Бланширование: как выглядит этот процесс

Сколько нужно бланшировать овощи

Время бланширования зависит от многих факторов: степени созревания овоща, его величины, размеров порезанных кусков и т.п. В большинстве кулинарных рецептов указано точное время обработки. Мы хотим представить таблицу со средним сроком бланширования продуктов. Не забывайте, что при обработке паром время должно быть увеличено примерно в 2 раза.

Овощи	Время бланширования в кипятке, минуты
Зелень (петрушка, укроп, шпинат)	1-1,5
Зеленый горошек	2
Зерна сахарной кукурузы	2
Капуста белокочанная, порезанная соломкой	2-3
Спаржа среднего размера	2-4
Сельдерей	3
Капуста цветная	3-4
Капуста брокколи	3-4
Баклажан	4
Морковь (кусочки, кубики или соломка до 1 см)	3-5
Морковь небольшая	5
Капуста брюссельская	5-6
Картофель	5-8
Кукуруза (початки)	5-8
Горошек (стручки)	5-8
Свекла (целиком)	20

Пошаговый процесс

Перед бланшированием овощи следует тщательно промыть. Вода для бланширования должна кипеть, а на кухонном столе тем временем уже должна быть заготовлена ледяная баня, то есть тазик, а может, миска с колотым льдом и водой. Например, для бланширования спаржи нужно использовать не кастрюльку с кипящей водой, а глубокую сковородку. На килограмм зелёных овощей берётся 4 литра кипящей воды.

Очищенные, заранее подготовленные овощи, мелко нарезанные и промытые, погружают в кипящую на плите воду. В ней продукты не должны находиться меньше двух минут. Такого времени будет достаточно для термической обработки. Можно отправить кусочек в холодную баню, чтобы попробовать. Если по вкусу, как и внешне, продукт ещё не достиг нужной консистенции, следует продолжить бланшировать ещё несколько минут.

По истечении времени, прошедшие бланширование овощи перекладывают в приготовленную ёмкость с достаточно холодной водой, для удобства можно использовать шумовку. Таким образом, процесс заготовки заканчивается, а сами овощи останутся привлекательного цвета.

В холодной бане уже бланшированные продукты находиться могут приблизительно такое же время, как в крутом кипятке. После чего их вынимают из бани и кладут на полотенце. Кипяток после первого бланширования может пригодиться для обработки следующих порций.

Бланширование

Главная \ Инъекционная косметология \ Бланширование

КОЖА ЭЛАСТИЧНАЯ И УПРУГАЯ, КАК В МОЛОДОСТИ!

Бланширование – это уникальная техника для использования монофазного препарата гиалуроновой кислоты (филлера) Белотеро Софт, когда препарат вводится поверхностно, в сосочковую зону дермы. В итоге достигается длительный результат и разглаживание поверхностных и мимических морщин. Техника Бланширования может применяться для следующих зон: глабелла (морщины в области лба), периорбитальная область (морщинки вокруг глаз), нижняя треть лица (носогубные складки, кисетные морщины).

Новейший монофазный гель Belotero отличается вязкой, упругой структурой и безопасностью применения. Данный препарат от известного немецкого бренда «Merz Pharma» разработан для восстановления мягких тканей кожи лица, уменьшения лицевых складок и улучшения структуры кожи.

Основной активный компонент данного препарата – гиалуронат натрия, в качестве дополнительного компонента в составе данного средства находится фосфатный буфер.

Бланширование Belotero позволяет корректировать шрамы, значительные морщины и борозды на коже лица, изменять контуры лица.

Количество выделяемой в молодости гиалуроновой кислоты с возрастом уменьшается, активируя процессы увядания.

Гиалуронат натрия неживотного происхождения и средства, его содержащие, оказывают на кожу лица положительное воздействие:

-делают кожу лица эластичной и упругой, как в молодости;

-повышают уровень естественной влажности кожи;

-активируют появление новых волокон коллагена и эластина;

-стимулируют восстановительный процесс слоев дермы;

-ускоряют процесс заживления верхних слоев кожи лица;

-улучшают обмен веществ и ускоряют вывод токсинов из организма.

Чудодейственная сила препарата Belotero заключается в способности одной молекулы кислоты связывать вокруг себя около тысячи молекул воды. Процедура бланширования Belotero позволяет повысить естественную влажность кожи лица и активировать процессы ее обновления. Эффект применения филлеров сохраняется на срок от 9 месяцев до года.

