Степени прожарки стейка: определяем, готовим и наслаждаемся

Термометр для мяса

Если вы любитель стейков, вам нужно обязательно приобрести термометр. В дальнейшем он вам понадобится не только для говядины. Вы избавите себя от тыканья пальцами на пальцы и бессмысленного ежеминутного протыкания ножом мяса, что существенно снижает его сочность с каждым проколом. Вы будете полностью контролировать процесс готовки.

Термометр может быть цифровой и аналоговый.

Цифровой термометр очень прост в эксплуатации. Состоит из щупа и электронного циферблата на ручке. Отличный вариант, если вы только вступаете на тропу к идеальной готовке. Минус этого устройства только один – его нельзя использовать, если вы запекаете мясо в духовке. Материал изготовления таких термометров – пластик, который быстро расплавится при воздействии больших температур.

Термометр с портативным щупом – отличный вариант. Кабель сделан из нержавейки и устойчив к любым температурам, что позволяет пользоваться и во время готовки на гриле и при запекании в духовке. В таких устройствах часто есть звуковой сигнал о степени готовности и таймер.

Инфракрасный термометр для мяса – находка для любителей новомодных гаджетов. Его нужно только поднести к блюду и нажать одну кнопку. После этого на циферблате появится температура. Минусы этого прибора – высокая стоимость и возможная погрешность при использовании термометра далеко от блюда.

Электронный термометр используют только для гриля. Он работает на батарейках-таблетках, имеет достаточно длинную спицу, но пластиковый циферблат неустойчив к высоким температурам.

Перед тем, как купить термометр хорошо подумайте, для приготовления какого мяса вы будете его использовать.

Как определить степень прожарки термометром

Определяя степень прожарки заветного куска, воткните щуп до середины. Если мясо на кости, щуп должен обязательно с ней соприкасаться. После такой простой манипуляции можете приступать непосредственно к готовке – отправляйте мясо на гриль или в духовку (в случае, если у вас не цифровой термометр). Внимательно наблюдайте за тем, как растет температура на циферблате, чтобы не пропустить момент готовности блюда.

Приятного аппетита!

Medium rare

Данный вид прожарки считается одним из самых популярных. Его выбирают большинство кулинаров, его же заказывает большинство посетителей ресторанов и кафе. Стейк из говядины степени прожарки medium rare будет с румяной корочкой, но очень сочный внутри. Сока будет много, но мясо уже будет более розового цвета, чем в предыдущем варианте, где оно практически красное.

Увеличивается и время приготовления. Такой кусок мяса будет готовиться минуты 2-3, после чего ему дают отдохнуть еще пять минут. При разрезании сок будет вытекать уже не так обильно, он будет не красного, а розового оттенка. Внутренняя температура мяса составляет 55-60 градусов.

Medium Rare

Это тоже стейк слабой прожарки. Такое мясо внутри красного цвета с довольно большим количеством крови животного. Снаружи оно получается серо-коричневого оттенка. При этом сердцевина стейка остается теплой, не горячей. Готовится блюдо так: мясо помещается на сковороде и прожаривается по 2-3 минуты на каждой стороне, после чего оно «отдыхает» примерно 8 минут. В итоге температура блюда должна быть 55 градусов. С помощью ладони степень готовности определить весьма просто. Сжимаются кончики указательного и большого пальцев, благодаря чему на последнем напрягается мышца. Именно такое и должно быть мясо Medium Rare на ощупь. Описанное температурное воздействие подходит для мраморных стейков без крупных прожилок внутри самого куска (пиканья, фланк, нью-йорк).

Как правильно определить степень прожарки стейка в домашних условиях

Во время приготовления говядины очень важно учитывать температуру прожарки стейков. В зависимости от этого, мы можем определить степень их готовности:

• Rare – 50°C;
• Medium Rare – 55°C;
• Medium – 60°C;

• Medium Well – 65°C;
• Well Done – 70°C.

Измерить температуру мяса мы можем при помощи специальных термометров. Однако если под рукой такого нет, используем собственную руку. Также такой способ определения готовности блюда отлично подойдет в случае приготовления стейков из свинины.

