не вступил в реакцию с жидкостью

Как правильно использовать бакпульвер (порошок для выпечки)

Во многих рецептах выпечки бакпульвер (разрыхлитель теста) используют в такой пропорции: 20 грамм пекарского порошка (2 чайных ложки с небольшим холмиком) на 500 грамм муки.

Важно всегда порошок для выпечки смешивать сначала с мукой, а не с жидкими составляющими, так как при преждевременном контакте с жидкостью порошок вступит с ней в реакцию и в итоге тесто не получится необходимой консистенции. На заметку: покупной в магазине пекарский порошок следует использовать по инструкции, указанной на упаковке, так как она разработана именно для состава данного производителя, хотя в целом правила использования порошка для выпечки обычно схожи

На заметку: покупной в магазине пекарский порошок следует использовать по инструкции, указанной на упаковке, так как она разработана именно для состава данного производителя, хотя в целом правила использования порошка для выпечки обычно схожи.

Как хранить пекарский порошок в домашних условиях?

Хранение пекарского порошка не сложное, главными условиями являются отсутствие контакта с жидкостями (влагой), а также отсутствие попадания прямых солнечных лучшей на порошок.

Для хранения порошка для выпечки (разрыхлителя для теста) лучше использовать плотно закрывающуюся стеклянную емкость, при этом она обязательно должна быть сухой.

Хранить емкость с бакпульвером лучше в закрывающемся шкафчике.

Итак, помня главное правило об идеально сухой посуде и компонентах, приступим к приготовлению разрыхлителя теста:

Всыпаем в сухую баночку сначала муку, затем соду, и в последнюю очередь лимонную кислоту. Плотно закрываем банку и тщательно сотрясаем, добиваясь равномерного смешения составляющих. И в результате получилось у нас 20 г. готового разрыхлителя.

Как сделать разрыхлитель теста в домашних условиях на Kyxapka.su

Теперь основная задача хорошей хозяйки – это правильное использование (брать нужное количество порошка только сухой ложечкой) и хранение (хранить емкость с порошком в сухом и темном помещении, и обязательно с плотно закрытой крышкой). При надлежащем соблюдении упомянутых условий разрыхлитель теста домашнего производства может храниться более года. К тому же в противовес промышленному пекарскому порошку разрыхлитель, приготовленный собственноручно из обычных и надежных ингредиентов, исключает присутствие каких-либо химических добавок, коими пользуются на производстве. Да и себестоимость домашнего продукта на порядок меньше, нежели покупного. На лицо хоть и скромная, но все же экономия бюджета семейного.

Как сделать разрыхлитель теста в домашних условиях на Kyxapka.su

Пусть ваша выпечка радует вас и ваших близких пышностью, красотой и отменным вкусом!

Рецепты с фото готовим дома

Тушеный картофель с мясомТушеный картофель с мясом. Состав ингредиентов:

говяж…

Запеканка из вермишели с фаршемЗапеканка из вермишели с фаршем Состав ингредиентов:

…

Пшенная каша с изюмомПшенная каша с изюмом Состав ингредиентов:

пшено, сах…

Жареная рыбаКорюшка жареная рыба. Состав ингредиентов: свежемороженая ко…

Сырники со сметанойСырники со сметаной на завтрак.

Состав ингредиентов: …

Домашний хлебДомашний ржаной хлеб Состав ингредиентов:

мука пшенич…

Использование в кулинарии

В кулинарии разрыхлитель для теста нашел широкое применение. Без него невозможно представить приготовление выпечки. Разрыхлитель входит в состав различных видов теста, из которых пекут пироги и печенье, ватрушки и пирожки, торты и пирожные, блины, сырники и оладьи. С добавлением разрыхлителя все мучные блюда становятся пышными и воздушным. Кроме того, существуют рецепты домашних сосисок и колбас с добавлением разрыхлителя.

Как правильно пользоваться?

Добиться желаемого рыхлого теста и воздушной выпечки можно, если пользоваться разрыхлителем правильно.

Следует помнить, что:

1. Разрыхлитель нельзя растворять в воде. В этом случае химическая реакция с высвобождением углекислого газа произойдет в жидкости еще до попадания в тесто, а значит, и само тесто не поднимется.

2. Нельзя добавлять разрыхлитель в готовое тесто. Его следует изначально перемешивать с мукой и добавить эту смесь к остальным ингредиентам.

3. Отправлять в духовку тесто нужно как можно быстрее. Когда тесто поднялось, оно готово к выпеканию. Если пропустить этот момент, тесто быстро потеряет форму.

4. Чтобы углекислый газ не улетучился, поднявшееся тесто нельзя перемешивать.

Сколько и в какое тесто добавляют?

Выпечка готовится из разных видов теста, а в каждое тесто имеет свои порции добавления разрыхлителя.