Введение филлера Belotero в слои кожи лица позволяет запустить омолаживающие процессы.

Достигается эффект лифтинга. Введенный препарат создает сеточный каркас, связывающий между собой клетки кожи, волокна фибрина и пучки коллагена.

Проникая в глубокие слои дермы, Belotero запускает процессы синтезирования эластиновых волокон, коллагеновых и гиалуроновой кислоты.

Микрофиброз позволяет достичь качественного лифтинг-эффекта.

Инъекции Belotero необходимо вводить в здоровую, невоспаленную, предварительно очищенную кожу. Процедура бланширования Belotero должна проводиться только квалифицированным специалистом с высшим медицинским образованием. В Центре медицинской косметологии на эту процедуру Вы можете записаться к врачу-косметологу Екатерине Юрьевне Ложкиной. Наш телефон для записи: 22-37-37.

Зачем оно необходимо?

Одними из первых производить бланширование стали французы, поскольку термин происходит именно от слова на французском языке. Осуществляют данный тип обработки овощей, преследуя разнообразные цели, к примеру, их заготовку на зиму. Благодаря бланшированию, кожица с помидоров будет удаляться намного быстрее и легче. А вот капуста кольраби после бланширования приобретёт изумительный цвет, поэтому отправляться в заморозку может, не теряя важных питательных свойств.

Также бланширование поможет отбеливать мясные косточки и филейное мясо, удаляя при этом с мясных продуктов неприятный специфический аромат вместе с избыточной горечью. Самой простой методикой для очищения миндаля с арахисом от кожуры также является бланширование.

Данная процедура позволит достичь невероятного эффекта: замедлится либо полностью прекратится деятельность ферментов, которые разрушают аромат и цвет продукта, а также саму структуру овощей. Кроме этого, бланширование позволяет создавать на поверхности продукта некую плёнку, которая воспрепятствует потере полезных витаминов и питательных веществ при готовке блюда.

На зелёных овощах после бланширования никогда не появится неприятного коричневого оттенка, поэтому они в любой момент станут отличным натуральным украшением к любому столу. Большинство продуктов отлично хранится в морозилке, конечно, если их предварительно бланшируют, а затем сразу же охлаждают, предотвращая тепловое воздействие.

Для чего нужно бланширование?

Процедура применяется для удаления специфического запаха или привкуса, а также горечи. Для осветления продукта или, напротив, усиления его цвета. Для дезинфекции. Наконец, некоторые овощи (спаржа, шпинат, цветная капуста, артишоки) просто становятся вкуснее после бланшировки.

При изготовлении консервов из отдельных видов рыб (сайра, сардина) тоже применяется бланширование, после чего продукт помещается в оливковое масло, и больше с ним ничего не делают. Рыбка доходит до готовности сама, что обеспечивает ей нежную консистенцию.

Разрезанное яблоко становится коричневым буквально за несколько минут, а подосиновик приобретает синий цвет. Обработка кипятком позволяет этого избежать.

Бланширование овощей перед засолом или замораживанием, помимо прочего, способствует уменьшению их объема, поскольку во время этой процедуры из плодов вытесняется часть воздуха. Если, к примеру, огурцы перед засолом не бланшировать, это приведет к тому, что в банках у вас будет мало овощей и много жидкости, так как объем плодов все равно уменьшится во время стерилизации.

А бывает, например, бланшированный миндаль. Это обычный миндаль, очищенный от шелухи. И если вы не найдете такой в магазине, то легко сделаете самостоятельно, сэкономив деньги.

Другие методы

Отдельные виды овощей бланшируют ошпариванием и варить при этом их совсем не придётся. К примеру, лук репчатый, нарезанный кубиками либо колечками сразу после ошпаривания, избавится от неприятной горечи и аромата – именно так действует крутой кипяток на лук; при этом он останется хрустящим и можно добавлять такой лук в салаты.