1. Для этого расправляем ладонь и расслабляем ее. Далее указательным пальцем надавливаем на мягкую мышцу между основанием ладони и большим пальцем. Таким образом, мы можем определить, примерно какое на ощупь сырое мясо.
2. Далее сжимаем кончики большого и указательного пальцев. Мягкая зона немного напряглась – примерно такой на ощупь стейк Medium Rare. Для сравнения расправим ладонь и сравним с «сырым мясом».
3. Ту же самую операцию проделываем с средним и большим пальцем. Таким образом проверяем, какой жесткости будет Medium на ощупь.
4. Чтобы определить жесткость стейка Medium Well, соединяем кончики безымянного и большого пальца.

5. И последний этап. Соединяем мизинец с большим пальцем – получаем самую жесткую степень прожарки – Well Done.

Недостатки технологии обратной прожарки

Нужно все-таки признать, что этот метод окромя розовенькой серединки имеет три недостатка:

• Многим гораздо проще приправить стейк, сразу же бросить его на горячую сковороду и почаще переворачивать, пока мясо не будет готово.
• Бифштексы, приготовленные по обратной технологии практически не оставляют основы для соуса. Другими словами, если вам хочется получить соус к обжаренному мясу, то придется готовить его отдельно. Однако есть вероятность того, что попробовав мясо по обратной технике приготовления, вы откажетесь от соуса в принципе.
• Метод хорошо работает с мясной нарезкой толще 4 см, тонкие заготовки готовятся слишком быстро, что мешает определиться с температурным режимом.

Феликс Окороков

Немного теории

Идеальной считается технология приготовления, при которой волокна стейка прогреты, но внутри сохраняются влага и сочность. Таким способом готовят мраморную говядину, баранину, телятину, утку и другие разновидности мяса.

Существует пять степеней прожарки мяса, которые отличаются по температуре приготовленной сердцевины стейка:

• Rare («рар») — +42…46 °С, сердцевина остается сырой.
• Medium rare («медиум рар») — +55 °С, остается много крови.
• Medium («медиум») — +60 °С, ярко-красная сердцевина, мясо снаружи — коричнево-серое.
• Medium well («медиум велл») — +65 °C, розовый стейк на срезе, внутри остается немного крови.
• Well done («вел дан») — +70 °C, коричнево-серый цвет по всему куску.

Шеф-повара считают, что последняя степень прожарки стейка слишком пересушивает мясо, в результате чего оно перестает отвечать высоким стандартам кулинарии. Поэтому гостей таким блюдом не угощают.

Особенности приготовления идеального стейка

Приготовление стейка начинается не с включения газовой плиты, а с похода в мясную лавку. Выбор качественного, хорошего мясного куска – важная и ответственная задача. Начинать тренировку в жарке стейков лучше с отрубами мяса стриплойн и рибай. Данный вид стейков довольно мягок сам по себе, поэтому даже у новичка все получится. Промахнувшись со временем обжарки, вы не испортите блюдо, оно все равно получится мягким и сочным.

Очень важны такие моменты, как толщина мяса и мраморность. Идеальный кусочек будет толщиной 2-2,5 сантиметра. Мраморность мяса — это показатель правильного распределения жира в куске. Он должен быть по всему стейку. Так во время приготовления он будет равномерно пропитываться жиром и получится вкусным и сочным.

Важно помнить, что жарить только что размороженное мясо категорически нельзя. Если вы купили свежий стейк – идеально

Если вы выбрали замороженный вариант, то перед началом приготовления его следует разморозить, обтереть насухо и только тогда приступать к готовке.

Никаких лишних приправ и соусов профессионалы не используют

Говорят, что важно знать лишь, какой хочет клиент стейк из говядины, степени прожарки, рецепт и запастись хорошим настроением, без которого начинать любое дело просто бессмысленно

Для приготовления идеального стейка потребуется также растительное масло и соль. Маслом необходимо с двух сторон обмазать кусок мяса и чуть посолить. Сковородка, на которой будет жариться мясо, должна быть достаточно разогретой, но не дымить. Для проверки можно капнуть немного воды. Следут помнить, что идеальный стейк получится на полусухой сковороде. Лить в нее слишком много масла не следует. Обмазать кусочек мяса — будет вполне достаточно. Хоть говядина — мясо не жирное, в ней достаточно собственных соков.

В зависимости от степени прожарки мяса, выбирается время. Если вы – новичок, то лучше запастись специальным термометром, которым можно проверить внутреннюю температуру мяса. Каждый вид прожарки имеет свой температурный показатель. Профессионалы же могут определить готовность стейка нажатием пальца.