Бисквитное

Для бисквитного теста, приготовленного из стакана муки, стакана сахара и 4 средних куриных яиц, понадобится 0,5 ч. л. разрыхлителя для теста.

Дрожжевое

Часто в дрожжевое тесто добавляют и разрыхлитель. Делают это для того, чтобы плотное тесто, приготовленное из большого количества масла и яиц, стало более пористым и воздушным. 0,5 ч. л. будет достаточно для достижения желаемого эффекта.

Жидкое

Разрыхлитель можно класть и в готовое тесто, если оно жидкое. В этом случае порошок равномерно распределится, а реакция высвобождения углекислого газа начнется непосредственно в духовке. Добавлять разрыхлитель необходимо в количестве, указанном в рецепте выпечки, как правило, это 0,5-1 ч. л.

Заварное

Заварное тесто вполне может обойтись и без разрыхлителя: форму и пористость оно приобретает в процессе приготовления. Однако, если есть желание, допускается добавление разрыхлителя в небольшом количестве (на кончике ножа).

Песочное

Умелые хозяйки готовят песочное тесто без разрыхлителя. Добиться сыпучести возможно, имея навык в приготовлении этого вида теста. Тем, кто только практикуется в приготовлении данной выпечки, можно прибегнуть к разрыхлителю. Его понадобится 1 ч. л.

Пресное

Для приготовления пресного теста понадобится 0,5-1 ч. л. разрыхлителя. Количество порошка зависит от объема других ингредиентов выпечки.

Сдобное

Сдобная выпечка обычно имеет наибольшую пышность и объем, поэтому добавлять разрыхлитель в тесто также нужно в большем объеме – 2-3 ч. л.

Слоеное

А вот слоеное тесто не требует большого количества разрыхлителя, для его приготовления будет достаточно чайной ложки порошка для теста.

Что будет, если добавить слишком много разрыхлителя?

Если добавить слишком много разрыхлителя в тесто, на вкусе выпечки это не отразится, чего не скажешь о ее структуре. Продают разрыхлитель в упаковках с обозначением объемного соотношения муки и разрыхлителя. Обычно, это 10 г порошка для теста на 500 г муки.

Нужно ли гасить уксусом?

Гасить уксусом разрыхлитель не нужно. Порошок для теста не должен соприкасаться с жидкостями. Достаточно перемешать его с мукой и замесить тесто.

Чем заменить и в каких пропорциях?

Если дома не нашлось разрыхлителя для теста, его можно заменить другими способом:

1. Приготовить разрыхлитель своими руками и добавить в пропорциях, указанных в рецепте.

2. Заменить разрыхлитель негашеной содой в пропорции 1:1. Делать это можно только в рецептах с добавлением кислых ингредиентов (кефира, сметаны, йогурта, соков, фруктов или ягод).

3. Гашеной содой заменяют порошок для теста во всех остальных случаях. Пропорции таковы: 1 ч. л . разрыхлителя равна ½ ч. л. соды, смешанной с ¼ ч. л. столового уксуса.

4. Добавить газированную воду. Этот необычный способ применяют в тех рецептах, где тесто готовится на воде. Чтобы заменить разрыхлитель, вместо указанного количества обычной воды берут такой же объем газированной.

5. Для бездрожжевого и дрожжевого теста в качестве альтернативы разрыхлителю можно взять алкоголь. Коньяк или ром придаст выпечке желаемую воздушность и рыхлость. Добавлять крепкие напитки нужно из расчета 1 ст. л. алкоголя на 1 кг теста.

Описание

Разрыхлитель теста – это пищевая добавка, при помощи которой можно сделать выпечку более воздушной и мягкой. Она очень часто используется как в домашней кулинарии, так и на производстве.

Несмотря на то что при помощи разрыхлителя можно приготовить вкусную нежную выпечку, злоупотреблять этой добавкой не стоит, так как в больших количествах она не только может испортить тесто, но еще и нанести вред организму.

• Так как разрыхлитель способствует вымыванию из организма кальция, это может привести к ломкости костей.
• Также данный продукт расщепляет коллаген, вследствие чего теряется эластичность кожи.
• При недостаточно крепком иммунитете употребление пищи с добавлением разрыхлителя также не рекомендуется, так как это может нарушить обмен веществ.
• Запор и диарея тоже являются последствием злоупотребления разрыхлителем теста, так как в больших количествах он неблагоприятно влияет на пищеварительную систему.

Кроме всего прочего, у некоторых людей может наблюдаться индивидуальная непереносимость добавки, поэтому количество ее употребления нужно кардинально снизить, а в лучшем случае исключить вообще.

Смесь жира и сахарного песка

Кроме привычных саморазрыхляющих продуктов, способных выделять газы в процессе химических реакций или обмена веществ (дрожжи, сода, аммоний), есть еще один вид разрыхлителей – разрыхляющиеся продукты.