Кстати, бланширование в горячей воде подойдёт практически всем овощам, разница будет лишь во времени, необходимом для готовности того или иного продукта. Для такого процесса, как бланширование понадобится довольно большая ёмкость, в которую наливают воду и после доведения до кипения опускают туда проволочную корзину, наполненную различными овощами. Конечно, при этом уровень воды не должен находиться ниже донышка корзинки с продуктами. Всю конструкцию плотно накрывают крышкой, а затем оставляют на огне ещё на 3-9 минут. Главное, что нужно сделать после такой термической обработки – незамедлительно отправить овощи в охлаждающую ёмкость, то есть опустить продукты в заранее подготовленную ледяную баню.

Лучше всего подготовленные овощи размещать в корзину одним слоем; если же они будут накиданы несколькими слоями, они могут просто не обработаться паром равномерно.

Преимущества бланширования продуктов

Бланшировка фруктов и овощей перед готовкой тех или иных блюд имеет свои преимущества:

• сохранение насыщенного оттенка и вкуса, фрукты и овощи не размягчаются, можно не бояться бактерий, которые характерны для сырых продуктов;
• благодаря бланшировке овощи избавляются от горечи (например, листовая капуста или цикорий), остроты или неприятного запаха;
• если картофель для чипсов предварительно бланшировать, то он впитает минимум жиров;
• листовые хрупкие овощи (например, щавель, листовая капуста или шпинат) после бланшировки не будут потом разваливаться в условиях термической обработки;
• твердые сорта фруктов и овощей не размягчаться и не потеряют форму;
• рис после обработки будет избавлен от лишнего крахмала;
• капусту будет легче чистить;
• снимать кожуру или кожицу будет намного проще. Будет достаточно всего лишь обдать их кипятком (например, нектарин, томат или персик);
• продукты не лишатся своих витаминов и полезных составляющих.

Предлагаем ознакомиться Вкуснота из картошки

С какой целью производят бланширование

Бланширование предназначено для придания определенной мягкости, эластичности овощам и фруктам, для частичного удаления микроорганизмов, которые могут содержаться на поверхности их кожицы, для удаления воздуха из тканей и предотвращения окисления (потемнения мякоти и сохранения цвета), для прекращения процесса действия растительных ферментов, для удаления лёгкой горечи из некоторых овощей.

Бланшировку производят как перед консервацией, приготовлением блюд из овощей, грибов, фруктов, так и перед их замораживанием на длительный срок хранения. Бланшированные овощи и фрукты сохраняют свою текстуру, цвет, вкус, питательные вещества. Овощи, замороженные без бланширования, значительно уступают по качеству вкуса, наличию полезных веществ, поскольку в течение всего периода хранения они подвергались воздействию ферментов. После бланшировки немного уменьшается объем овощей а, значит, они займут меньше места в морозильной камере.

Перед заморозкой болгарский перец бланшируют.

Бланшируем: этап второй

После тепловой обработки продукты надо охладить. В противном случае они продолжат нагреваться от собственной температуры.

По истечении положенного времени вытащите дуршлаг из кипятка и сразу же поместите в емкость с холодной водой. Добавьте лед, чтобы быть уверенными в том, что жидкость действительно холодная и дольше останется такой.

Подставлять дуршлаг под кран в раковине — плохая идея. Мало того, что при таком способе продукты неравномерно охлаждаются, так еще и полезные вещества вымываются.

Под остыванием имеется в виду, что овощи стали теплыми, а не ледяными, так что не передерживайте их в холоде.

Бланшировка овощей и фруктов, зелени перед заморозкой

После бланширования овощи и фрукты становятся мягче, с них проще снять кожицу, если это требуется, дальнейшая их обработка потребует гораздо меньше времени и усилий.

Помимо всего перечисленного необходимо отметить, что горячая вода создает защитную оболочку на овощах и фруктах, что способствует сохранению сочности и вкуса.

Для некоторых овощей, таких как спаржа, брокколи, цветная капуста, артишок, бланширование является единственным способом обработки, так как структура этих овощей довольно нежная и обычная варка ее может разрушить, поэтому бланширование поможет сохранить ее мягкость и улучшит вкусовые качества.

Бланширование овощей, фруктов и зелени перед заморозкой имеет ряд преимуществ. Данный метод частично удаляет воздух из продуктов, что улучшает хранение продуктов. Также в процессе бланшировки замедляется действие ферментов, которые могут разрушить вкус, цвет, структуру овощей и фруктов, что намного увеличит срок их хранения.