Виды прожарки стейка

Всего насчитывается 7 степеней прожарки стейков.

Blue и Rare

Extra-Rare / Blue (сырой) – это немного подогретый сырой продукт. Температуру в его середине доводят до 46-49 градусов.

Rare – это стейк с минимальной степенью прожарки с кровью. Его внутренняя часть будет красной и может быть даже холодной, а поверхность горячей. Обжаривают его с двух сторон по 1-2 минуты, заматывают в фольгу и оставляют на 9 минут. Температура этого стейка внутри будет 50 градусов. Если у вас есть любые проблемы с ЖКТ, то не стоит употреблять такую пищу. Самым подходящим мясом для него станет «Филе-миньон» – это круглые куски мяса, вырезанные из задней части тушки вдоль позвоночника. С одного животного можно получить всего лишь 500 г, поэтому он имеет высокую стоимость и относится к деликатесам.

Medium Rare, Medium и Medium Well

Medium Rare – это кушанье будет красным внутри с кровью. Его середина теплая, а сверху стейк имеет серо-коричневый цвет. Обжаривают на огне его в течение 2-3 минут, затем заматывают в фольгу и оставляют на 8 минут. Температура в середине будет 55 градусов. Для приготовления используют вырезку говядины из поясничной части в области головы – это «Нью-Йорк», «Пиканья», «Фланк».

Medium – это стейк средней прожарки, почти такой же, как Medium Rare, но имеет меньшее содержание крови и соков при разрезе. Цвет его сердцевины ярко-розовый, а поверхность серо-коричневая. Обжаривают его с двух сторон по 3-4 минуты и держат в фольге 7 минут. Он имеет температуру сердцевины 60 градусов. Для приготовления такого блюда подойдет абсолютно любое мясо.

А повара и врачи даже рекомендуют употреблять стейк именно со степенью прожарки медиум – она не приносит вред организму, а сама пища имеет отличный вкус.

Medium Well – это розовое в разрезе с кровью внутри, почти прожаренное. Обжаривают его по 4-5 минут с каждой стороны и держат в фольге 6 минут. Температура прожарки стейков внутри достигает 65 градусов. Для этого блюда подходят куски мяса большого размера и на кости. Его готовят из тазобедренной части говядины. Из-за отсутствия жирных прожилок (мраморности) его следует готовить дольше.

Well Done

Well Done – это полностью серо-коричневый кусок, хорошо прожаренный. Его готовят по 6-7 минут с каждой стороны, держат в фольге 4 минуты. Температура сердцевины достигает 70 градусов. Но рестораны не рекомендуют его к употреблению. Такой продукт теряет все свои полезные свойства и привлекательность стейка, является пересушенным с черной корочкой, которая вредна для нашего организма. Если вы заказали или приготовили такое блюдо, удалите черную корку с него.

Two well done, или Overcooked (сильно прожаренное), – уровень прожарки стейка очень высок, а температура внутри достигает 100 градусов. Он вообще не имеет сока и является полностью сухим.

Чем опасно недожаренное мясо?

Если говорить о том, несет ли в себе опасность недожаренное мясо, то стоит начать с того, что в говядине много полезных веществ и микроэлементов, в которых нуждается организм человека. При этом в мясе много белка и аминокислот, без которых человек не будет ощущать себя здоровым, что уже говорить и мускулатуре, которую не нарастить, если исключить из рациона мясные продукты.

Важно отметить и то, что именно сырое мясо лучше усваивает человеческий организм, поэтому вред недожаренное мясо может причинить только тем, кто имеет проблемы с желудочным и кишечным трактом. Также здесь все зависит от качества мяса, которое в последнее время оставляет желать лучшее

И если оно не свежее, то есть большой риск поселить в себе бычий цепень, это паразит из семейства ленточных червей или заразиться глистами. Не исключены и кишечные инфекции, которые могут вызвать тяжелое отравление

Также здесь все зависит от качества мяса, которое в последнее время оставляет желать лучшее. И если оно не свежее, то есть большой риск поселить в себе бычий цепень, это паразит из семейства ленточных червей или заразиться глистами. Не исключены и кишечные инфекции, которые могут вызвать тяжелое отравление.