Они могут становиться рыхлыми самостоятельно или в смеси с другими продуктами, под механическим воздействием (взбиванием миксером или венчиком). К ним относятся:

1. Желатин, агар-агар и пектиновые вещества, которые придают пышность и воздушность муссовым десертам.
2. Яйца, способность к разрыхлению которых удачно используется в бисквитном тесте.
3. Смесь жира с сахарным песком, что позволяет при правильном замешивании получить рыхлое песочное тесто даже без добавления пекарского порошка.

Что же происходит с жиром и сахаром во время активной работы с ними миксера или венчика? Они превращаются в пышную массу, захватывая и удерживая в себе пузырьки воздуха. Второй момент: любой жир (сливочное масло, маргарин, кулинарный жир, смалец и другие) содержат в себе некоторое количество воды. Таким образом, во время выпечки под воздействием высокой температуры воды превращается в пар, а захваченные пузырьки воздуха расширяются. Все это образует пустоты в готовой выпечке не хуже разрыхлителя.

Теперь вы можете быть уверены, что позабыв купить разрыхлитель, вы легко замените его подручными средствами. А значит, пироги и плюшки в вашем доме точно не переведутся!

Способы гашения столовой соды

Наиболее популярным способом гашения пищевой соды является добавление 6-процентного уксуса. Делается это следующим образом. Порошок кладут в большую ложку (в том количестве, которое предусматривает рецепт), а затем добавляют к нему 5-6 капель уксуса. Тщательно перемешав компоненты, их выкладывают в тесто. Прим этом в ложке должна произойти довольно бурная реакция.

Еще одним популярным способом гашения соды является использование лимонного сока. Его также добавляют к пищевому порошку и хорошенько мешают.

Помимо уксуса и сока лимона, столовую соду можно гасить и любыми другими кислотосодержащими продуктами. Например, некоторые кулинары используют в этих целях кефир, сметану, простоквашу, сыворотку и прочие компоненты.

Что касается разрыхлителя, в том числе собственного приготовления, то гасить его не следует. Порошок лишь выкладывают в тесто и хорошенько мешают. Лимонная кислота, что была добавлена в такую смесь, соединяется с жидкостью в тесте, тем самым способствуя гашению соды.

Следует также отметить, что разрыхлитель, в домашних условиях приготовленный или купленный в магазине, делает выпечку не только пышной и мягкой, но и довольно рыхлой. Поэтому данный продукт используют чаще, нежели соду.

Компоненты разрыхлителя и их действие

Действие пекарского или кондитерского порошка (так еще называют разрыхлитель) основано на реакциях, в результате которых выделяются газы, придающие тесту пористую структуру. С его использованием готовят вафельное, пряничное, сдобное, песочное тесто.

Используете ли вы разрыхлитель для теста?
Да 91.67%

Нет 8.33%

Проголосовало: 12

Основные компоненты разрыхлителя: пищевая сода (гидрокарбонат натрия, двууглекислый натрий) и карбонат аммония. Кроме них в состав входят кислые соли, например, пирофосфаты, ортофосфаты, карбонат калия, лимонная кислота, и нейтральные наполнители. Единого рецепта пекарского порошка нет – у каждого производителя он свой, поэтому при покупке нужно интересоваться составом.

Действие каждого компонента:

1. Щелочной продукт – пищевая сода. Под воздействием высокой температуры (60 °С) она распадается с выделением углекислого газа, воды и карбоната натрия. При достижении 90 °С тесто уже стабилизировалось по структуре и больше не расширяется, потому что газ уже не выделяется. Но обычно выпекают при 180 °С и выше, и если использовать одну соду, то выпечка будет менее пышной, поэтому добавляют пищевые кислоты (кислые соли), реагирующие с ней с различной скоростью и при разных температурах.
2. Кислые соли: карбонат аммония, монофосфат кальция, пирофосфат натрия, лимонная кислота. Эти вещества начинают разлагаться при меньших температурах, и тесто уже при замесе меняет структуру. Затем, нагреваясь, продукты предыдущей реакции тоже разлагаются, выделяют углекислый газ. Получается двойное воздействие – при замешивании и нагревании. Если в составе две соли, то изделие получится более пышным и рыхлым.
3. Нейтральные наполнители: мука, картофельный и кукурузный крахмал. Нужны они для того, чтобы физически разделить компоненты, впитать ненужную влагу, увеличить объем для удобства использования. Находясь в пакетике, вещества не вступают в реакцию, потому что там нет влаги. При замесе обычно смешивают сначала сухие ингредиенты, чтобы газы не начали выделяться раньше времени, и только потом добавляют остальные. Попав во влажную среду, сода и соли вступают в реакцию.

Наряду с химическими разрыхлителями используют биологические: хлебопекарные дрожжи и молочнокислые бактерии. Действие основано на процессах брожения. Химические вещества действуют быстрее, поэтому выбор разрыхлителя зависит от требований к тесту, располагаемого времени, вида выпечки.