Для подготовки овощей к заморозке

• Спаржа – 2-5 минуты
• Брокколи – 4 минуты
• Брюссельская капуста – 3-5 минут
• Белокочанная капуста – 2-4 минуты
• Цветная капуста – 3 минуты
• Сельдерей – 3 минуты
• Баклажаны – 4 минуты
• Морковь (кубики или соломка) – 2-4 минуты
• Морковь мелкая целиком – 5 минут
• Лук репчатый кольцами — 10 секунд
• Зеленый горошек – 2-3 минуты
• Цукини – 2 минуты
• Шпинат — 1-2 минуты
• Картофель — 5-8 минут
• Зелень петрушка и укропа –1,5-2 минуты
• Грибы бланшируют на пару от 3 до 5 минут
• Фрукты
• Яблоки, груши при температуре 90- 95°С — 3-5 минут
• Абрикосы в кипящей воде – 1 минуту
• Сливы при температуре 90° С –20-25 секунд.

Предлагаем ознакомиться Как и когда сажать флоксы на рассаду: нюансы посева однолетних и многолетних видов весной и осенью

Надеемся, данная информация будет вам полезна и Вы останетесь довольны результатами!

Как правильно бланшировать овощи, фрукты, грибы и ягоды

Плоды бланшируют как целиком, так и кусочками. Для бланшировки вам понадобится металлическая сетка, марля или дуршлаг, при помощи которых, вы одновременно опустите все овощи в кипяток, и одновременно извлечете. Поскольку погруженные овощи (фрукты) имеют более низкую температуру, воду в емкости нужно постоянно подогревать и следить, чтобы она не опустилась ниже отметки +85-90 градусов.

Все овощи, ягоды и фрукты нужно бланшировать только определенное время (в среднем 2-3 минуты, но не более 5 минут), а затем их нужно вытащить и как можно быстрее остудить холодной водой или льдом. Время бланшировки нельзя превышать, иначе продукты получатся слишком мягкими, и при варке будут развариваться. Сокращать время процедуры тоже не стоит – овощи и фрукты останутся твердыми, процесс ферментизации в них не прекратится. Короткой бланшировке обычно подвергают только зелень (шпинат, спаржу), поскольку ткани этих растений очень нежные и быстро разрушаются под воздействием горячей температуры.

Бланширование зеленого горошка подробно описано в рецепте салата с куриным филе и зеленым горошком.

Для осуществления процесса бланшировки выбирайте эмалированную, деревянную или стеклянную посуду, устойчивую к органическим кислотам. Подойдет инвентарь из нержавеющей стали. Крайне нежелательно использовать луженую или алюминиевую тару, поскольку малейшее окисление приводит к потемнению мякоти овощей и фруктов, их порче, появлению неприятного запаха.

Некоторые рецепты, где применяется бланширование:Цветная капуста в сметанно-яичной заливке с сыром;Пирог с брокколи в мультиварке;Маринованные шампиньоны.

Также посмотрите статью о том, как очистить помидоры от кожицы, там томаты сначала погружаются в кипяток, затем охлаждаются в ледяной воде, после чего кожа снимается без каких-либо усилий.

Проверить, правильно ли вы определили время бланширования, очень просто. После стандартной бланшировки у плодов появляется мягкость, эластичность, однако кожица с них не слезает. Разрежьте овощ (фрукт) поперечно и посмотрите, не видна ли четкая граница между наружной, обработанной теплом частью и внутренней, не обработанной. Если граница хорошо заметна, то бланширование было недостаточным и время процедуры нужно продлить. Запомните, что бланширование предполагает кратковременную обработку плодов кипящей водой или маслом, но, ни в коем случае не варку.

Что такое бланширование?

Бланшировать — это, грубо говоря, ошпаривать или обваривать. Как правило, продукт после подобного воздействия теряет цвет или белеет. Отсюда и название: от французского слова blanchir — «побелеть». Чаще всего такая обработка применяется к овощам, фруктам, мясу, рыбе.

Даже если вы не знаете точно, какие продукты и как нужно бланшировать, вы наверняка неоднократно это делали. Например, когда готовили борщ или томатный соус из свежих помидоров. Или запасали на зиму замороженные овощи.

Например, как проще всего снять кожицу с томата? Подержать в кипятке, затем обдать холодной водой и удалить ненужное с помощью ножа, не так ли? Так вот, бланшировать помидоры — это как раз означает, что их нужно обработать подобным образом.