Поэтому если вы хорошо разбираетесь в качестве мяса, то недожаренный стейк принесет только пользу, главное, не покупать свинину, так как в ней много бактерий.

Well Done

Такая степень прожарки мяса аналогична твердости мышцы, когда повар касается большим пальцем мизинца. Данный стейк уже будет иметь серо-коричневый цвет по всей длине. Посетителей в ресторанах всегда стараются всячески отговорить от такого блюда, так как оно получается уж слишком пересушенным и теряет практически всю свою вкусовую привлекательность. Жарится такой стейк по 7 минут с обеих сторон, потом 4 минуты отдыхает. Температура куска достигает 70-73 градусов. Такой кусок мяса в ресторанах готовится исключительно по просьбе клиента, а в домашних условиях его любят жарить поклонники хорошо пропеченного стейка.

Любопытно, что жарка до степени Well Done оценивается многими специалистами по-разному. Многоопытные повара с иронией называют такое блюдо «подошвой», порой считая блюдо зря испорченным. Вместе с тем некоторые американские ученые говорят, что такое мясо позволяет организму человека получать максимальное количество энергии, ведь желудку гораздо проще и быстрее переваривать хорошо прогретые протеины.

Особенности приготовления стейков из других видов мяса

Традиционно стейк готовится из говядины, но в обществе принято называть стейками любые куски мяса или рыбы, приготовленные на гриле или сковороде. Поэтому рассмотрим какие нюансы следует учесть при прожарке стейков других видов мяса.

Стейки из свинины

Свиной стейк нередко при прожарке получается сочным и мягким. Это связано с наличием большого количество жировых прослоек, которые быстро плавятся и смягчают мясо.

Для приготовления следует использовать отруб из шеи или спинной области молодого животного. Не стоит бояться большого количества жира — его излишки можно попросту удалить, или использовать часть с наиболее равномерным распределением жировых прослоек.

Процесс приготовления немногим отличается от говядины. Отруб так же подвергается обжарке с двух сторон, а затем доводится до готовности под крышкой или в духовке.

Следует учесть, что для данного вида мяса наиболее приемлема прожарка степени Medium, так как более сырые степени могут «подарить» организму паразитов.

Стейки из баранины

Для приготовления чаще всего забивают молодого барашка или молочного. Для отруба берется каре либо вырезка.

По причине того, что мясо барана имеет специфический запах, его часто маринуют в большом количестве трав и специй. Но любители такого вида мяса не испытывают потребность в его притуплении.

Маринованные куски обжариваются на раскаленном гриле или сковороде с двух сторон, а затем доводятся до готовности при более низкой температуре под крышкой.

На прожарку может потребоваться большее количество времени, потому что в составе присутствуют тугоплавкие жиры. Но именно они делают мясо максимально сочным и аппетитным.

Стейк из телятины с соусом из белого вина

Особо ароматными получаются стейки из телятины на косточке. Чтобы приготовить такой, нужно купить телячью корейку. После очистить ее внутреннюю часть от пленок и разрезать на стейки, в каждом из которых будет по ребрышку. Пожарьте телятину на сковороде гриль, не забыв приправить и сбрызнуть маслом. Прожарку контролируйте при помощи термометра. Для соуса обжарьте на растопленном масле мелко нарезанный лук порей до мягкости. Влейте сухое белое вино и выпарите вдвое, затем влейте жирные сливки и добавьте немного любимой горчицы. Варите соус на медленном огне еще 3 минуты. Посолите по вкусу и добавьте мелко нарезанные листья петрушки. Приготовить стейк из телятины на косточке можно для романтического ужина. Он отлично сочетается с овощными гарнирами и картофельным гратеном.

Рулет из телятины с овощами и сыром

Количество порций:	1
Вес порции:	250 г
Калорийность порции:	700 ккал

Ингредиенты:

телятина	~250 г
перец сладкий	½ шт. (125 г)
лук красный	1 шт. (50 г)
шпинат	½ упаковки (50 г)
сыр	30 г
масло для жарки	1–2 ст. л.
соль, перец	по вкусу