Как заморозить грибы на зиму

Замораживание грибов требует немного другой технологии. Чтобы очистить грибы от грязи, их следует протереть влажной салфеткой. Мыть грибы ни в коем случае нельзя. Так они впитают в себя много лишней влаги. Кожицу с грибов снимать не следует.

Крупные грибы необходимо порезать и тушить на сливочном масле. Бланшировать их не нужно. После тушения готовые грибы упаковываются в небольшие пластиковые контейнеры вместе с маслом и соком, в которых они тушились. После остывания их можно класть в морозильную камеру.

Для мелких грибов подходит заморозка в свежем виде, так как они более молодые. Их следует разложить на противень в один ряд и поместить в морозильную камеру, а как только они затвердеют, переложить в пакет. Замороженные грибы нужно обязательно подписывать. Рубрика — Закатки на зиму, Консервация овощей, Полезные советы

Бланширование в кулинарии

Иногда вы можете столкнуться с рецептом, который предписывает вам бланшировать один из ингредиентов, прежде чем делать с ним что-то еще, например очистить его, жарить или добавлять в салат.

В подробном рецепте обычно кратко объясняется и описывается, что вы должны делать при бланшировании того или иного ингредиента. Но не все в мире так, как мы хотели бы того, включая рецепты.

Процесс бланширования в кулинарии

Итак, давайте поговорим о том, что такое бланширование, что дает эта техника и когда вы можете захотеть ее использовать. Таким образом, в следующий раз, когда вы столкнетесь с тем, что что-то нужно бланшировать, вы будете точно знать, как это сделать.

Бланшировка что это значит

Бланширование — это метод приготовления пищи, при котором пища на короткое время погружается в горячую жидкость — кипящую воду или масло. Фрукты, овощи и орехи — это продукты, которые чаще всего бланшируются, по разным причинам.

Бланшировка что это значит

Иногда бланшировка может быть сделана для того, чтобы смягчить ингредиент, или ослабить кожуру, чтобы облегчить ее снятие, или просто осветлить цвет продукта.

Обратите внимание на слово «кратко» в приведенном выше описании. Различные рецепты требуют разного времени бланширования, но при бланшировании время измеряется в секундах, а не в минутах

Типичное время бланширования колеблется от 30 до 60 секунд.

Охлаждение овощей

Бланширование часто выполняется в сочетании с другим этапом, известным как охлаждение, который включает погружение бланшированного продукта непосредственно в емкость со льдом, чтобы остановить приготовление пищи, начатое в фазе бланширования. Это ключ к пониманию того, что бланширование — это скорее подготовительная техника, чем техника приготовления пищи.

Охлаждение спаржи

Ключ к охлаждению заключается в том, чтобы пища не оставалась в ледяной воде, иначе она начнет впитывать воду и станет чрезмерно влажной. Вам нужно просто дать остыть ингредиенту, пока она не перестанет быть теплой, а затем слить воду и отложить в сторону для любого следующего шага. Вам не нужно полностью охлаждать продукт, но он не должен быть теплым на ощупь.

Зачем нужно бланшировать овощи

Овощи подвергают бланшированию по нескольким причинам:

• Обработка кипятком применяется для дезинфекции продуктов, которые используются в натуральном виде: в салатах или целиком.
• Бланширование помогает подготовить овощи к заморозке. После краткой тепловой обработки они дольше сохраняют свой цвет и вкусовые качества.
• После такой обработки у некоторых продуктов, например у помидоров или кальмаров, легче снимается кожица.
• Для нежных зеленных культур бланширование подменяет собой варку: нескольких минут достаточно, чтобы их полностью приготовить.
• Кратковременная тепловая обработка помогает убрать неприятную горечь некоторых продуктов, к примеру лука или калины.
• У овощей и фруктов, которые на воздухе без кожуры очень быстро окисляются и темнеют (яблоки, картофель и т.п.), бланширование сохраняет первоначальный цвет.
• Несколько минут в кипящей воде помогут также сохранить форму измельченным продуктам. Для этого некоторые овощи вначале бланшируют, а спустя некоторое время подвергают дальнейшей кулинарной обработке.
• Овощи бланшируют и перед консервированием. Это выполняют для того, чтобы сделать плоды мягче. После этого они проще укладываются в банку, плотнее прилегают друг к другу и лучше пропитываются рассолом.

Сколько нужно времени?

На самом деле любой нарезанный кубиками продукт бланшируется две минуты, будь то любая зелень, морковь, зелёный горошек, стебли спаржи или кабачки цукини. Правда, есть и такие продукты, которым понадобится чуть больше времени, чтобы пройти такую термическую обработку. Бланшировка половинки перца, очищенного перед фаршированием, целой кольраби, соцветия цветной капусты, брюссельской капусты, сельдерея, крупно порезанной китайской и белокочанной капусты, соцветия брокколи, средние стебли спаржи займёт не две минуты, а три.

О бланшировании, как методе приготовления, смотрите следующее видео.

https://youtube.com/watch?v=J4bX78bpRgk

Традиционный способ бланширования

Традиционный метод заключается в бланшировании всего кочана капусты. Этот способ считается утомительным и длительным. Для этого кочан опускается в большую кастрюлю с кипящей и ранее подсоленной водой.

К особенностям этого метода относится:

• нужно обладать действительно большой кастрюлей, в которой поместится выбранный кочан капусты;
• кастрюлю нужно заполнить наполовину водой, после чего довести воду до кипения;
• перед нагреванием воды нужно убедиться, что при опускании кочана в кастрюлю не произойдет переливание воды;
• сердцевину капусты нужно проткнуть сервировочной вилкой, что позволит легко переместить овощ в кастрюлю;
• внешние листья смягчатся буквально через минуту, но для размягчения внутренних листьев придется ждать намного дольше, поэтому как только наружные листья станут мягкими, нужно вынимать кочан и обрезать эти листья;
• далее кочан вновь опускается в воду для смягчения следующего слоя листьев.

Читать также: Хлеб для сэндвичей harry s калорийность

За счет специфичности процесса придется прикладывать много усилий, а также на размягчение всех листьев потратится довольно много времени.

Как правильно бланшировать продукты

Обработка высокими температурами при бланшировании может происходить несколькими способами:

1. Непродолжительной варкой в кипятке либо погружением в кипящую воду.
2. Обработкой горячим паром.

Как бланшировать продукты в кипятке

При этом способе обработки соотношение воды и овощей должно быть 4:1.

1. Подготовьте овощи. Для этого помойте их, при необходимости очистите от кожуры и порежьте на куски нужного размера.
2. Закипятите воду. Сложите овощи в дуршлаг либо специальную сетку для бланширования.
3. Опустите продукты в кипяток. Дождитесь, когда вода снова закипит, и засеките время.
4. Бланшируйте овощи столько минут, сколько указано в рецепте.
5. Извлеките продукты из кипятка и сразу же опустите в холодную воду, в противном случае горячие овощи будут продолжать «довариваться». Можно поместить их под проточную воду.

Некоторым овощам достаточно просто ошпаривания кипятком. Так, лук, который вы собираетесь использовать для салата, порежьте и обдайте кипяченой водой. Это сохранит его полезные свойства, но при этом уберет горечь.

Как бланшировать продукты паром

Бланширование паром можно проводить как в обычной кастрюле, так и в паро- либо мультиварке. Главное, чтобы была специальная решетка с отверстиями, куда выкладываются подготовленные продукты. По времени этот процесс более длительный по сравнению с обработкой кипятком.

1. Залейте в кастрюлю воду. Опущенная решетка не должна доставать до воды. Закипятите ее.
2. На решетку уложите подготовленные овощи в один слой – так они обработаются более равномерно.
3. Опустите решетку в кастрюлю и накройте крышкой.
4. Через указанное в рецепте время извлеките ее и так же, как в предыдущем способе, поместите в холодную воду.

Бланширование паром более щадящий метод обработки, т.к. при нем количество полезных веществ в продукте уменьшается не так сильно, как при кипячении.

Зачем бланшировать продукты?

Подвергать продукты краткосрочной термической обработке необходимо для улучшения вкусовых качеств пищи и продления срока их годности.