• Для этого блюда подойдёт вырезка с минимальным количеством жира или вовсе без него — тогда мясо будет легко отбить. Телятину можно заменить и другим видом мяса, например, свининой или куриной грудкой.
• 1Разогреваем духовку до 225 градусов.
• 2Лук нарезаем полукольцами, сладкий перец — на крупную соломку.
• 3Отправляем овощи тушиться на сковороде на среднем огне с небольшим количеством масла для жарки. При необходимости добавляем немного горячей воды. Солим и перчим по вкусу.
• 4Когда лук и перец будут готовы, выкладываем их на тарелку, а шпинат отправляем тушиться в оставшемся количестве масла/жидкости до тех пор, пока он не уменьшится.
• Пока овощи тушатся, готовим стейк для рулета.
• 5Застилаем разделочную доску пищевой плёнкой, выкладываем стейк и закрываем его пищевой плёнкой.
• 6Равномерно по всей площади отбиваем стейк до минимальной толщины.
• 7Солим и перчим его с двух сторон. Выкладываем на край стейка ломтики сыра и тушёные овощи. Сыр подойдет любой.
• 8Плотно скручиваем рулет, загибаем края внутрь и закрепляем по всей длине зубочистками.
• 9Выкладываем рулет в форму для запекания, застеленную пергаментом, и запекаем 30 минут.

Ингредиенты:

телятина	~ 300 г
брокколи	200 г
морковь	1 шт. (100 г)
чеснок	2 зубчика
масло для жарки	1-2 ст. л.
кунжутное масло	1 ст. л.
соевый соус	2 ст. л.
рыбный соус	1 ст. л.
соль, перец	по вкусу

• 1Нарезаем мясо тонкими ломтиками.
• Вместо телятины можно использовать свинину или курицу.
• 2Раскаляем сковороду и обжариваем мясо в небольшом количестве масла по одной-две минуты с каждой стороны. Перекладываем мясо в тарелку.
• 3Морковь нарезаем на небольшие брусочки, брокколи — на небольшие соцветия. Если нужно, добавляем немного масла в сковороду и обжариваем овощи в течение 5-7 минут. На последних минутах можно добавить немного горячей воды, чтобы овощи стали мягче.
• Брокколи можно использовать как свежую, так и замороженную. Предварительно разморозьте капусту и добавьте её на сковороду вместе с жидкостью.
• 4Отправляем мясо обратно на сковороду.
• 5Пропускаем чеснок через чеснокодавку и добавляем его к мясу с овощами, затем добавляем соевый и рыбный соусы и кунжутное масло.
• 6Тщательно всё перемешиваем и даём потушиться, пока жидкость не выпарится, оставив в сковороде густой соус.
• Выкладываем стир фрай по тарелкам и посыпаем поджаренным кунжутом.
• Не переживайте, если у вас нет рыбного соуса, соевого соуса или кунжутного масла. Любой из этих ингредиентов можно опустить — просто азиатский вкус будет менее выраженным. Кунжут можно заменить орешками.

(1013)

comments powered by HyperComments

Как замариновать стейк

Независимо от того выбрали ли вы для стейка говядину, свинину или даже рыбу — мариновать его не обязательно. Ведь оригинальной рецептурой маринад не предусмотрен.

Классический стейк готовят из созревшей говядины. Для этого мясо выдерживают в течение 15-23 дней в вакуумном пакете либо полностью открытым в специальной камере. Говядина постепенно ферментируется и приобретает рыхлую структуру. В результате, стейк без какого-либо маринада становится мягок и сочен.

В домашних условиях добиться такой выдержки невозможно. Чаще всего из-за отсутствия спецоборудования. Но также необходимо учитывать, что обычный покупатель не обладает достоверной информацией о происхождении мяса и его хранении. В этом случае существует большой риск развития патогенных микроорганизмов в условиях вакуума.

Именно в этом случае на помощь приходят различные маринады, благодаря которым мясо не только становится более мягким, но и проникается особыми ароматами.

Предлагаем вам опробовать один из них. Рецептура простого пряного маринада для говяжего стейка на гриле понятна каждому и не требует особой подготовки.

Вам понадобятся следующие ингредиенты:

• 1 столовая ложка вустерширского соуса.
• 1 столовая ложка оливкового масла.
• 1 столовая ложка уксуса (белый либо бальзамический).
• 1 столовая ложка соевого соуса.
• 1 чайная ложка горчицы желтой.
• Зубчик чеснока.