Причины, по которым следует бланшировать продукты:

• Форма плодов остается упругой, а структура твердой. Продукты сохраняют насыщенность цвета и натуральность вкуса.
• Обработка не дает проникать микробам и бактериям внутрь фруктов, овощей, ягод и морепродуктов.
• Процесс избавляет листовую капусту и цикорий от горечи, специфического аромата и островатого привкуса.
• Картофель после бланшировки меньше впитывает масло при жарке, поэтому процедуру можно применять для заготовки полуфабрикатов фри.
• Способ придает хрупкой зелени упругости, поэтому после обработки паром листья не ломаются и не разваливаются.
• Текстура твердых овощей сохраняется, при этом они долго хранятся.
• Рис после обработки избавляется от избытка крахмала.
• Кожицу можно с легкостью удалить с плодов.
• В составе сохраняется 90% витаминов и микроэлементов.

Бланширование – достойная замена отваривания нежных продуктов и зелени. Процесс позволяет подготовить пищу перед заморозкой, так как при обваривании кипятком из плодов удаляется часть воздуха, что улучшает их сохранность.

Сколько нужно бланшировать продукты

Время обработки зависит от самого продукта:

• брокколи нужно держать минуту в кипятке и пару минут в холодной воде;
• цветная капуста – 4 минуты в кипятке и столько же в холодной;
• порезанная морковь – по 2 минуты в кипятке и холодной воде;
• морковь целиком – по 5 минут;
• спаржа – по пару минут в ледяной воде и кипятке;
• горошек зеленый – 3 минуты в двух температурных режимах;
• капуста брюссельская – около 3 минут в кипятке и 4 минуты в холодной воде;
• сельдерей – по три минуты в двух водах;
• грибы – по 2 минуты;
• разные виды бобовых – в кипятке обрабатывают 1 минуту и 2 минуты в ледяной воде.

https://youtube.com/watch?v=6gmAWExrAt4

Теперь вы разобрались, что означает такое понятие, как бланширование. Можете не бояться, когда увидите это слово в рецепте приготовления того или иного блюда, ничего страшного в этом виде обработки продуктов нет, более того, он лишь пойдет на пользу вашим овощам и фруктам.

Чем отличается варка от бланширования

Наиболее известным способом приготовления овощей является варка. Все знают, что под этим словом подразумевается приготовление продуктов в любой кипящей жидкости, кроме растительного масла и сахарного сиропа. Таким способом готовят не только овощи, но и фрукты, грибы, мясо и рыбу – одним словом, любые продукты.

С варкой иногда путают бланширование. Однако это не одно и то же. Бланширование, или бланшировка – это такой кулинарный процесс, который заключается в кратковременной термической обработке пищевых продуктов. Таким образом, разница между ними в том, что при бланшировании продукт находится под действием высоких температур очень короткое время – не более 5 минут. Все, что дольше, – это уже варка.

Зачем бланшировать еду?

Благодаря бланшировке продукты сохраняют свой насыщенный цвет и вкус, остаются твердыми и упругими. В то же время такая обработка ставит «заслон» сырой еде и позволяет не опасаться бактерий.
Бланширование избавляет некоторые овощи от горечи (например, цикорий, листовую капусту), неприятного запаха или чересчур острого вкуса. К примеру, бланшировка делает лук куда более деликатным.
Бланшированный картофель, из которого мы собираемся сделать чипсы, впитает в себя меньше жира.
Использование этой кулинарной технологии способствует тому, что хрупкие листовые овощи (шпинат, листовая капуста, щавель) не разваливаются во время приготовления.
Благодаря бланшировке твердые овощи и фрукты не теряют своей формы, не становятся мягкими.
Обрабатывая таким образом рис, мы избавляем его от избытка крахмала.
В бланшированной капусте легче отделять листья.
Благодаря этому способу можно легко избавить плоды от кожицы или кожуры

Достаточно залить их на несколько секунд кипятком, чтобы быстро очистить, например, помидор, персик или нектарин.
Важно отметить, что этот метод обработки пищевых продуктов практически не лишает их элементов и витаминов: мы теряем только незначительное количество витамина С и белка.

Читать также: Торт из белого шоколада и маскарпоне

Бланшировка при заморозке продуктов

Бланшировать можно овощи, фрукты, а также орехи, мясо и рыбу. Кроме того, с бланшированных орехов легче снять скорлупу. Приготовление таким образом мяса поможет избавиться от острого запаха (выделяемого, например, из костей).

К слову, бланширование мяса особенно полезно, если вы собираетесь его заморозить, а также если предстоит сделать из него паштет или консервы.

Бланширование очень хорошо оправдывает себя именно перед замораживанием. Благодаря сочетанию этих двух действий мы приобретаем уверенность в том, что после извлечения из морозильника еда будет упругой, вкусной и сохранившей естественный цвет. Это касается всех продуктов, которые разрешается морозить, в том числе грибов.

Так как бланширование длится недолго, не может быть и речи о разваривании пищи: она сохраняет свою структуру. Но стоит иметь в виду, что многие продукты под влиянием кратковременного пребывания в кипятке уменьшаются в объеме.

В качестве удачного примера можно привести бланширование цветной капусты. Оно сделает овощ более мягким, но в то же время он останется хрустящим, упругим и сохранит красивый цвет, не будет слишком горьким. Приготовленную таким образом капусту можно смело отправлять в салат.

Сколько времени занимает бланширование

Это зависит не только от вида и сорта плодов, но и от степени их зрелости. Также отметим, что некоторые продукты кипятком нежелательно бланшировать. Это значит, что придется применить паровую баню или горячую воду.

• яблокам и грушам кипяток не требуется, им достаточно 3-5 минут побыть в нагретой до 90-95 градусов воде;
• сливы — несколько секунд в нагретом до 90 градусов 0,5-1% растворе соды;
• абрикосы — 1 минута в кипятке;
• айва — 3-5 минут в кипятке.

Овощи и зелень:

• зелень — 1-1,5 минуты в паровой бане;
• зеленый горошек — 2-4 минуты в кипятке, если горох в стручках, то 4-5 минут;
• капуста — 4-6 минут в кипятке;
• цветная капуста — 3-5 минут в кипятке;
• брюссельская капуста — 5 минут в кипятке;
• шпинат — 1-2 минуты в кипятке;
• спаржа — 2-3 минуты в кипятке;
• брокколи — 3-4 минуты в кипятке;
• сельдерей, баклажаны — 3-5 минут в кипятке;
• лук — 2-3 минуты в кипятке;
• грибы — 5 минут в кипятке;
• морковь — 7-12 минут в кипятке;
• картофель — 5-8 минут в кипятке;
• неочищенная свекла — 20-25 минут в кипятке.

• миндаль — 1 минута в кипятке, можно дольше, но тогда орех размягчится и перестанет хрустеть;
• кукуруза в початках — 4-6 минут.

Время указано для целых плодов. Если вы измельчаете их, то длительность обработки значительно сокращается. Нарезанной моркови, например, хватит 2-4 минут, а кольцам лука — 10-15 секунд.

Если бланшируете фрукты, например, яблоки, то можно добавить в кипящую воду немного лимонной кислоты. Кстати, в той жидкости, в которой обрабатывались овощи или фрукты, остается много ценных микроэлементов, поэтому целесообразно использовать ее для компота, сиропа, бульона — в зависимости от того, что вы бланшировали.

Некоторые сорта яблок сильно развариваются, поэтому их предпочтительно нагревать в сахарном сиропе при температуре 80-90 градусов в течение 4-5 минут.

Желательно использовать для бланшировки не менее 4 литров жидкости на 1 килограмм продукта. Если обрабатываете плоды партиями, то можете использовать одну и ту же воду, каждый раз ее подогревая.

Зачем нужно бланширование

Бланшировать продукты первыми стали, наверное, французские повара, так как сам термин происходит от французского слова blanchir, то есть отбеливать, обваривать кипятком. Делается такая обработка для различных целей. Например, с бланшированного помидора легко снимается кожица. А бланшированная капуста кольраби приобретает изумительный цвет и может быть заморожена без потери своих питательных свойств. Бланшированием отбеливают кости, мясо, удаляют специфический запах продуктов или их избыточную горечь, и так далее. Бланширование – самый простой способ очистить от кожуры арахис и миндаль.

Бланшированием достигают интересного эффекта: замедляется или вообще прекращается работа ферментов, разрушающих структуру, цвет и аромат продукта. Также бланширование помогает создать своеобразную пленку на поверхности продукта, которая препятствует потере питательных веществ и витаминов в процессе дальнейшего приготовления пищи. Бланшированные зеленые овощи не приобретут неприглядного коричневого цвета и станут настоящим украшением стола. Многие овощи также прекрасно хранятся в морозильной камере, если перед закладкой их бланшируют и моментально остужают, чтобы процесс теплового воздействия на овощ прекратился.