Приготовление маринада:

1. Мелко нарежьте зубчик чеснока.
2. Смешайте соевый и вустерширский соус вместе с чесноком, уксусом, горчицей и оливковым маслом.
3. Получившийся маринад поперчить.
4. Мясо для стейков залить смесью и оставить на ночь охлаждаться в холодильнике.

Что такое настоящий стейк и откуда он берётся?

Если обратиться к словарю современного английского языка, мы узнаем, что стейком называют увесистый кусок мяса, вырезанный из туши животного поперёк мышечных волокон. А если вдобавок побродить по кулинарным форумам, то там, помимо лекции о знаменитых 7 степенях прожарки стейков, нам непременно сообщат, что мясо должно быть:

• толщиной как минимум 3 см;
• желательно с жировой прослойкой, которая, тая на сковороде, сделает блюдо мягким и сочным;
• ни в коем случае не парным (мясу нужно «вызреть», чтобы мышечная ткань обрела рыхлость и податливость).

А ещё поведают, что истинный стейк – это всегда говядина, причём полученная из представителей лучших пород рогатой братии вроде ангуса, герефорда или быков вагью.

Чтобы получить мясо высшего сорта, быкам нужно обеспечить идеальные условия содержания

Впрочем, всё это верно лишь отчасти. Чтобы раздобыть хорошую вырезку для стейка, вовсе не обязательно отправляться в Японию, где знаменитые бычки пасутся на экологически чистых пастбищах, едят вместо силоса овощи и рис, пьют пиво, расслабляются под классическую музыку и получают регулярные сеансы массажа, чтобы в итоге поставить на прилавки элитных магазинов очередную порцию мраморной говядины. Вполне допустимо выбрать качественное мясо классом попроще или даже остановить свой выбор на свинине и баранине.

А вот знать о том, какие бывают степени прожарки стейков и из какой части туши животного предпочтительнее их добывать, необходимо.

Виды стейка по месту расположения

Если аналоги англо-американским названиям для обозначения степени прожарки стейка на русском языке имеются, то для наименования его вида в зависимости от места расположения на туше отечественных слов пока не придумано. Волей-неволей российским гурманам приходится пользоваться иностранной терминологией.

Самые распространённые виды стейков.

1.     Рибай, полученный из спинной части туши под лопатками в районе 5-12 рёбер. Мясистый, сочный, густо пронизанный жировыми прожилками и от того имеющий эффект мраморности.

Рибай – один из самых популярных видов стейка

2.     Стриплойн – тонкий филейный край из поясничной части туши с небольшим содержанием жира. Отличается насыщенным вкусом и ароматом, за что часто именуется «мужским».

Стриплойн обладает выраженным вкусом и ароматом

3.     Филе Миньон – тонкий край центральной части филейной вырезки. Непревзойдённо нежный, почти полностью лишённый жира и хрящей, обладающий деликатным вкусом, он носит название «женского».

Филе Миньон – «любимец» изысканной французской кухни

4.     Шатобриан – толстый край центральной части филе. Крупный, сочный, с минимальным количеством жировых прослоек и соединительной ткани.

Прожарка Шатобриана требует определённой сноровки из-за его размеров

5.     Топ Блейд – стейк с верхней части лопатки. Носит название «стейка-минутки», поскольку из-за своей мягкости доходит до нужной степени прожарки в кратчайшие сроки.

Нежный и тонкий Топ Блейд будет готов через пару минут

6.     Фланк. В противовес Топ Блейду, это довольно жёсткое мясо, поскольку образующая его мышца располагается в пашине (на животе) и активно работает на протяжении всей жизни животного.

Фланк, в отличие от других стейков, не помешает замариновать

7.     Портерхаус – стейк на кости из поясничной части туши, объединяющий в себе стриплойн и филе миньон.

Портерхаус – это два в одном + косточка

8.     Ти-бон – разновидность портерхауса, но с перевесом в сторону стриплойна. Во время приготовления требует особенно тщательного контроля за температурой стейка и степенью прожарки, поскольку каждой из его частей требуются разные условия, чтобы дойти до кондиции.

Своё название стейк получил из-за Т-образной кости

9.   Клаб-стейк – берётся из края длинной спинной мышцы и содержит небольшой кусочек ребра.

Ещё один вариант «с косточкой»

10.   Мачете – продолговатый, напоминающий по форме одноимённый нож, стейк готовится из мяса с нижней части рёбер.

Мачете имеет своеобразную узнаваемую форму

11.   Пиканья – имеет форму треугольника со сглаженными углами и полоску жира на боку, в которой, по уверениям знатоков, заключается самый смак.

Не вздумайте обрезать жир, он обеспечивает половину успеха стейка!

12.  Чак Ролл – ближайший сосед Рибая, значительно уступающий ему в мягкости, из-за чего больше подходит для тушения, чем для жарки.

Совладать с Чак Роллом начинающему кулинару будет непросто

Классификация по степени прожарки

На сегодняшний день стадия прожарки стейка определяется согласно семи степеням. Каждая из них отличается по температуре мяса в середине куска. А также несколькими визуальными особенностями на внутренней и внешней поверхности стейка. Традиционные наименования семи степеней прожарки обозначаются на английском языке. Сложность определения прожарки стейка заключается в том, что непрофессионалу иногда довольно тяжело отметить различия между определёнными степенями. Ниже представлены характерные черты каждой степени, благодаря которым даже любитель сможет определить степень прожарки поданного ему стейка.

• Первая степень, которую именуют английским словом Raw. Парадокс заключается в том, что для данной степени стейк не подвергается какой – либо прожарке. В переводе с английского raw обозначает «сырой», то есть поданный стейк, по сути, является сырым куском мяса. Пожалуй, многие не согласятся о целесообразности включения данной степени в классификацию прожарки стейка. Однако активное использование сырого мяса в таких невероятно популярных блюдах среди посетителей ресторанов, как, например, карпаччо создаёт необходимость её включения в данную классификацию.
• Вторая степень прожарки или Blue Rare – это мясной стейк, который обжаривается с каждой стороны не более двух минут на предварительно разогретой сковородке. В итоге внутри мясо остаётся сырым и холодным, но снаружи получается тончайшая лёгкая корочка. Иногда данная степень может встречаться под названием Extra Rare.
• Третья степень или Rare. На территории нашей страны можно столкнуться с понятием «мясо с кровью», что означает то же самое. Такой стейк обязательно оценят те, кто предпочитает сырое мясо, но с более ярко выраженной жареной корочкой, в сравнении с предыдущим, например. Отличается от второй степени лишь тем, что мясной кусок обжаривается более продолжительное время – восемь – десять минут с каждой стороны. Это одна из самых узнаваемых степеней, поскольку определить её не составит труда. Снаружи мясо обладает серовато – коричневой корочкой, а внутри насыщенным красным цветом, при разрезании которого наполняется кровью.

• Четвёртая степень или Medium Rare является классической прожаркой стейка на территории большинства стран. Кусок мяса обжаривают на протяжении пяти минут с обеих сторон, таким образом, чтобы температура при разрезании стейка составляла пятьдесят пять – пятьдесят восемь градусов. Данная степень прекрасно поддаётся визуальному определению. При разрезе можно отчётливо отметить розоватый оттенок мяса, а снаружи стейк приобретает ярко выраженную корочку коричневого цвета.
• Пятая степень или Medium представляет собой среднюю прожарку стейка (с английского «медиум» и переводится, как «средний»). Также является очень распространённой на территории России. Жарится мясо на протяжении пятнадцати минут с каждой стороны, при этом периодически переворачивается при помощи шумовки. При разрезании появляется сок розоватого оттенка без крови, мясо же приобретает светло-красноватый оттенок и бывает сочным.

• Шестая степень или Medium well – это идеальный стейк для тех, кто предпочитает не употреблять сырые или полусырые мясные изделия. Особенность этой степень заключается в том, что при разрезании стейка, температура внутри достигает шестидесяти восьми градусов. Кусок мяса готовится двадцать минут. В процессе обжарки необходимо регулярно его переворачивать и проверять готовность по предварительно сделанному разрезу. Многие гурманы сходятся во мнении, что такой стейк груб и жестковат на вкус.
• Седьмая степень или Well Done – это завершающая степень всей классификации, которая довольно легко определяется по следующим визуальным признакам. При разрезании не происходит выделение сока, а внешняя и внутренняя поверхность мяса обладают ярко выраженным коричневатым цветом. Обжаривается мясо на протяжении тридцати минут.

Общая информация

Сырье для любимого многими стейка всегда должно быть самого высокого качества. Поскольку все люди обладают разными вкусовыми предпочтениями, то вполне логично, что на этой основе выделяют различные типы прожарки стейков. А что же такое вообще стейк? Сам по себе он является качественно приготовленным куском мяса, который вырезается из туши животного. Причем вырезка осуществляется зачастую поперек волокон, но иногда и вдоль. Само собой, место, откуда извлекается мясо, также оказывает серьезное влияние на него, придавая различные вкусовые оттенки конечному блюду впоследствии.

Польза и вред стейка

Говядина вообще, особенно премиальная, из которой дома или в заведениях готовят стейки, обладает полезными микроэлементами, правильными жирами и витаминами. Представители Российского научного медицинского сообщества терапевтов уверяют, что один съеденный кусок такого мяса весом не более 150 г способен повысить в организме уровень гемоглобина и укрепить иммунитет. Говядина благотворно влияет на пищеварительную систему: нейтрализует соли, снижает кислотность желудка. Несмотря на на то, что мясо — это животный белок, у здорового человека усваивается оно легко и быстро, позволяя насытиться и получить необходимую энергию для хорошей физической активности.

Но есть у стейка и свои минусы. Специалисты из Московского научного центра колопроктологии утверждают, что его нельзя употреблять больше, чем 200 г в день. Говядина, скопившаяся в толстом кишечнике, способна концентрировать в себе гнилостные бактерии и токсины. Результатом такого ежедневного застоя будет синтез продуктов гниения белков — вредных химических соединений внутри организма, таких как фенол, скатол, путресцин, крезол. Они способны вызвать интоксикацию не только желудочно-кишечного тракта, но и поразить другие внутренние органы. Также в состав красного мяса входят пуриновые соединения. Эти органические вещества также способны накапливаться в человеческом организме и трансформируются в мочевую кислоту. Ее увеличенная концентрация провоцирует развитие тяжело излечимых болезней, таких как образование камней в почках, подагра и остеохондроз.

Как определить степень прожарки стейка

Чтобы научиться различать степени прожарки мяса, нужна практика. Иначе невозможно будет понять, когда снимать блюдо с гриля. Обучение заключается в следующем: на левой руке изображаем жест «окей», пальцем правой руки прикасаемся к ладони левой у большого пальца. Запоминаем эти ощущения.

Далее соединяем большой и средний пальцы левой руки в таком же жесте. Пальцем правой руки прикасаемся к тому же месту, запоминаем. И так продолжаем, пока не доходим до мизинца. Легко почувствовать, как участок у большого пальца левой руки становится более твердым.

Степень прожарки мяса проверяется аналогичными способами. Если соединить большой палец с указательным в «классический окей», то это будет равняться степени rare. Со средним пальцем — «медиум» (medium), безымянным — «медиум вел» (medium well), мизинцем — «вел дан» (well done). Идея в том, что стейк на гриле и наша ладонь будут демонстрировать равные степени жесткости: и чем дольше мясо на огне, тем больше теряет влаги в волокнах.

Технология наоборот

Есть такое важное понятие – ферментативная тендеризация, а именно процесс размягчения мяса. Главную роль здесь играют мясные ферменты, называемые катепсинами, они отвечают за расщепление жесткого мышечного белка

Это особенно важно при созревании мяса.

Больше нежного мяса, чтобы зажарить шикарный стейк!

В холоде молекулы работают очень медленно. Знатоки используют этот фактор при сухом старении мяса в холодильной камере. Заготовки за 3-4 недели старения теряют до 40% влаги, а стейки из них получаются мягкими и ароматными.

Мясо, приготовленное традиционным способом, быстро достигает и моментально проскакивает этот температурный рубеж. Поэтому рассчитывать на эффект от деятельности катепсинов не стоит.

… и больше гибкости

Если вы делаете обжарку стейка на сковороде при высокой температуре, то у вас очень узкое окно времени, чтобы приготовить внутреннюю часть куска идеально. Здесь два варианта:

1. Мясо быстро проскочило 50℃ и все – ваш бифштекс сырой.
2. Вы старались, переворачивали кусок каждые 30-40 секунд, стараясь продлить нужный температурный режим, но в итоге перестарались и получили переваренный продукт.

При медленном нагреве промежуток времени значительно расширяется, что способствует получению нужной температуры. Буржуи сравнивают процесс со стрельбой по черепахе и зайцу: чем медленнее движется тело, тем легче в него попасть.